Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Шрифт:

Белые грибы в сметане

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Грибов очищенных 600—800 гр. Луку — 1 шт.

Масла — 200 гр.

Муки — 1 ст. ложку.

Сметаны — 300 гр.

Бульону —

3/

4

стакана. Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Очистив белые грибы (кожица очищается только с корешков), нарезать их ломтиками, обмыть, сложить в глубокий сотейник, покрыть крышкой и поставить на плиту. Когда грибы дадут из себя сок, то слить его прочь (если имеет горький привкус), а в грибы прибавить кусок масла, отдельно прожаренный рубленый или шинкованный лук, соль, перец и прожарить грибы вместе с луком. Затем прибавить немного бульону, холодной пассеровки и сметаны закрыть и тушить, чтобы соус загустел

и чтобы грибы стали мягкими. Тогда переложить их в глубокую чашку или блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

649

Объяснения и примечания

Удаление горечи в грибах. Для того чтобы готовые грибы не имели горьковатого привкуса, необходимо посредством припускания перед жарением удалить из них сок, имеющий горький вкус.

Примечание. Вареные грибы — консервы также нужно прожарить на масле и заправить сметаной. Они подаются зимою вместо свежих.

О приготовлении макарон

Самые лучшие макароны — это тонкие итальянские — соломка. Из макарон приготовляется много различных блюд, названия которых в большинстве случаев зависит от того соуса или гарнира, которым макароны заправляются. Способ же приготовления макарон всегда один и тот же, а именно: обланжирить сначала макароны в кипятке, как рис, т. е. дать раз вскипеть, слить эту воду и тогда уже отварить в бульоне или соленом кипятке до мягкости, откинуть на сито, чтобы вода стекла, и, не давая остыть, положить обратно в кастрюлю на растопленное в ней масло. Если переварить макароны, то они теряют форму и вкус, если полить холодной водой, чтобы всполоснуть, то они становятся клейкими. После заправки маслом, макароны заправляются каким-либо соусом, так, например: макароны по-итальянски заправляются соусом томат и тертым пармезаном и подаются в металлической чашке или кастрюле. Для макарон миланез (по- милански) прибавляются бланкеты вареной ветчины, трюфели и припущенные шампиньоны, все это вместе с макаронами заправляется соусом томат и подается в чашке. Макароны можно варить целиком или же наломав на равные части.

Макароны огратен на 5 персон

Макарон — 400 гр.

Масла — 100 гр.

Сыру пармезану — 50 гр.

Соусу бешемель — на 1 столовую ложку муки.

650

Правила приготовления. Заправить отваренные макароны маслом, тертым пармезаном и соусом бешемель, сложить в металлическую чашку, посыпать сверху пармезаном, покропить маслом и поставить на несколько минут в духовой шкаф, чтобы сверху образовалась румяная корочка.

Шашлык по-грузински

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Баранины — 1—1,2 кг.

Луку, чесноку — по 1 шт.

Зелени петрушки — щепотку.

Соли, перцу — по вкусу.

Уксусу и прованского масла для маринования. Баклажанов — 5 шт.

Правила приготовления. Нарезать мякоть баранины и бараний жир на небольшие куски, слегка отбить, посыпать их солью, перцем и поплотнее уложить в каменную чашку, перекладывая каждый ряд баранины шинкованным луком, зубками (частицами) чесноку и зеленью петрушки; вспрыснуть все это легким столовым уксусом, полить прованским маслом и оставить мариноваться в продолжение нескольких часов. Затем вынуть и обсушить куски на салфетке, очистить от зелени и луку и нанизать на металлические шпильки или деревянные лучинки, чередуя кусочки баранины с кусочками бараньего жира и ломтиками баклажанов. За 10 минут до подачи к столу зажарить шашлык или непосредственно на чистых, горячих углях, или на рошпоре, сперва с одной стороны, а потом с другой; затем переложить его на горячее блюдо, не снимая со шпилек. За неимением рошпора, можно жарить шашлык на тонкой сковороде на плите, как бифштекс.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Для шашлыка следует брать молодую, жирную баранину, и притом самую мягкую (почечную) часть.

651

Баклажаны. Баклажаны до нанизывания их на шпильки следует очистить от сердцевины и посолить (см. общую статью о зелени). За неимением баклажан, употребляют свежие, обланжиренные, молодые огурцы или делают шашлык без всяких овощей; можно шашлык делать с бараньими почками.

Равиоли

Правила

приготовления. Для равиолей нужно приготовить полусдобное тесто, т. е. на каждые 400 гр. муки положить 100 гр. масла, 3 желтка, щепотку соли и

1/

2

стакана воды. Тесто приготовляется таким же способом, как и для паштета. Для фарша в равиоли приготовляется кнель из курицы, дичи или телятины и мелкие бланкеты зажаренной дичи или курицы, мелкорубленый вареный шпинат или пюре: из лука, шампиньонов и томата. Когда кнель хорошо выбита, то прибавить в нее мелкие бланкеты поджаренной дичи, мелкорубленый вареный шпинат (в очень малом количестве) или же пюре из шампиньонов, томату, луку и проч.; прибавить по вкусу соли, перцу, тертого мускатного ореха и немного тертого сыру пармезану. Перемешав хорошо фарш, раскатать потоньше тесто, вырезать маленькой, круглой выемкой кружки, смазать края белком, положить на средину каждого кружка чайную ложечку фаршу, накрыть другим кружком, соединить края и плотно прижать их, чтобы во время варки пирожок не открылся. Разделав указанным образом все равиоли, сложить их на сотейник, смазанный маслом, за несколько минут до подачи залить соленым кипятком и варить на легком огне. Когда равиоли готовы, то всплывут на поверхность; тогда вынуть их из отвара шумовкой в чашку и подавать горячими. Равиоли, как и пельмени, можно подавать самостоятельным блюдом или опускать в готовый бульон; тогда будет называться суп с равиолями.

