ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
Форшмак из говядины или телятины
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Говядины или телятины вареной или жареной — 500 гр. Масла — 100 гр.
Сметаны — 100 гр.
639
Яиц — 3 шт.
Луку — 1 шт.
Селедки —
1/
2
шт.
Картофелю — 3 шт. Сыру, соли, перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Взяв мякоть вареной или жареной говядины или телятины, мелко изрубить ее, сложить в ступку, прибавить туда же очищенный, вареный, протертый картофель, рубленый и поджаренный на масле лук, столовое масло куском, хорошей густой сметаны, рубленой очищенной селедки и протолочь все хорошенько, чтобы смешалось в однородную массу. Затем протереть через сито, прибавить сырые желтки и взбитые белки, соли, перцу, а также
Объяснения и примечания
Сорта мяса. Форшмак приготовляется не только из говядины или телятины, но также из птицы и дичи и обыкновенно из остатков от вчерашнего жаркого или из вареного накануне мяса. Во всяком случае, продукты жареные нужно предпочитать вареным, потому что первые, как известно, имеют лучший вкус.
Прибавка яиц. Вареное и жареное мясо не имеет в себе связи, как сырое, а потому яйца прибавляются, главным образом, для того чтобы форшмак, вынутый из формы, не развалился на блюде. Если желают получить более нежный форшмак, его готовят в сотейнике или маленьких порционных формочках (кокилях), и так как подают его в этой же посуде, то при приготовлении в кокилях яиц не прибавляют.
640
Форма для форшмака. Форма для форшмака, если его готовят не в сотейнике, должна иметь толстые стенки, чтобы форшмак мог хорошенько пропечься не только у стенок формы, но и в средине, иначе он развалится, когда его вынут.
Форшмак в кокилях. Способ приготовления форшмака в кокилях отличается от вышеописанного тем, что в него не прибавляется картофель, яйца и сметана, а кладется только масло, а вместо сметаны — сливки. Смазав кокили маслом, наполняют до верху их форшмаком, посыпают сверху тертым сыром, кропят растопленным маслом, а затем ставят в горячий духовой шкаф, на 10—15 минут, чтобы сверху зарумянился.
Форшмак в калаче. Форшмак, подаваемый в калаче, приготовляется так же, как и в кокилях. Когда форшмак приготовлен, то его накладывают в широкую и в узкую части калача, из которого предварительно вырезается лишняя мякоть, чтобы образовалось углубление. Начиненный таким образом калач посыпают сверху сыром, кропят растопленным маслом и ставят в духовой шкаф на несколько минут, чтобы заколеровался. Форшмак, выпеченный в форме, подается на завтрак, а приготовленный в кокилях или в калаче, подается как горячая закуска.
Битки по-казацки
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Мяса костреца — 800 гр. Почечного жиру — 200 гр. Белого хлеба — 2 ломтика.
Для омлета: Яиц — 3 шт. Сливок —
1/
4
стакана.
Зелени петрушки — 1 щепотку. Луку — 1 шт.
Соли, перцу — по вкусу. Льду или воды для сочности.
641
Масла — 100 гр. для жарения. Соусу-томат со сметаной — 21/2 стакана.
Битки по-казацки отличаются от обыкновенных битков тем, что делаются втрое меньше по форме, фаршируются омлетом и, после того как обжарены, тушатся в соусе-томат со сметаной. Для омлета нужно яйца отбить в кастрюлю, положить кусочек масла, влить сливки, поставить на плиту и мешать лопаточкой, пока загустеет и свернется маленькими кусочками — тогда готов. В омлет можно прибавлять зелени петрушки или рубленые шампиньоны, или сыр — тертый пармезан, или мускатный орех.
Примечание. Битки по-скобелевски делаются, как и обыкновенные мясные, но только не из говядины, а из телятины.
Селянка московская на сковороде
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Рябчиков — 2—3 шт.
Грудинки копченой — 100 гр.
Сосисок — 5 шт.
Капусты шинкованной — 600 гр. Луку — 1 шт.
Томату — 100 гр.
Масла для жарения — 100
Бульону — 2 стакана.
Маринадов всех — 100 гр.
