Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Къубатий Борис

Смолы

Сагызхар

По свойствам и химическому строению смолы близки к эфирным маслам. Это твердые или полужидкие комплексные соединения, имеющие своеобразный запах. Некоторые из смол растительного происхождения используются в медицинской практике, так как обладают ранозаживляющим и противомикробным действиями. Черкесы тысячелетиями широко употребляли бальзамы, в состав которых входят растительные смолы.

Клетчатка

Клетчаткахар

Клетчатка, или целлюлоза, в качестве опорного компонента входит в состав растительных клеток. Действуя как механический раздражитель, она стимулирует двигательную активность желудочно-кишечного

тракта. Химическое определение чистой целлюлозы очень сложно, поэтому обычно используют упрощенные методы, которые определяют помимо целлюлозы часть лигнина и гемицеллюлоз. Эти вещества называют клетчаткой. Они, так же как и целлюлоза, не усваиваются организмом. Очень мало клетчатки содержится в пшеничном хлебе тонкого помола. Хотя клетчатка в тонком кишечнике почти не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно.

Недостаток клетчатки в диете способствует развитию ожирения, желчно-каменной болезни, сердечнососудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и многих других болезней. Клетчатка (так же, как гемицеллюлозы и в меньшей степени пектин) создает благоприятные условия для нормального продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. Кроме того, клетчатка нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует (особенно вместе с пектином, содержащимся в овощах и фруктах) выведению из организма холестерина. Однако при чрезмерном потреблении клетчатки усвояемость почти всех основных пищевых веществ – белков, жиров, витаминов и особенно минеральных солей – снижается до 10 %. При поступлении в организм большого количества клетчатки, особенно если поступление нерегулярное, ускоряется прохождение пищи через желудочно-кишечный тракт, появляется понос. Это явление чаще наблюдается в весенне-летнее время, когда беспорядочно употребляют свежие овощи, фрукты и ягоды.

Клетчатка (а также пектин) обладает способностью связывать кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь, йод, кобальт и другие микроэлементы. Например, железо, кальций, йод из растительных продуктов усваивается намного меньше в организме, чем из животных. Если клетчатки мало, то по желудочно-кишечному тракту пища проходит медленно, каловые массы накапливаются в толстой кишке, и происходит запор. Длительная задержка каловых масс в толстом кишечнике в свою очередь вызывает накопление и всасывание различных аминов, в том числе обладающих канцерогенной активностью. Одним из эффективных средств борьбы с запорами является потребление продуктов, богатых клетчаткой, это: баклажаны, брюква, зеленый горошек, дыня, капуста, картофель, репчатый лук, огурцы, редька, топинамбур, свекла столовая, тыква черкесская, фасоль, чеснок черкесский, шпинат, абрикосы, яблоки, сливы, ягоды, алыча, виноград, вишня, голубика, груши, ежевика, земляника, мускатные орехи, орешник (желательно шапсугских и убыхских сортов), а также пшеница, рис, рожь, чечевица пищевая, овес рушеный, ячмень, кукуруза, пшено, гречиха; из напитков – к1умыл, медовые напитки из ячменя, пшена, кукурузы, например, мэрэмэжъей. Отвар марены красильной также богат клетчаткой, которая способствует перистальтике кишечника.

Гемицеллюлозы

Гемицеллюлозхар

Вместе с целлюлозой, растительными продуктами в организм поступают гемицеллюлозы, состоящие из различных моносахаридов. В отличие от целлюлозы они легче подвергаются ферментативному расщеплению микроорганизмами кишечника. Гемицеллюлозы содержатся преимущественно в грецких орехах, в поджаренных кукурузных зернах, в зернах ячменя, в хлебе-мажаджэ, овсяном хакурте, супах из толченой кукурузы, толченой пшеницы и т. д.

Пектины

Пектинхар

В большом количестве пектины содержатся в яблоках, крыжовнике, вишне, черной смородине, редисе, свекле, апельсинах. Они состоят из высокомолекулярных углеводов. Есть мнение, что пектины придают зрелым плодам мягкость.

Характерной

особенностью пектинов является их способность связывать некоторые яды и, как показано исследованиями последних десятилетий, радиоактивные вещества (в частности, кобальт и стронций). Вследствие того что пектины практически не подвергаются в пищевом тракте перевариванию, они могут быть использованы для обезвреживания и выведения из организма ядовитых и радиоактивных продуктов. Пектины благотворно влияют на жизнедеятельность микрофлоры при некоторых заболеваниях органов пищеварения, например, при поносах.

Слизи

Слизхар

По своим свойствам и составу слизи близки к пектинам. Они обладают обволакивающими свойствами и поэтому могут применяться при кашле, желудочно-кишечных заболеваниях, в послеоперационном периоде, при переломах ребер и как наружное мягчительное средство. Слизи содержатся в основном в зернах овса, ячменя, перловки, ржи, льняном семени, в айве и т. д.

Крахмал

Крахмал

Крахмал относится к группе сложных углеводов. Он составляет около 80 % всех углеводов в питании человека. Крахмал содержится в таких продуктах, как мука пшеничная, гречневая и овсяная крупы, рис, пшено, бобовые, картофель, тыква черкесская, капуста, морковь, томаты и т. д. Крахмал медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы. Легче и быстрее переваривается крахмал из риса, чем из пшена, из гречневой, перловой и ячневой круп, из картофеля и хлеба. В пищевых продуктах, кроме говяжьей печени, очень мало гликогена – углевода животных тканей.

Потребление продуктов богатых крахмалом как источника углеводов, а также овощей и фруктов полезней, чем потребление такого рафинированного (очищенного) углевода, как сахар и содержащие его продукты. Углеводы могут образовываться в организме из жиров и белков. Однако длительный недостаток углеводов в питании ведет к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот – кетоновые тела (кетоз); кислотно-основное состояние организма сдвигается в кислую сторону (метаболический ацидоз). Серьезное последствие углеводной недостаточности – снижение уровня глюкозы в крови (гипогликемия). При этом возникает слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость. Эти явления быстро проходят после приема сахара. Нередкая причина гипогликемии – неправильное питание больных сахарным диабетом, получающих инсулин.

Избыточное потребление углеводов – распространенная причина нарушения обмена веществ. При рациональном питании до 30 % этих веществ способно переходить в жиры. Этот процент значительно повышает избыточное содержание в пище углеводов. Чтобы избежать ожирения, в первую очередь ограничивают потребление сахара и сладких блюд. Ежедневно в нашем рационе должны присутствовать овощи и фрукты. Овощи и плоды обладают ощелачивающими свойствами, что имеет большое значение для нормальной работы органов пищеварения. Они не содержат жиров и бедны белками, но являются главными источниками витаминов С, Р, К, каротина, клетчатки, минеральных солей, особенно калия.

Гормоны и ферменты

Гармонхамра ферментхамра

Гормоны растительного происхождения стимулируют рост растений или отдельных их органов. Таким действием обладают гетероауксины, кинины. В моркови, салате содержатся, например, тиреокинины. При поступлении этого гормона в организм человека усиливается образование гормона щитовидной железы. Однако в растениях, например в овсе, содержатся и вещества (тиреостазины) прямо противоположного действия, они способны угнетать внутрисекреторную деятельность щитовидной железы. В стручках бобовых растений и некоторых других встречаются гликокинины, усиливающие интенсивность обмена углеводов в организме человека.