Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Шрифт:
Омлет на сметане
Вылить на сковороду сметаны (на 2 порции, т. е. чуть подсоленные яйца, приблизительно 0,7-0,8 ст. на 4 яйца), а затем - взбитые сбрызнуть слегка маслом. посыпать тертым сыром (1/2 ст.) и запечь в духовке. Подавать, щедро посыпав зеленью.
Сыр и брынзу кулинары, особенно болгарские, часто сочетают с яйцами. Если не злоупотреблять этим блюдом и компенсировать "грех несочетаемости" обилием самой разнообразной зелени (100 трав!), то, пожалуй, можно в данном случае не проявлять максимализма. Вкусовое сочетание яиц и сыра выглядит неплохо. Иногда на смазанную холодным маслом сковороду насыпают сначала слой сыра, затем выливают яйца, сверху -
Ржаные сухари, ржаной хлеб, как известно, допускают некоторые вольности в сочетании с другими продуктами, однако хлеб должен быть настоящим ржаным, а зелень обильной. Очевидно, из тех же соображений можно считать приемлемым и омлет с пророщенной пшеницей, обогащенный зеленью, некрахмалистыми овощами, дикорастущими травами (на 2 яйца - 1 ст. ложка проростков). Единственное условие - такой омлет нужно обязательно запекать в духовке, чтобы сохранить ценнейшие целебные свойства пророщенной пшеницы.
Серия 16 - творог и творожники
Принципы приготовления
Творог - продукт особенный: он представляет собой высококонцентрированный белок молока, который требует для своего переваривания большой нагрузки всех органов желудочно-кишечного тракта, а следовательно, и вообще всего организма. А между тем, наверное, ни один продукт не был столь разрекламирован как легкоусваиваемая полезнейшая пища, которую можно без опаски, даже пожилым людям, есть хоть по три раза в день.
Такие многолетние утверждения периодических и непериодических изданий и обусловили еще одну (на этот раз - психологическую) трудность в правильном употреблении этого продукта - необходимо преодолеть сложившийся стереотип и выработать отношение к творогу, как ко всякому концентрированному продукту животного происхождения, нуждающемуся в такой же степени в обогащении зеленью, овощами. Возможности обогащения творога, однако (по сравнению с мясом, рыбой и т. п.), значительно возрастают за счет фруктов (и кислых, и сладких), сухофруктов, орехов. Диетологи-натуропаты считают вполне достаточным употребление творога 2-3 раза в неделю.
Основной принцип приготовления творога (пусть это не покажется игрой слов) именно в том и состоит, чтобы его никак не приготовлять, так как он сам по себе уже является продуктом многострадальным и приготовленным, прошедшим, хотя и не самую высокотемпературную, но все же тепловую обработку.
Таким образом, всегда следует предпочитать блюда из "сырого" творога. Однако это возможно, как правило, только в том случае, если творог приготовлен в домашних условиях, что сделать очень легко и без всяких дополнительных затрат: дать молоку скиснуть естественным путем, заквасив его корочкой черною хлеба или небольшим количеством сметаны, простокваши и т. п., в широкодонной невысокой кастрюле, а затем, поставив на рассекатель пламени (или водяную баню), слегка приподнять скисшее молоко шумовкой, чтобы оно всплыло и не могло прикипеть ко дну. Когда завершится процесс створаживания, остудить и любым способом отделить творог от сыворотки. Перед тем как поставить простоквашу из пастеризованного молока на огонь, нужно снять с нее пленку темно-желтого плотного жира, так как его присутствие в молоке по меньшей мере необъяснимо.
К сожалению, довольно часто приходится использовать и "магазинный" творог, который необходимо подвергать тепловой
Строго говоря, творог, как и мясо, рыбу и т. п., нужно было бы всегда хранить в "морозилке", даже если его предполагается использовать в ближайшие 2-3 дня. А вот это как раз и неудобно в домашнем хозяйстве, ведь часто творог держат под рукой как дежурное блюдо.
Таким образом, в серии 16 можно выделить всего две "цепочки": блюда из творога в натуральном виде со всевозможными добавками и творожники (сырники). Что касается запеканок, оладий, суфле, пудингов и т. п., то рецепты их приготовления в принципе ничем не отличаются от рецептов творожников.
"Оранжевый творог"
Натереть на крупной терке 3 моркови средней величины, смешать с творогом (200 г), добавить мед по вкусу. Подавать с зеленью и поджаренным хлебом из цельной муки (с отрубями).
Диетический творог можно взбить с небольшим количеством воды или сливок, а затем смешать с натертой морковью и размельченными орехами. Творог в пачках, развесной или даже домашний всегда следует предварительно пропускать через мясорубку или протирать через сито (что требует больше времени).
"Розовый творог"
Сырую свеклу натереть на крупной терке и смешать с творогом, взбитым со сливками или сметаной (на 150-200 г творога - 2 ст. ложки). Добавить мелко нарубленную зелень, в том числе и дикорастущие травы по вкусу (крапиву, ромашку аптечную, душицу, мяту, мелиссу и т. п.).
Можно было бы привести рецепты и "зеленого творога": с укропом, петрушкой, салатом, шпинатом (на 400 г творога - 70-80 г промытой и отсушенной зелени). Отлично сочетаются с творогом зеленый лук, огурцы, редис, капуста, тмин (не забыть ошпарить его кипятком), репчатый лук зимняя еда. К таким "сезонным" рецептам можно отнести и "икру из творога": на 1 ст. творога и небольшое количество мягкого сливочного масла - одна луковица, натертая на мелкой терке (или размельченный чеснок), щепотка красного или черного перца, тмин (по вкусу).
Творог с сухофруктами и орехами
Мягкий творог, взбитый со сметаной или сливками, смешать с замоченными изюмом и мелко нарезанной курагой. Посыпать нарубленными орехами. Украсить дольками апельсина, мандарина, сливы, абрикоса, яблока (любых фруктов по сезону).
Некоторые кулинары, сочетая творог с фруктами, проявляют незаурядную фантазию. Например, творог, взбитый с медом и цедрой цитрусовых, раскладывают на половинках любых фруктов (в том числе и консервированных) или вырезанных из них пластинках. Цедру с лимона и апельсина быстро и экономично можно снять при помощи обычной терки.
Творожная шарлотка
В протертый творог (1/2 кг) добавить сметану или сливки (1 ст.) и мед по вкусу. Ржаной черствый хлеб (300 г) натереть на крупной терке, смешать с корицей. Яблоки (6-7 шт.) также натереть крупно. На дно смазанной маслом формы уложить слоями творог, хлеб, яблоки и т. п. Верхний слой - хлеб. Украсить взбитой сметаной, ломтиками яблок и запечь в духовке.
Блюдо сытное, но сочетание творога с черным хлебом несколько грубовато...
Творожно-сырные шарики
Творог (200 г) растереть с мягким сливочным маслом (50 г) и тертым сыром (2-3 ст. ложки). Добавить соль, перец. Скатать шарики величиной с крупный грецкий орех и обвалять в ржаных сухарях или толченых орехах.