Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни
Шрифт:
Фитонциды
Фитаниидхэр
Фитонциды – вещества, которые образуются в растениях и обладают способностью задерживать рост бактерий и убивать их, а также губительно влиять на простейших и грибки, то есть имеют бактерицидные и фунгицидные свойства.
Различают летучие и нелетучие фракции фитонцидов. Летучие выделяются надземными частями растений в атмосферу, подземными частями – в землю, а водными растениями – в воду. Они способны убивать культуры бактерий, среди которых могут встречаться и болезнетворные (например, стафилококки и др.), помещенные на некотором расстоянии от растений. Весьма активные летучие фракции фитонцидов выделены из черкесского лука, чеснока, хрена, смородины, мандаринов, веток и корней конопли, веток и листьев жгучей крапивы, шапсугских и убыхских сортов яблок. К нелетучим фракциям относятся те, которые содержатся в самих растительных клетках и оказывают свое влияние при непосредственном контакте бактерий и иных простейших с протоплазмой. Протоплазма клеток способна убивать или подавлять процессы жизнедеятельности тех или иных макро- или микроорганизмов вследствие
Фитонциды широко применяются в самых разнообразных отраслях медицины. Половина лекарственных средств, используемых в медицинской практике, добывается из растений, среди которых многие обладают набором фитонцидов. Так, в гинекологической практике используется препарат из черемши – уразал. Препарат, полученный из зверобоя – иманин, эффективен при ожогах, язвах, маститах и т. д. Фитонциды не только оказывают бактерицидное влияние, но и способны стимулировать процессы восстановления в тканях, усиливать собственные защитные механизмы человеческого организма, положительно действовать на функции органов пищеварения. В борьбе с такими опасными для организма человека микроорганизмами, как дизентерийная палочка, брюшно-тифозные бактерии, возбудители паратифов, стафилококки, холерный вибрион, туберкулезная палочка и многие другие, неоценимую помощь организму могут оказать лук, чеснок, хрен, лавровый лист, перец жгучий стручковый и др. Фитонциды черкесского чеснока, например, способны убивать бактерии, по отношению к которым бессильным оказывается пенициллин (например, возбудителей брюшного тифа и паратифов, дизентерии, холеры и пр.). Кроме того, фитонциды не разрушаются, как некоторые другие лекарственные средства, под давлением пищеварительных соков – желудочного и поджелудочного, слюны и т. п. Более того, попав в пищеварительный канал, они стимулируют его двигательную и секреторную функции. Фитонциды применяются также для лечения гнойных ран. Особенно полезными при этом оказались фитонциды лука, чеснока, перца, лимонного и апельсинового дерева и многие другие. При помощи фитонцидов удавалось, например, излечивать долго не заживающие гнойные раны после ампутации ног. Фитонциды чеснока с успехом применялись для лечения гнойно-воспалительных процессов среднего уха, ожогов роговицы глаз. Фитонциды лука и чеснока используются для лечения грибковых заболеваний кожи – трихофитии, микроспории, парши и др. Наличием в капусте фитонцидов можно объяснить ее применение для лечения экземы, ожогов, гнойных ран и язв. Черкесы тысячелетиями использовали и используют лук и чеснок при простудных заболеваниях, гриппе, насморке и т. д. Кашица лука или чеснока, помещенная около чашек с питательной средой, в которой выращивают такие опасные для человека бактерии, как возбудитель холеры, брюшного тифа, дизентерии, убивает их в очень короткое время. Причем летучие вещества луковой кашицы сохраняют свои свойства в течение двух суток, но за это время кашицу нужно перемешать деревянной ложкой, пытаясь выжать оставшийся сок 3–4 раза, дабы способствовать выделению летучих фитонцидов. Если сравнить черкесский красный и белый репчатый лук, то красный сохраняет в себе фитонциды дольше, чем белый, в силу того, что он менее сочный и более плотный, а, следовательно, хранится дольше. Белый лук больше использовали в целях получения сока, а красный – для хранения, а также для поджаривания в горячей золе при ангинах, астме, кашле и т. п.
Черкесы издревле использовали чесночную соль для консервирования мясных продуктов и хранили ее в качестве приправы в керамической посуде, с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте. Чесночная соль готовилась осенью и хранилась до следующего урожая. Обычно для консервирования мясных продуктов крупных или мелких домашних животных кормили до осени, чтобы они набрали вес и обогатились минеральными солями и витаминами. К осени их резали, разделывали на части или рубили, субпродукты тоже обрабатывали отдельно. Мясо отделяли от костей и пластовали кусками весом примерно по 3–5 кг. На дно деревянного большого ковша в виде лотка сначала сыпали чесночную соль, добавляли лавровый лист, гвоздику, закладывали туда пластованное мясо и опять посыпали чесночной солью со специями. Так мясо укладывали слоями и оставляли на 1–3 суток в темном прохладном месте для созревания, накрыв деревянной крышкой.
Пока мясо созревало, деревянную чинаровую бочку (т. к. она не выделяет специфический запах) дезинфицировали дымом из листьев жгучей крапивы или же веток и корней конопли. Помещение для хранения консервированных продуктов точно так же обрабатывали (окуривали) дымом, сжигая сушеные корни табака и листья жгучей крапивы. Если разгоралось пламя при окуривании, то его обрызгивали водой, чтобы образовалось больше дыма. Черкесы делали это потому, что корни, ветки и листья данных растений содержат фитонциды с бактерицидными, противогрибковыми свойствами, образуя своего рода противомикробную зону, что увеличивало срок хранения продуктов. После созревания мясо утрамбовывали деревянной колодой, перекладывали его в обработанную бочку вместимостью более 200–300 кг (в каждой черкесской семье было не менее 15–16 детей), плотно закрывали деревянной крышкой, ставили в обработанный погреб и хранили до весны. При необходимости брали нужное количество мяса и использовали для приготовления блюд.
