ПОДАРОКЪ МОЛОДЫМЪ ХОЗЯИКАМЪ

Выпуск 10

(ДОМАШНИЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ И СПИРТНЫЕ НАПИТКИ)

Эта книга впервые была издана в 1861 году. Интерес к ней был настолько постоянен и высок, что до 1917 года она переиздавалась 29 раз и стала эталоном для многих поколений российских кулинаров.

Уважаемый читатель! Мы предполагаем опубликовать серию выпусков избранных рецептов из основных разделов этой весьма объемистой книги.

Выпуски будут посвящены кушаньям из овощей и зелени, мяса и теста; паштетам и пирогам, пудингам, вареникам, пельменям и многому другому. Предполагаем также порадовать вас рецептами постных и скоромных блюд, ну и, конечно, различных напитков: как прохладительных, так и спиртных.

Наливки. Наливки можно приготовлять

Наливки самые лучшие — это из морошки, черной смородины, из вишень, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины;

эту последнюю собрать осенью, после первых морозов; перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкой, как сказано выше, и поставить ее на окно, но лучше всего на шкаф в обыкновенной, теплой комнате месяца на 2 или на 3.

Наливка скороспелая. Положить полный муравленный горшок ягод, а именно: вишень, черной смородины или малины, налить ка ягоды хорошей очищенной водки, обвязать пергаментной бумагой, которую проколоть в нескольких местах прутком или вилкой; когда ржаные хлебы вынуты из печки, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету и когда вишни сделаются так мягки, что косточки при малейшем давлении будут отставать, тогда ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, но ягод на решете никак не раздавливать, а только осторожно стряхивать решето; тогда стекший сок подсластить, кто как любит, от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку. Наливка эта может быть готова в одни сутки. Ягоды, которые останутся на решете, можно налить водой и перегнать в кубик, тогда эта вода годится для уксуса, в который в таком случае не нужно уже лить водки.

Наливка из дыни. Взять зрелую, ароматичную дыню, но не перезрелую, разрезать ее на маленькие кусочки, наложить ими полную бутыль или штоф, смотря по количеству дыни, тотчас налить на дыню французской водки, чтобы она покрыла фрукты. За неимением фран1[ухкой водки можно налить лучшей очищенной, дать настояться 2 недели, потом процедить, подсластить по вкусу, беря от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку.

Наливка рябиновая. Набрать самой зрелой

полагая от 1/2 до 1 фунта сахара на бутылку

ВИШНЕВКА

Вишняк. Это очень вкусный и здоровый напиток, приготовляется он следующим образом: выбрать хороший и плотный боченок, окованный 4 железными обручами. Вишни, для этого приготовленные, должны быть зрелые и чистые, без косточек и листьев. Насыпать вишень почти полный боченок так, чтобы пустого места оставалось в бочке не более как на вершок или 1 1/2. На вишни налить меду из ульев сырого и чистого, без всякой примеси муки (как часто продают его) и без воска, лучше, если он будет цвета бела го, чем красного. Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними пустое пространство, что можно заметить по верхнему ряду вишень: если он начнет покрываться медом, тогда и нужно перестать наливать. Потом боченок крепко закупорить, пробку залить смолой, перевязать боченок через пробку прочной веревкой, и весь боченок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения. Боченок этот поставить в холодное место или погреб, но не на самый лед, или лучше зарыть его в землю, или в песок, в подвале, или оставить его так на три месяца; в это время произойдет брожение (ферментация) и если боченок непрочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает.

По прошествии 3-х месяцев вишняк будет совершенно готов, тогда откупорить боченок, перелить вишняк в бутылки, процеживая сквозь холстину; бутылки закупорить крепко и горлышками облить смолою или сургучем; так приготовленный вишняк можно сохранять несколько лет. В боченок трехведерный вишень войдет ведра два, а меда. — 1 ведро.

