Повседневная жизнь Москвы. Очерки городского быта начала XX века
Шрифт:
Рестораны и трактиры второго разряда были обязаны указывать на вывеске, что в отличие от «перворазрядников» они торгуют «с обязательным, по требованиям посетителей, отпуском сих питий, как для распития на месте, так и на вынос, в запечатанной посуде и по означенным на этикетах ценам». В третьем разряде продавали водку и вино только в запечатанной посуде и по ценам, указанным на этикетках.
Если у входа в «заведение трактирного промысла» отсутствовала такого рода вывеска, это должно было означать, что в нем торговля спиртными напитками не производится. Впрочем, опытных гуляк это обстоятельство вовсе не обманывало, и они знали, где всегда можно получить выпивку.
В 1900
После введения государственной винной монополии число таких заведений резко сократилось, но время от времени полиции случалось открывать места нелегальной продажи водки и вина. Иногда подпольные шинкари проявляли такую выдумку в укрывании спиртного, что блюстителям порядка приходилось изрядно попотеть в поисках тайных складов.
В 1910 году полиция получила сведения о торговле водкой в чайной, располагавшейся в Бахрушинском переулке. Тщательный обыск ничего не дал. Хозяйка заведения Казакова уже торжествовала победу, когда один из агентов сыскного отделения для очистки совести заглянул в маленький чуланчик. В нем на полу лежал слой угольной крошки, а вдоль стен были устроены мощные полки. Сыщик, удивленный тем, что в чулане для хранения угля устроены стеллажи, тронул ближайшую к нему полку, и... раздвинулась стена. В тайнике обнаружились несколько жестяных фляг, каждая из которых вмещала немногим более 30 л водки. Под давлением неопровержимых улик, хозяйка чайной призналась, что для конспирации посетителям водку подавали в чайниках, а пили они «казенку» из чашек.
Накануне Первой мировой войны скандальной славой из-за нередких в ней дебошах пользовалась чайная лавка Павловой, прозванная «Комаровкой». Среди «золотой молодежи» считалось особым шиком после кутежа в фешенебельном ресторане всей компанией завалиться в это довольно убогое заведение. Поэтесса Нина Серпинская, описывая собрания общества деятелей искусства под председательством В. Я. Брюсова «Свободная эстетика», вспоминала походы в «Комаровку»:
«Из „Эстетики“ стало принято в два-три часа ночи заходить в соседнюю извозчичью чайную у Петровских ворот и рассуждать перед гогочущими извозчиками о футуризме. „Для остроты контраста“, – говорил Ларионов. После утонченных впечатлений от искусства, изысканных манер, тонких кушаний и вин – в махорочном дыму матерная брань, красные, потные лица с расчесанными на пробор лоснящимися волосами, расстегнутые поддевки, смазные сапоги кучеров– лихачей, липкие пузатые чайники с водкой, откровенное приставание к мужчинам бульварных девок, непристойных женщин» [151] .
151
Серпинская Н. Я.Указ. соч. С. 96.
Для Ильи Шнейдера «Комаровка» запомнилась как место, где на протяжении нескольких ночей с начинающим артистом Александром Вертинским они вместе писали пьесу «о проститутке на ночном бульваре, под затяжным осенним дождем, с шуршащими под ее озябшими ногами мокрыми желтыми листьями и с сиреневым огоньком окурка в посиневших губах».
Что же касается не столь прославленных, а вполне заурядных «чайных», то это были простые заведения, где посетитель мог, не теряя времени, согреться стаканом чая или перекусить на скорую руку. По правилам в них обязательно должен был быть буфет с холодными закусками. Там, где подавали горячую пищу, полагалось на завтрак предлагать публике не менее двух блюд, а на обед – не менее трех.
Ресторанный повар А. Курбатов, поступивший в 1902 году «мальчиком-судомойкой» в «чайную лавку» Егорова на Красной площади, так описывал свое первое место работы: «В ней можно было попить чаю с баранками, при желании – получить
Чайная Егорова славилась своими жареными пирожками. Их подавали по первому требованию и с самой разнообразной, можно сказать даже любой начинкой: тут были с мясом, с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и грибами, с рисом и рыбой, – словом, на любой вкус. Жарились они в раскаленном жиру, и на каждом пирожке делалась пометка. По форме и числу надрезов можно было узнать, какая в нем начинка» [152] .
152
Курбатов Алексей.Записки старого повара // Наш современник. 1967. № 4. С. 99—102.
Ступенью выше «чайных лавок» стояли трактиры. В этих заведениях, по замечанию А. Курбатова, торжествовал принцип: каждый посетитель должен получить все, что пожелает. Прежде всего, конечно, шла речь об удовлетворении гастрономических запросов. В привычке москвичей, особенно старого купечества, было вкусно и обильно поесть. По воспоминаниям старого повара, даже в «третьеразрядном» трактире посетитель в любое время мог потребовать блюдо в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями: «Кто любит почки по-русски, бефстроганов с картофелем „Пушкин“, кто требует заливную белугу, кто головку телячью „тортю“, кто насчет ростбифа с соусом тартар хлопочет, кто кричит: „Дайте солонины с хреном и к ней „косяка““! [153]
153
Курбатов Алексей.Записки старого повара // Наш современник. 1967. № 4. С. 104.
В начале XX века некоторые трактиры еще сохраняли свое значение в качестве традиционных центров истинно московского кулинарного искусства. В трактире Лопашова на Варварке по-прежнему угощали пельменями и строганиной, «Арсентьич» в Большом Черкасском переулке продолжал славиться необыкновенно вкусным окороком. «Расстегаи у Тестова совершенно так же начинены и защипаны, как и десять– двадцать лет назад», – писал газетный обозреватель. Пироги в трактирах, сохраняя многообразие в начинках, отличались от подававшихся в «чайных» большими размерами и именовались «лаптями».
Другой неотъемлемой чертой трактирной жизни были коллективные чаепития. Прилюдно «гонять чаи» в трактирах разрешил россиянам император Александр I указом от 31 декабря 1821 года. Со временем это занятие приобрело такую социальную значимость, что купцы, например, подтверждая заключение сделки, говорили: «Вместе чай пили!» А половые, встречая посетителей, произносили скороговоркой: «Пожалуйте чайку покушать, варганцы послушать, газет почитать».
В словаре «Язык старой Москвы» В. С. Елистратов определяет значение слова «варган» как «певец, шарманщик». Сейчас довольно трудно установить, насколько широко были распространены в трактирах выступления шарманщиков. Согласно правилам, в «заведениях трактирного промысла» игры, музыка и другие развлечения допускались с особого разрешения обер-полицмейстера. По свидетельствам современников, во многих крупных заведениях имелись «машины» – механические органы или оркестрионы, услаждавшие слух посетителей популярными мелодиями.
В дни церковных праздников, когда в Москве всякого рода увеселения оказывались под запретом, «машины» в трактирах также должны были безмолвствовать. По воспоминаниям литератора Н. И. Пастухова, лишь однажды благостная тишина была нарушена звуками оркестриона. Во время Великого поста один из гуляк поспорил с приятелями, что по его требованию музыка в трактире все же зазвучит. Буквально через минуту все посетители вынуждены были вскочить со своих мест, поскольку «машина» заиграла «Боже, Царя храни!» – трактирщик решил, что лучше нарушить предписание полиции, чем воспрепятствовать проявлению патриотических чувств.