Другой способ приготовления равиолей (для закуски)

Правила приготовления. Приготовить такое же тесто, как указано выше. Приготовить фарш годиво. Раскатать тесто, вырезать

652

его, как сказано выше, положить на средину каждого кружка фарш, защипать края и сварить в соленом кипятке. Когда равиоли всплывут наверх и будут готовы, то вынуть их на сито, дать стечь воде, переложить равиоли в металлическую или каменную чашку, залить их густым соусом бешемель, приготовленным на сливках, сверху посыпать тертым пармезаном, покропить растопленным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда заколеруются, образуется сверху румяная корочка, то готовы. Вместо бешемеля можно залить равиоли томатным соусом и также запечь.

Фарш годиво

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мякоти телятины или филе рябчиков — 300 гр. (с 2 шт.) приблизительно.

Почечного жиру — 300 гр.

Трюфелей или шампиньонов — 100 гр.

Льду, чтобы фарш был сочный.

Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Взять мякоть телятины или филеи сырых рябчиков, мелко изрубить вместе с хорошим телячьим или воловьим почечным жиром, прибавить мелко колотого чистого льду, протолочь в ступке, протереть через сито и прибавить мелко рубленых сырых шампиньонов или трюфелей (можно консервов), или мелко рубленый лук шарлот; прибавить по вкусу соли, перцу, хорошо размешать и поставить до употребления на лед. Этот фарш употребляется для фаршировки различных пирожков, а также для фаршировки дичи.

653

РАЗЛИЧНЫЕ АНТРЕМЕ ИЗ ЖИВНОСТИ

И ЗЕЛЕНИ

Вол-ован финансьер

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Для слойки:

Муки французской — 300 гр. Масла — 300 гр.

Воды —

3/

4

стакана.

Для гарнира:

Петушиных гребешков — 100 гр.

Сладкого мяса — 100 гр.

Курицу — 1 шт. или рябчиков — 2 шт. для кнели. Сливок густых — 1 стакан, ординарных —

1/

4

стакана. Трюфелей — 50 гр.

Шампиньонов — 100 гр.

Соус сюпрем — на 21/2 стакана бульону.

Правила приготовления. Приготовить хорошее слоеное тесто, раскатать его толщиною в 11/2—2 пальца, наметить тарелкою кружок, вырезать его и сложить на плафон, смоченный холодной водой. В средине кружка, на расстоянии 2—3 пальцев от края, наметить потом второй кружок и вырезать его до половины толщины теста. (Прорезывать тесто до конца нельзя, потому что тогда вывалится дно и получится кольцо, а не коробка, как это нужно). Этот второй кружок должен представлять из себя крышку, которая по испечении волована

Поделиться:
Популярные книги

Наследник пепла. Книга I

Дубов Дмитрий
1. Пламя и месть
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Наследник пепла. Книга I

Сердце Дракона. Том 11

Клеванский Кирилл Сергеевич
11. Сердце дракона
Фантастика:
фэнтези
героическая фантастика
боевая фантастика
6.50
рейтинг книги
Сердце Дракона. Том 11

Сочинения в двух томах

Майков Аполлон Николаевич
Поэзия:
поэзия
5.00
рейтинг книги
Сочинения в двух томах

Санек 3

Седой Василий
3. Санек
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Санек 3

Купец IV ранга

Вяч Павел
4. Купец
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Купец IV ранга

Система Возвышения. Второй Том. Часть 1

Раздоров Николай
2. Система Возвышения
Фантастика:
фэнтези
7.92
рейтинг книги
Система Возвышения. Второй Том. Часть 1

#Бояръ-Аниме. Газлайтер. Том 11

Володин Григорий Григорьевич
11. История Телепата
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
#Бояръ-Аниме. Газлайтер. Том 11

Пустоцвет

Зика Натаэль
Любовные романы:
современные любовные романы
7.73
рейтинг книги
Пустоцвет

Собрание сочинений. Том 5

Энгельс Фридрих
5. Собрание сочинений Маркса и Энгельса
Научно-образовательная:
история
философия
политика
культурология
5.00
рейтинг книги
Собрание сочинений. Том 5

Эволюционер из трущоб

Панарин Антон
1. Эволюционер из трущоб
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Эволюционер из трущоб

Элита элит

Злотников Роман Валерьевич
1. Элита элит
Фантастика:
боевая фантастика
8.93
рейтинг книги
Элита элит

Господин следователь

Шалашов Евгений Васильевич
1. Господин следователь
Детективы:
исторические детективы
5.00
рейтинг книги
Господин следователь

Замуж второй раз, или Ещё посмотрим, кто из нас попал!

Вудворт Франциска
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Замуж второй раз, или Ещё посмотрим, кто из нас попал!

Самый богатый человек в Вавилоне

Клейсон Джордж
Документальная литература:
публицистика
9.29
рейтинг книги
Самый богатый человек в Вавилоне