ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
Солонина
Солонина приготовляется только одним способом: она варится, но после варки ее можно сделать и гляссированной.
Солонина (натуральная)
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Солонины — 1—1,2 кг. Букет.
Картофелю для пюре — 10 шт. Хрену — 1 корешок для соуса.
Правила приготовления. Зачистить солонину и продержать ее в течение нескольких часов в холодной воде, меняя несколько раз
682
последнюю. Перед приготовлением связать голландскими нитками, положить в кастрюлю соответственной величины и сначала обланжирить
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Лучший кусок вареной солонины получается из огузка, толстого филе, но можно брать бедро, ссек и кострец.
Зачистка. При зачистке солонины можно ее отделить от кости и свернуть рулетом, но можно варить и вместе с костью.
Вымачивание. Перед варкой солонину вымачивают в холодной воде, чтобы удалить из нее излишек соли; при этом, чем чаще менять воду, тем солонина лучше вымокнет.
Обланжиривание. Перед варкой солонину следует обланжирить для удаления привкуса селитры, с которой она солится.
Температура воды. Крупный кусок солонины варится в холодной воде, а маленький кусок в горячей воде; но, во всяком случае, воду не следует кипятить, так как тогда волокна могут размочалиться, и при нарезке мясо будет крошиться.
Ветчина, запеченная в тесте
Ветчина для запекания предварительно приготовляется так же, как и для варки (см. холодные закуски). Затем ее обмазывают ржаным тестом; при этом обыкновенно одну часть теста кладут на лист, смоченный холодной водой, а другой половиной накрывают окорок сверху и тогда соединяют края обеих половин теста вместе, смачивая их водою, чтобы не расклеились. Замазав окорок тестом и смочив
683
последнее холодной водой, поставить его в духовой шкаф, в средний жар, или в хорошо вытопленную русскую печь и держать там до тех пор, пока отвалится маленькая косточка (крестцовая), как и в вареном окороке. Вынув окорок из печки, дать ему остыть в тесте, потом снять последнее прочь и нарезать точно так же, как и вареный окорок. К запеченной ветчине подаются те же соуса и гарниры, что и к вареной ветчине. Для замазывания окорока берется обыкновенно пресное густое тесто, замешанное из ржаной муки и воды. Перед тем как замазать тестом, окорок можно завернуть в толстую бумагу. Это делается для того, чтобы при запекании жир не вытапливался из мяса, вследствие чего оно теряет сочность.
Филе де беф-брезе андалузский
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Мяса — 1 кг вырезки.
Луку — 1 шт.
Чесноку — 1 шт.
Букет.
Перцу, лаврового листу, гвоздики — по вкусу. Прованского масла — 200 гр.
Лимону — 1 шт.
Красного вина —
1/
2
бут.
Для
Копченой свиной грудинки — 200 гр. Итальянской колбасы — 200 гр. Свежей капусты — 1 мал. кочан. Салата-латук — 3 пучка.
Моркови — 3 шт.
Каштанов — 300 гр.
Масла — 150 гр.
Правила приготовления. Часа за два, за три до приготовления зачистить и связать филейную вырезку, взять шинкованный лук, головку чесноку, букет и, сложив все это в каменную чашку, влить туда же прованское масло, выжать лимонный сок, размешать все
684
продукты, накрыть чашку крышкой и вынести на холод. Перед брезерованием переложить весь маринад с мясом в овальную кастрюлю, влить туда красного вина, накрыть бумагой, потом крышкой и брезеровать совершенно так же, как беф-брезе натуральный.
Когда мясо дойдет до готовности, то нарезать его, как всегда режется филе, и положить на какой-либо крустад. Мясо по-андалузски гарнируют андалузским гарниром и поливают тем соком, в котором брезеровалось, отдельно же в соуснике подается натуральный соус- томат.
Гарнир андалузский
Свиную копченую грудинку обланжирить и нарезать кубиками; так же кубиками, как и грудинку, нарезать итальянскую колбасу высшего сорта, сварить кочанную капусту, как для супа потофе; точно так же, как капусту, сварить салат латук, приготовить гляссированную морковь в форме шариков и гляссированные цельные каштаны. Все эти гарниры расположить в надлежащем порядке кругом филе и полить соком из-под него.
Беф-дюшес
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Мяса вырезки — 1 кг.
Крутонов — 10 шт.
Масла для жарения — 100 гр. Соли, перцу — по вкусу.
Луку — 2 шт.
Селедку — 1 шт. или анчоусов — 5 шт.
Правила приготовления. Беф-дюшес по наружному виду сходен с филе-миньон, готовится совершенно одинаково и подается так же, как филе-миньон, на крутонах. Разница состоит лишь в том, что при
685
подаче на мясо кладется тушеный лук и кусочки селедки или анчоусы и жаркое поливается соусом томат.
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Если беф-дюшес приготовляется для подачи на стол с беф-строгановым на одном блюде, то толстую часть вырезки (головку) следует употребить на беф-дюшес, а так как из конца вырезки получаются худшие бифштексы, то поэтому из нее приготовить беф-строганов.
Количество мяса. На беф-дюшес, поданный отдельно, берется, как всегда, 200 гр. мяса на персону; если же он подается вместе с беф- строганов, то на каждое из этих блюд берется мяса только по 100 гр. на персону.
Лангет де-беф
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Мяса — 1 кг вырезки. Масла для жарения — 100 гр. Соли, перцу — по вкусу. Картофелю — 5—6 шт.
Правила приготовления. Нужное количество вырезки зачистить, нарезать тонкими продолговатыми ломтиками в виде языков, отбить немного тяпкой, посыпать с обеих сторон солью и перцем и обжарить до полной готовности на тонкой сковороде, на отколерованном масле.
Лангет де-беф подается с острыми соусами, например: пикант, робер — и гарнируется жареным картофелем.