Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Къубатий Борис

Витамин В15 содержится во многих продуктах растительного и животного происхождения: капусте, шиповнике, шпинате, щавеле, укропе, зеленом луке, винограде, грецких орехах, арахисе, фисташках, боярышнике, дикой черешне, лесных грушах, желудях, миндале, хмеле, в печени животных, яичном желтке и др.

Витамин U (противоязвенный) получил широкое применение в практике лечения желудочно-кишечных заболеваний. При применении его у многих больных наблюдалось рубцевание язв желудка и двенадцатиперстной кишки, быстро уменьшались и полностью исчезали болезненные ощущения. Витамин U содержится в большом количестве в свежем соке овощей. Соки, полученные из свежих овощей и фруктов, являются средством, с помощью которого мы в состоянии обеспечить все клетки и ткани организма элементами и питательными энзимами, в которых они нуждаются в таком виде, в каком они лучше всего перевариваются и усваиваются.

Клетки и ткани нашего организма имеют свои питательные энзимы, которые помогают, взаимодействуя друг с другом в процессе переваривания и усвоения пищи. Например, воздух, вдыхаемый нашими легкими, состоит приблизительно из 20 % кислорода и 80 % азота. С другой стороны он в основном состоит из углекислого газа и углекислоты. Что же происходит с азотом? – Как только воздух достигает крохотных, похожих на гроздь винограда альвеол, две группы энзимов, называемых оксидазами, выделяют кислород, а другая группа энзимов, называемая нитразой, выделяет азот из воздуха. Кислород собирается также при содействии энзимов.

Изобилие витамина U в соках свеклы, капусты, моркови, сельдерея, огурца, чеснока, хрена, топинамбура, дыни, петрушки, зеленого перца, пастернака, картофеля, редиски, ревеня, щавеля, шпината, томата, репы, а также в молочных продуктах, яичных желтках, в некоторых растительных и животных жирах.

Витамин U легко окисляется и разрушается при высокой температуре, но в то же время хорошо переносит сушку и охлаждение.

Витамин F является комплексом ненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые входят в состав растительных масел (подсолнечного, кукурузного, орехового, соевого, хлопкового, оливкового, льняного). Также витамин F содержится в ячмене, пшенице, гречневой крупе. Он участвует в жировом обмене кожи, влияет на процессы размножения и образования молока, способствует усвоению жиров, облегчает выведение холестерина из кровеносных сосудов.

Витамин F применяется для профилактики и лечения атеросклероза, а также некоторых заболеваний кожи (экземы, язвы и др.). Суточная доза этого витамина для взрослого 1–2 г. Такое количество витамина F содержится в 20–30 г растительного масла.

Микроэлементы

Микроэлементхэр

Микроэлементы – это химические элементы, которые обычно содержатся в организме в очень небольших количествах. Распределений их в различных тканях неодинаково. Так, в крови постоянно обнаруживается 24 микроэлемента, а в женском молоке – 30. Микроэлементы участвуют в основных окислительно-восстановительных, различного рода обменных процентах (белковом, жировом, углеводном, витаминном, минеральном), в газообмене, теплообмене, тканевом дыхании. Они регулируют проницаемость клеточных мембран, клеточное деление, костеобразование, рост, размножение, иммунобиологические реакции. Основным источником многих микроэлементов для человека являются продукты растительного происхождения. Естественная потребность организма человека в микроэлементах определяется таким их количеством, при котором сохраняется нормальное (физиологическое) течение основных процессов (роста, развития, веса и т. д.).

Остановимся на характеристиках биологической роли некоторых микроэлементов.

Алюминий обнаружен во всех органах и тканях человеческого организма. Но особенно много алюминия содержится в легких, печени, головном мозге, почках. Этот микроэлемент принимает активное участие в построении эпителиальной и соединительной ткани, в процессах восстановления костной ткани, в обмене фосфора, катализирует некоторые ферменты (например, ферменты поджелудочного сока, расщепляющие углеводы). Увеличение концентрации алюминия в крови отмечается у больных алкоголизмом, а также при ожогах. Напротив, снижение концентрации алюминия обнаружено при невропатиях и токсикозе беременных, при микробной экземе и нейродермитах. Алюминий содержится в плодах субтропических растений, капусте, калине и некоторых других ягодах.

Фтор необходим для построения костной, особенно зубной ткани. При недостатке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес зубов, при избытке – поражение зубной эмали, хрупкость зубов. В пищевых продуктах содержится мало фтора. В малом количестве он содержится в молоке и молочных продуктах, чуть больше фтора в козьем молоке и молоке буйволицы, в питьевой воде. Фтор также содержится в чае из сушеных листьев шапсугских и убыхских сортов яблони, в листьях дикой яблони черешни, в грушах, абрикосах, изюме, винограде, грецких орехах, мандаринах, лимонах, сливах, смородине, ежевике, клубнике, ананасе, тутовнике, калине, облепихе, черноплодной рябине, чернике,

клюкве, жареной мажадже; тыкве, запеченной в горячей золе; копченом черкесском сыре; в кукурузе, жаренной над раскаленным древесным углем; в корне пастушьей сумки, овсянке.