ШИПОВКИ

Шиповки. Шиповки так же, как наливки, можно приготовлять из всяких ягод и фруктов с той только разницей, что этот напиток гораздо слаще и нежнее всяких наливок, и он

шипит, как шампанское, поэтому и получил название шиповки. В приготовлении шиповок нужно обратить внимание на выбор ягод и на водку, а именно: ягоды должны быть совершенно свежие и зрелые, и водка должна быть непременно французская или, как еще в западных губерниях, в некоторых местах находится под названием "старая" хорошая водка. Шиповка эта приготовляется следующим образом: взять стеклянную бутыль, влить в нее 14 бутылок, т.е 7 штофов сырой чистой воды, всыпать 7 фунтов мелко истолченного хорошего сахара, помешать палочкой, чтобы сахар в воде совершенно растаял; тогда всыпать 7 ф свежих и зрелых ягод или фруктов, влить 2 бутылки, т.е 1 штоф французской водки или старой, бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли покрыть тонкой холстиной, перевязать и поставить на окно, на солнце, на 12 суток; в продолжении всего этого времени, каждый день утром нужно чистой палочкой перемешать хорошенько в бутыли ягоды, не раздавливая их или взболтнуть несколько раз бутыль. В конце этого времени, т.е 12 суток, ягоды в бутыли будут понемногу переходить снизу и вверх и наоборот, это доказательство, что шиповка уже готова; тогда нужно ее процедить сквозь холстину или сквозь салфетку вчетверо сложенную (но не употреблять, как в наливке, хлопчатой ткани), процедить в другую бутыль и дать простоять 3 суток на льду. Надобно заметить, что из остающихся ягод никогда нельзя выжимать сок и смешивать его с процеженной уже шиповкой, что можно делать, приготовляя наливку. По прошествии 3 суток шиповка устоится, тогда ее разлить осторожно в бутылки, процеживая еще раз сквозь вчетверо сложенную холстину. Бутылки эти должны быть примерно от шампанского (иначе они все лопнут впоследствии) и наливать бутылки неполные; пробки должны быть самые лучшие; их надобно перед закупоркой выварить; закупоривать бутылки как можно крепче, забивая пробки деревянной колотушкой; пробки к горлышкам привязать тонкой проволокой или прочной веревочкой (как за

купоривают шампанское), горлышко с пробкой облить смолой и все бутылки поставить в холодное место, но не на лед, перевернув бутылки горлышками вниз и воткнуть их в песок; оставить их так от 1 1/2 до 2 месяцев.

В это время шиповка придет в брожение и тогда, если которая набудь бутылка лопнет, это послужит доказательством, что шиповка уже готова; но можно надеяться, что не очень много полопается бутылок, если толь ко дурно будут закупорены, и если обыкновенные бутылки, а не от шампанского, Этот напиток может быть сохраняем не долее как

1 1/2 года, он делается кислым. Самые лучшие шиповки из куманики, черной и красной смородины, из зрелого крыжовника и проч.

СЛАДКАЯ ВОДКА ИЛИ РАТАФИЯ

Ратафия из персиковых косточек. Истолочь персиковые косточки, наполнить ими штоф до половины, налить по горлышко лучшей, старой французской водкой, поставить на солнце или на горячую лежанку недели на

4 или на 5, потом слить и на бутылку этой водки всыпать один фунт сахара; кто хочет, чтобы ратафия была слабее, то из сахара приготовить сперва густой сироп, налив в него стакан кипятку и вскипятив до густоты, влить в ратафию, чтобы ратафия была чиста — процедить ее сквозь частое полотно.

Сладкая водка из трех сортов фруктов. Взять 6 фунтов вишень, 3 фунта красной смородины и 3 фунта малины, все вместе истолочь в каменной ступке, переложить в миску и дать постоять часов 5 или 6; тогда хорошенько выжать сок, лучше всего в прессе, а за неимением его — руками, сквозь салфетку; сок взвесить и на каждый фунт влить 1 фунт французской водки, а за неимением , ее — такой же крепости очищенной крепкой водки, размешать и опять взвесить и на каждый фунт этой смеси положить 1/2 фунта просеянного сараха рафинада; когда сахар в соке совершенно разойдется, то опять взвесить и на каждые 6 фун этого состава положить