Соли, перцу — по вкусу.
Холодной пассеровки — 1 чайную ложку.
Правила приготовления. Изжарить рябчики или какую-либо другую дичь, снять мясо с костей и нарезать бланкетами, а из костей сварить немного крепкого бульону и затушить в нем шинкованную кислую капусту, как для щей. Во время тушения прибавить нарезанную копченую свиную грудинку, предварительно обланжирив ее, и для цвета пюре томатов консервов. Затем взять вареные сосиски, очистить кожицу и нарезать их тонкими кружочками. Когда все будет
642
готово, взять металлическую чашку или специальную сковороду под селянку, положить в нее ряд тушеной капусты вместе со свиной грудинкой, сверху положить ряд бланкетов дичи вперемежку с сосисками, сверху опять ряд капусты и так до верху формы. Самый верхний ряд должен быть из капусты. Уложив все указанным образом, полить селянку сверху густым томатным соусом, приготовленным на оставшемся бульоне из дичи. Дать соусу впитаться в селянку, для этого нужно сделать проколы ножом, чтобы соус прошел внутрь. Селянка заправляется соусом для придания ей сочности. Заправив соусом, посыпать сверху селянку просеянными сухарями, покропить маслом и поставить в горячий духовой шкаф, пока заколеруется. Тогда убрать сверху различными маринадами, т. е. маринованными вишнями, ломтиками маринованных белых грибов, капорцами, оливками, очищенными винтом, и корнишонами, нарезанными веером, и подавать в этой же посуде. Маринады можно также класть и внутрь, в перекладку с дичью.
Рыбная селянка на сковороде
Московская селянка приготовляется также из свежей и соленой рыбы, которая берется в одинаковом количестве. Способ приготовления рыбной селянки совершенно одинаков, как и из дичи. Но капуста тушится без свиной грудинки и на рыбном бульоне, а вместо дичи и сосисок кладется какая-нибудь свежая рыба: сиг, судак, осетрина, лососина и проч. — из соленой рыбы: осетрина, тешка осетровая, белорыбица и проч. Свежая рыба снимается с костей в сыром виде, нарезается небольшими ломтиками и припускается, а соленая отваривается отдельно и потом уже нарезается. Затем все укладывается в металлическую чашку или сковородку в таком же порядке, как сказано выше, причем вперемежку с рыбой в селянку кладутся припущенные в масле маринады: белые грибы, корнишоны и оливки. Рыбная селянка заправляется тоже томатным соусом, приготовленным на рыбном бульоне. Запеченная рыбная селянка сверху также убирается маринадами и, кроме того, раковыми шейками.
643
Кокили из судака
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Судака — 1 кг.
Раковых шеек — 15 шт.
Шампиньонов или маринованных грибов — 100 гр. Сыру пармезану для посыпки.
Масла для припускания — 50 гр.
Соус бешемель — на 100 гр. муки.
Лимонного сока, соли, перцу — по вкусу. Лимону — 1 шт.
Правила приготовления. Сняв с костей филеи судака, нарезать порционными кусками, вспрыснув их лимонным соком и белым вином, припустить до готовности. Затем приготовить густой соус бешемель, припустить шампиньоны, нарезанные кружочками, или маринованные белые грибы и отобрать шейки от раков или же купить консервы — шейки. Взять фарфоровые или натуральные раковины, смазать маслом и наполнить приготовленными продуктами в следующем порядке: на самое дно положить немного бешемелю, посыпать тертым острым сыром, сверху положить филеи рыбы, шампиньоны, раковые шейки и снова бешемель, в таком количестве, чтобы рыба совсем не была видна; сверху снова посыпать тертым сыром.
Покропив все распущенным маслом, поставить раковины в духовой шкаф и дать заколероваться или загратаниться. Кокили подаются всегда на салфетке с ломтиком лимона, положенным на каждую раковину. Чем выше наложены кокили, тем красивее получается вид готового блюда, поэтому все перечисленные продукты укладываются в раковину в виде горки.
Объяснения и примечания
Кокиль можно приготовить этим способом не только из судака, но и из осетрины и другой рыбы, а также из телятины, мозгов, или филеев кур.