ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
Телячья печенка соте
Телячью печенку, если крупная, то 1 шт. Соли, перцу — по вкусу.
Муки для панировки.
Масла столового для жарения — 100 гр. Сметаны — 200 гр.
Бульону — 2 стакана.
Холодной пассеровки — 1 ч. ложку. Шампиньонов — 100 гр.
Мадеры по вкусу —
1/
4
стакана и больше. Картофелю — 5—10 шт.
Правила приготовления. Сняв с телячьей печенки пленку, вымочить ее так же, как и мозги, в холодной воде, потом нарезать небольшими ломтиками поперек волокон, посыпать каждый из них с обеих сторон солью, перцем и мукой. Затем отколеровать
381
Печенка подается на блюде, залитая соусом, к ней кладут на гарнир отварной или жаренный ломтиками картофель. Телячью печенку можно изжарить целиком, как филе, и тушить в соусе на пару, а перед подачей разрезать на порции.
Объяснения и примечания
Вымачивание печенки. Печенка вымачивается в холодной воде для того, чтобы удалить кровь.
Жарение. Чтобы печенка получила красивый блестящий вид, ее нужно жарить на отколерованном масле, как бифштексы.
Тушение. Во время тушения соус не должен кипеть, иначе печенка станет твердою, как и мясо.
Шпигование. В тех случаях, когда печенка жарится целиком, то ее перед жареньем можно нашпиговать, как и мясо, т. е. вдоль волокон, а в готовом виде нарезать поперек волокон.
Воловья печенка Воловья печенка приготовляется таким же способом, но только в соус не прибавляется вино и шампиньоны; кроме того, она тушится несколько дольше телячьей, потому что тверже нее.
Вареники
Для теста: Муки — 400 гр. Желтков — 3 шт. Воды —
3/
4
стакана. Масла — 50 гр.
Для фарша:
Вишен — 800 гр. без косточек (очищенные). Сахару — 400 гр.
Муки — 2—3 ст. ложки (картофельной). Сметаны — 400 гр.
Для вареников приготовляется такое же тесто, как и для пельменей (см. по оглавлению пресное тесто и пельмени, обед № 29). Фарш для
382
вареников приготовляется из творогу или вишен (свежих). Форма вареников такая же, как и пельменей, т. е. в виде полумесяца, и варятся они также в соленом кипятке. Вареники готовятся большею частью на завтрак, причем если они сделаны с творогом, то поливаются маслом и отдельно подается сметана. Фарш из творогу для вареников приготовляется точно так же, как и для ватрушек, подаваемых к борщу (см. обед № 5). Если вареники приготовляются с вишнями, то берутся спелые вишни, очищаются от косточек и пересыпаются сахаром и картофельной мукой. Приготовив таким образом ягоды, кладут их на сито, чтобы стекал сок, а потом делают вареники так же, как и пельмени, хорошо склеивая края белком, чтобы не раскрылись. Варят их в кипятке на краю плиты, чтобы не сильно кипели.
К вареникам с вишнями обыкновенно подается хорошая, густая сметана и вишневый сок, а кто любит — и мед.
Объяснения и примечания
Тесто для вареников раскатывается очень тонко, и при этом муки подсыпают очень мало; только при этом условии вареники получаются нежные и вкусные.
Форма вареников. Тесто для вареников вырезается
Вишни. В вишни прибавляется немного картофельной муки, чтобы они не были очень мокрые, а то может размокнуть и тесто. В каждый вареник кладется не более 3 шт. вишен.
Варка. Если тесто приготовлено не очень крутое и раскатано тонко (так и должно), то не следует сильно кипятить вареники, от этого они развариваются и теряют форму. Готовность определяется тем, что вареники всплывают на поверхность воды.
Вишневый сок. Для этого нужно взять лишнее количество вишен (с 200 гр.), истолочь их в ступке, разбавить водой, процедить, прибавить сахар по вкусу и вскипятить. Затем заправить слегка
383
картофельной мукой (1 ч. ложку), разведенной частью сока, и, вынув вареники из кипятка, опустить в этот сок и так подавать к столу. Для придания соку аромата можно прибавить несколько штук истолченных вишневых косточек. Сок, который получается при чистке вишен и при посыпке их сахаром, нужно сохранить и прибавить в остальной сок, который подается к столу.
Сахар. Половина количества всего сахара берется для посыпки вишен, а другая половина для сока.
Подача. Вареники с вишнями принято подавать на стол в соку, они пропитываются им и делаются сочнее. Вареники с вишнями можно подавать также и холодными.
Вареники с черникой приготовляются точно так же, как и с вишнями.
Обед № 35
Меню обеда на 5 персон
1) Суп-пюре из шампиньонов.
2) Цыплята в сметане с паприкой.
3) Пуддинг из творогу с ванильной подливкой.
Суп пюре из шампиньонов
Шампиньонов от 300 гр. до 400 гр. Муки французской — 100 гр. Масла столового — 50 гр. Масла сливочного — 100 гр. Желтков — 3 шт.
Сливок —
1/
2
бут.
Кипятку — 5 глубоких тарелок. Соли — по вкусу.
Правила приготовления. Очистив от кожицы свежие шампиньоны, нарезать их кружками и положить в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели. Когда все шампиньоны будут очищены, то распустить в глубоком сотейнике масло, прибавить туда
384
шампиньоны, подлить немного воды, закрыть плотно крышкой и припустить до мягкости. Затем прибавить туда же горячую белую пассеровку, приготовленную на французской муке, влить 5 тарелок кипятку, размешивая все время суп веничком, чтобы не было комков, посолить и прокипятить несколько раз. Когда суп немного загустеет, то заправить льезоном из желтков и сливок и прибавить сливочное масло куском, как и в прочие супа-пюре.
Примечание. Если шампиньоны старые и черные и взяты в меньшем количестве (не 400 гр., а всего 300 гр.), то их можно сначала изрубить, потом припустить, как указано выше, смешать с пассеровкой, развести кипятком, прокипятить, процедить через частое сито или кисею, чтобы удалить шампиньоны, и заправить льезоном и сливочным маслом.
Точно таким же способом можно приготовлять суп из сморчков, белых и других свежих грибов.
К этому супу нужно подавать какие-нибудь гренки или пирожки.