1000 рецептов супов
Шрифт:
Перед подачей добавить свекольный настой и куски вареного мяса, довести до кипения на сильном огне, снять с огня и дать настояться 20 мин.
Украинский борщ с пампушками
300 г говядины (мякоти), 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 головки чеснока, 100 г томата-пюре или 400 г свежих помидоров, 1 ст. ложка муки, 200 г жира, 50 г сала, 100 г сметаны, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки уксуса, перец черный (2–3 горошины) и болгарский, лавровый лист, зелень
Для пампушек: 360 г пшеничной муки, 3/4 стакана молока, 10 г дрожжей, соль, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 головка чеснока, 1/2 стакана кваса для чесночной заправки.
Мясо отварить до готовности. Очищенную промытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковороду, добавить жир, томат-пюре (или помидоры), сахар и тушить свеклу до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Приготовить мучную заправку.
Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон опустить нарезанный дольками картофель и довести его до кипения, затем положить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10–15 мин, после чего добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, соль, пряности и довести борщ до готовности. Готовый борщ заправить чесноком и зеленью петрушки, толченными с салом, довести до кипения, после этого дать настояться 20–25 мин.
При подаче в борщ добавить сметану, мясо, зелень. К борщу подать горячие пампушки с чесноком.
Приготовление пампушек: в теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие куски (по 25 г), закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180–210 °C.
В толченый чеснок добавить соль, растительное масло, квас, все равномерно перемешать. Полученной заправкой полить свежевыпеченные горячие пампушки.
Киевский борщ
200 г говядины, 200 г баранины, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 2 свежих помидора или 100 г томат-пюре, 200 г свеклы, 2 ст. ложки фасоли, 2 моченых яблока, 100 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 20 г сала, морковь, корень петрушки, ломтик корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 л свекольного кваса, 11/'2 л воды, перец черный (2–3 горошины), лавровый лист, зеленый лук, зелень петрушки, соль.
Говядину залить свекольным квасом и горячей водой и сварить до готовности. Мясо вынуть из бульона и нарезать кусочками, бульон процедить. Помидоры промыть, нарезать, стушить в масле и протереть через сито. Свеклу нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную баранину, бульон, все стушить, периодически помешивая. Коренья и лук нашинковать, спассеровать. Сало растолочь в ступке с зеленым луком и зеленью петрушки. Фасоль (предварительно вымоченную в холодной воде) отварить.
В кипящий бульон опустить нарезанные кубиками картофель и капусту и варить 10 мин, затем добавить протертые помидоры или томат-пюре, тушенную с бараниной свеклу, спассерованные овощи, толченное с зеленью сало, фасоль, нарезанные моченые яблоки, соль, перец, лавровый лист и все довести
В тарелки положить кусочки мяса, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать зеленью петрушки.
Польский борщ
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг свеклы, 200 г репчатого и 80 г зеленого лука, 200 г сельдерея, 12–30 г сахара, 60 г жира, 2–3 ст. ложки уксуса, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 90-120 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовляется так же, как борщ без картофеля. Разница заключается в том, что борщ делают без капусты, а из кореньев кладут только сельдерей. Количество лука, свеклы и сельдерея увеличивается. По желанию в борщ можно положить томат-пюре и картофель, а также кусочки отварного мяса, копченой грудинки или ветчины и сосиски.
Литовский борщ
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг молодой свеклы, 250 г сельдерея с зеленью, 120 г моркови, 150 г репчатого лука, 180 г щавеля, 800 г картофеля, 30 г муки, 60 г жира, 12 г сахара, 2–3 ст. ложки уксуса, 120 г сметаны, 6 лавровых листов, 3 горошины душистого перца, молотый перец и соль по вкусу.
Подготовленное мясо залить холодной водой и поставить варить.
Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с небольшим количеством жира и, помешивая, слегка обжарить. Затем в свеклу добавить немного бульона и, изредка помешивая, тушить 1,5–2 часа. Нарезанные соломкой сельдерей, морковь, репчатый лук, а также лавровый лист и душистый перец горошком обжарить в разогретом жире.
Когда мясо будет почти готово, в бульон положить нарезанный дольками картофель, соль и кипятить его 3–5 мин. Затем добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и мучную пассеровку и все еще раз прокипятить. После этого положить нарезанные лапшой листики щавеля и варить борщ до готовности.
Готовый борщ заправить солью, сахаром, молотым перцем и свекольной подкраской.
При подаче к столу положить сметану и рубленую зелень сельдерея. Можно добавить нарезанные сосиски, грудинку или ветчину.
Литовский борщ варят также с домашними или дикими гусями и утками.
Борщ южный с томатами
600 г говядины, 1 небольшой кочан капусты, 1 свекла, 1 луковица, 10 красных свежих помидоров, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, соль.
В процеженный бульон, сваренный из говядины, положить нашинкованную капусту, свеклу, лук, помидоры. Как только помидоры сварятся, достать их, протереть и опустить в борщ. Положить в него измельченную зелень петрушки и укропа и заправить мукой, растертой с жиром от борща.
При подаче добавить сметану.
Борщ с квашеной капустой
1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 850 г свеклы, 500 г квашеной капусты, по 90 г моркови, брюквы и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 60 г томата-пюре, 1–2 ст. ложки уксуса, 12–30 г сахара, 30 г муки, 50 г жира, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, соль по вкусу.