По рецептам прабабушек
Шрифт:
1 столовую ложку муки слегка поджарить с 0,5 столовой ложки сливочного масла, развести постепенно, чтобы не было комков, кипящим бульоном, посолить, поперчить, подогреть, не доводя до кипения. Заправить 1 сырым желтком и 2 столовыми ложками сливок, прибавить по вкусу лимонного сока. Непосредственно перед подачей положить кусочек сливочного масла, горсть рубленого зеленого лука, размешать. Подавать к жареной говядине.
200 г щавеля перебрать, вымыть, дать стечь воде, мелко порубить, сложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и сварить на медленном огне без добавления воды до мягкости, протереть сквозь
1 столовую ложку сливочного масла растереть с 1 столовой ложкой муки, подержать на огне, не поджаривая. Постепенно влить 0,2 л кипящего мясного бульона, положить соль и перец по вкусу, довести до кипения. Немного остудить, заправить сливочным маслом (общий расход масла - 100 г), размешать, прибавить сок, выжатый из половины лимона, и 1 полную столовую ложку рубленой зелени эстрагона. Подать к отварному мясу, вареным овощам.
50 г сливочного масла тщательно растереть с 1 столовой ложкой рубленой зелени петрушки, предварительно промытой и обсушенной. Прибавить сок, выжатый из половины лимона, соль и перец по вкусу, смешать до гладкости. Прогреть на слабом огне, но не кипятить. Остудить и подавать холодным к жареному мясу, котлетам, кладя сверху по кусочку на каждую порцию.
200 г сливочного масла растопить в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 столовых ложки натертой на терке черствой булки, поджарить досуха. Подать к вареному мясу, цветной капусте, другим овощам.
Сок, образовавшийся во время жарения курицы, смешать с 1-1,5 столовыми, ложками сливочного масла, 150 г толченых пшеничных сухарей, довести до кипения, положить 300 г сметаны, размешать и подать.
В крепкий куриный бульон опустить пучок эстрагона, прокипятить, зелень вынуть, еще раз вскипятить, положить листочки эстрагона, накрыть крышкой, снять с огня, дать постоять 3 минуты, облить вареную курицу и подать. Точно так же можно приготовить соус для отварной индейки.
4 сырых желтка растереть добела, а затем взбить, постепенно подливая 150 г белого портвейна. Когда образуется пена, поставить на водяную баню и продолжать взбивать до тех пор, пока соус не станет горячим. Полить птицу соусом и подать. Готовится этот соус к вареной или фаршированной курице, индейке.
2 столовых ложки муки слегка поджарить с 2,5 столовыми ложками горчичного масла, развести 0,5 л кипящего рыбного бульона, варить на медленном огне до густоты жидкой сметаны, прибавить 2 горсти очищенных от косточек оливок, соли, вскипятить 1 раз, заправить по вкусу лимонным соком и подать к отварной рыбе.
На молоке: 1 столовую ложку муки растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, постепенно влить 0,4
На сметане: 1 столовую ложку муки растереть с 1 десертной ложкой сливочного масла, прогреть на огне, влить 200 г сметаны, при непрерывном помешивании довести до кипения и варить, пока не загустеет.
На сливках: растопить 1 столовую ложку сливочного масла, положить 2 столовых ложки муки, растереть до гладкости, понемногу прибавить 0,3 л подогретых сливок, соли по вкусу и варить на медленном огне до консистенции густой сметаны.
При желании бешамель можно заправить тертым мускатным орехом или 4 сырыми желтками, или соком от 1 ошпаренного кипятком натертого корня хрена. Подать к блюдам из мяса, рыбы, овощей, грибов.
50 г сушеных грибов сварить с 3 головками лука и пучком зелени. В отдельной кастрюле 0,5 столовой ложки муки поджарить с 0,5 столовой ложки сливочного масла, развести 0,6 л грибного бульона, прокипятить, процедить, добавить мелко нашинкованные вареные грибы, соли по вкусу, при желании - 100 г сметаны, вскипятить и подать к мясу, птице, овощным или рыбным блюдам.
1 столовую ложку муки слегка поджарить с 2 столовыми ложками горчичного масла, развести 0,2 л грибного бульона, добавить 1 столовую ложку рубленой зелени петрушки, сок, выжатый из половины лимона, соли по вкусу, вскипятить и подать к грибным блюдам. Таким же образом можно приготовить соус из укропа.
Положить в кастрюлю 4-5 сырых желтков, добавить сок, выжатый из половины лимона, 3 столовых ложки холодной кипяченой воды, 100 г сливочного масла, соли по вкусу. Поставить на водяную баню и взбивать до образования массы густоты сметаны (при этом соус кипеть не должен). Тотчас подать к столу - к рыбе или овощам.
3 сырых желтка растереть с 2 столовыми ложками сахарного песка, постепенно тонкой струйкой влить при непрерывном помешивании 2 столовые ложки оливкового масла и сок из 1 лимона. Прибавить 3-4 столовые ложки тертого хрена, рубленой зелени укропа и петрушки, соли по вкусу, перемешать, охладить и подать к отварной свекле.
2-3 головки чеснока очистить, обдать кипятком (если чеснок старый), дать стечь воде, истолочь в деревянной миске, подливая немного холодной кипяченой воды. Смешать с 0,8 стакана растительного (в старину брали конопляное) масла, посолить по вкусу. Этим соусом пропитать ржаные лепешки или просто ломти ржаного хлеба и подать к борщу.
Положить в кастрюлю 3 сырых желтка и 2 сырых яйца, прибавить 150 г сахарного песка, растереть добела, причем строго в одну сторону. Затем всыпать натертую на терке или измельченную цедру, тонко срезанную с половины лимона, поставить кастрюлю на самый легкий огонь и начать взбивать яйца, прибавляя понемногу 150 г белого столового вина либо теплой кипяченой воды, подкисленной лимонным соком, либо вина и воды поровну. Соус при этом нужно максимально нагреть, но ни в коем случае не кипятить. Примерно через 6-10 минут, когда он обратится в сплошную пену и жидкости на дне совсем не останется, взбивание прекратить, снять с огня и тотчас подать или к горячим сладким блюдам (пудинги, суфле, шарлотки и др.), или к отварным - земляной груше, цветной капусте и прочим овощам.