Бром входит в состав всех органов и тканей человеческого организма. Особенно большие концентрации его отмечаются в щитовидной железе, гипофизе крови и моче. Бром способен угнетать активность ферментов слюны и поджелудочного сока, расщепляющих углеводы, а также деятельность щитовидной железы. Соли брома благоприятно действуют на функции центральной нервной системы и некоторых желез внутренней секреции. Бром в больших количествах содержится в медовых напитках черкесской кухни (медовом напитке (махсымэ) из солода пшеничного, ячменного, кукурузного, овсяного; медовом напитке из чистого овсяного солода с медом (мэрэмэжъей) и др.). В небольших количествах бром содержится во многих пищевых растениях, в минеральной воде.

Йод представляет собой незаменимый микроэлемент. Участвует в образовании гормона щитовидной железы, повышает усвоение кальция и фосфора. Недостаток йода в пище приводит к возникновению эндемического зоба, к бесплодию, умственной отсталости, отставанию детей в росте и развитии. При избытке йода может развиться базедова болезнь, мышечная слабость, потливость, исхудание, склонность к диарее, витилиго, раннее поседение. Продукты, богатые йодом, имеют огромное значение для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы, атеросклерозом, ожирением. Йода много в мясе диких и домашних животных, домашней птицы и дичи, в свекле, моркови топинамбуре, в сырой печени ягненка, телятине, яичном желтке, репчатом луке, чесноке, картофеле, черкесском копченом сыре, овсянке, кукурузе, тыкве, капусте, яблоках, грушах, сливах, абрикосах, винограде шапсугских и убыхских сортов, в минеральной воде.

Железо. Общее содержание железа в организме человека составляет 4–5 г. Особенно много железа в красных кровяных тельцах (эритроцитах). Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Железо входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к тканям и органам, гемоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток. Особенно часто дефицит железа развивается у беременных женщин и детей грудного возраста. В последнем случае он связан с недостатком содержания железа в грудном молоке. При его недостатке нарушается азотистый, жировой и минеральный обмен, развивается малокровие, для которого характерно снижение количества гемоглобина, уменьшение числа эритроцитов и цветного показателя. Избыточное поступление железа с пищей способствует выделению из организма фосфора. У детей может даже возникнуть острое отравление, вызванное переизбытком химического железа, а слишком большие дозы могут привести к смертельному исходу. У взрослых передозировка вызывает воспалительные процессы в печени, приводит к развитию рака и ишемической болезни сердца.

Богаты железом блюда: 1эшыры1, суп на курином бульоне с пшеном и перцовым маслом; супы из фасоли, рушеной и толченой кукурузы, из овса, пшеницы, ячменя, пшена, риса и т. д.; курдюк копченый, сушеный или жаренный на вертеле с теплой ячменной мамалыгой (мырамысэ); домашняя колбаса (тхьэмщ1ыгъуныбэ) с чесночным соусом на бульоне и с пастой из гречихи; гречневый хьэкъурт с кислым холодным молоком; лакум (картофельный и пшенный) с кислым молоком; блюда из отварной домашней птицы и дичи с чесночным соусом на бульоне и теплой рисовой пастой; медовые шарики из красной чечевицы; жэмыкуэ кукурузное с кислым холодным молоком; перцовая соль, жэрумэ, мэжаджэ, медовый напиток (махсымэ), многие фрукты и овощи. Также много железа содержится в сырой печени ягненка, теленка, яйцах, мясе. Роль отдельных продуктов как источника железа определяется не только его количеством, но и степенью усвоения организмом. Лучше всего всасывается железо, содержащееся в мясе домашних и диких животных, домашней птицы и дичи, субпродуктах, картофеле, свекле посевной, жареных патиссонах.

Кремний встречается в организме в незначительных количествах. Его сравнительно много в печени, надпочечниках, волосах, хрусталике глаза. Кремний может поступать в организм, как через органы пищеварения, так и через легкие. С пищевыми растениями в организм поступает небольшое количество кремния. Вдыхаемый с воздухом кремний и его соединения обуславливают развитие тяжелого заболевания – силикоза. Кремниевая кислота, образующаяся в организме, нарушает обмен веществ, угнетает активность ферментов пищеварительных желез, увеличивает скорость гемолиза, снижает свертываемость крови. Кремний влияет на формирование соединительнотканных и эпителиальных образований в организме, обеспечивая их высокую прочность.