Эфирные масла
Эфир дагахар
Эфирные масла – это сложные смеси летучих безазотистых веществ, которые обладают своеобразным запахом, растворяются только в жирных маслах и органических растворителях. В медицинской практике широко используются растения, содержащие эфирные масла, такие, как мирцен,
Органические кислоты
Органическа кислотахар
Органические кислоты также широко применяются в медицинской практике. Они могут находиться в растениях и продуктах растительного происхождения как в свободном виде, так и в виде минеральных солей или эфиров. Благодаря содержанию органических кислот фрукты и ягоды имеют особый вкус. Так, муравьиная кислота содержится в яблоках; уксусная – в различных плодах и растительных соках; яблочная – в рябине, барбарисе, яблоках, клюкве, кизиле, цитрусовых и других плодах; лимонная – в смородине, малине, землянике; молочная – в листьях малины и других растениях; винная – в винограде, мандарине, апельсине, ананасе, айве, вишне, черешне, инжире, плодах шиповника, боярышника, ежевики, калины, можжевельника. В капусте белокочанной, картофеле, черной смородине, моркови и абрикосах содержатся лимонная, щавелевая и яблочная кислоты. Физиологическое значение органических кислот состоит в том, что они оказывают выраженное влияние на деятельность желудочно-кишечного тракта, в частности, стимулируют секрецию пищеварительных соков, благотворно влияют на двигательную активность кишечника. Органические кислоты также применяются для лечения малокровия.
Гликозиды
Гликозидхар
Гликозиды представляют собой группу нелетучих соединений, в состав которых входят глюкоза и другие сахара с различными органическими веществами. Они придают вкус и аромат некоторым растительным продуктам. В медицине для лечения сердечно-сосудистых заболеваний используют так называемые сердечные гликозиды. Они содержатся в таких лекарственных растениях, как наперстянка, горицвет, ландыш, хмель и др. Эти гликозиды обладают способностью обеспечить благоприятные условия для работы сердца, так как увеличивают продолжительность отдыха сердечной мышцы, улучшают ее питание за счет усиления кровоснабжения, повышают минутный и ударный объемы сердца, уменьшают или полностью устраняют застойные явления и гипоксию тканей, способствуют понижению венозного давления, ускоряют кровоток, замедляют учащенную сердечную деятельность. Кроме сердечных, в медицинской практике применяются и другие гликозиды растительного происхождения. Так, в листьях груши, брусники, толокнянки содержится гликозид арбутина, который применяется при лечении воспалительных явлений в мочеполовых путях; в кожуре цитрусовых обнаружен гликозид геспередин, обладающий способностью оказывать укрепляющее влияние на стенки кровеносных сосудов. Однако следует помнить, что некоторые гликозиды имеют ярко выраженные ядовитые свойства. Таким является гликозид амигдалин, обнаруженный в листьях и косточках плодов горького миндаля, абрикоса, персика, слив, вишен, рябины; соланидин, содержащийся в ботве, клубниках, ростках картофеля.
Алкалоиды
Алкалоидхар
Алкалоидам свойственна большая физиологическая активность. К ним относятся такие вещества, как морфин, папаверин, кодеин, эфедрин, хинин, кофеин, никотин, атропин и др. Все они являются ценными лекарственными средствами, применяемыми в медицинской практике для лечения самых разнообразных заболеваний нервной системы, внутренних органов (в частности, сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, желудочно-кишечного тракта и т. п.). Алкалоиды встречаются главным образом в цветовых растениях, употребляемых человеком в пищу. Например, из масличного мака получают морфин и некоторые другие алкалоиды, из барбариса – берберин и т. д.
В медицинской практике, как правило, используют соли алкалоидов. Алкалоидосодержащие растения применяют для приготовления отваров, настоев, экстрактов, порошков и других лекарственных форм.
Флавоноиды
Флавоноидхар
Витаминные препараты готовят из растительных продуктов, содержащих флавоноиды. Флавоноиды – это гетероциклические соединения, имеющие желтую окраску. Обнаружено, что флавоноид кверцетин обусловливает окраску табака, луковой шелухи, пыльцы кукурузы, листьев чая, хмеля и др. Он входит в состав рутина – гликозида, который применяется для лечения заболеваний сосудистой системы и содержится в листьях гречихи, черноплодной рябины и в других растениях.
Дубильные вещества
Дубиль веществохар
Дубильные вещества, или танины, содержатся почти во всех растениях. Они обладают способностью осаждать белки в растворах, чем и обусловлены их вяжущие свойства. Дубильные вещества в большом количестве встречаются в чернике, бруснике и других ягодах. Они способны оказывать противовоспалительное действие, поэтому могут быть использованы для лечения ожогов, желудочно-кишечных, кожных и других заболеваний.
Горечи
Горечи
Горечам присуща способность усиливать секреторную и двигательную функцию желудочно-кишечного тракта. По своему химическому составу они относятся к гликозидам. Однако есть горечи, которые имеют и негликозидную структуру, например, гумулон и лупулон, выделенные из шишек хмеля.