ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
Цыплята в сметане с паприкой
Цыплят порционных — 5 шт. Масла для жарения — 100 гр. Луку порей — 2 шт.
Холодной пассеровки — 1 ст. ложку. Сметаны — 300 гр.
Соли, перцу-паприка — по вкусу. Картофелю — 5—10 шт.
Бульону — 1 стакан.
Правила приготовления. Очистив, выпотрошив, разрубив порционных цыплят пополам, сложить их в каменную огнеупорную чашку (или в глубокий сотейник), в которой предварительно спассеровать на масле мелко нашинкованные белые головки лука- порея, поставить на плиту на средний огонь и обжарить цыплят так, чтобы зарумянились со всех сторон, потом залить их сметаной, предварительно высаженной с холодной пассеровкой и небольшим
385
крышкой и поставить в духовой шкаф в средний жар на 1/4 часа. Когда вполне будут готовы, подавать к той же каменной чашке, обернув ее салфеткой. За неимением чашки, можно приготовлять это блюдо в сотейнике или чугунном эмалированном котелке.
К этому блюду подается разварной картофель, который за несколько минут до подачи кладется в чашку для того, чтобы получил вкус сметаны и паприки.
Пуддинг из творогу
Творогу — 400 гр. (отжатого). Яиц — 5 шт.
Сметаны — 50 гр.
Масла сливочного — 100 гр. Сахару — 150 гр.
Муки — 50 гр.
Ванили —
1/
2
палочки. Коринки, цукатов — 50 гр.
Правила приготовления. Взяв хороший сухой отжатый и некислый творог, протереть его через сито и смешать с желтками, которые предварительно растереть с сахаром и сливочным маслом, прибавить туда же немного (для связи) муки, мелко нарезанные цукаты, перебранную коринку, можно положить немного сметаны, перемешать все еще раз хорошенько и, перед тем как печь, прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков; размешать все осторожно сверху вниз и выложить в пуддинговую или шарлотную форму, смазанную предварительно внутри маслом и обсыпанную мелко толчеными просеянными сухарями. Выложив пуддинг в форму, поставить в горячий духовой шкаф и испечь, как рисовый пуддинг. Когда он испечется, то будет отставать от краев формы и воткнутая в него щепочка будет сухая. Вынув пуддинг из формы, облить его какой-нибудь подливкой: ягодной, фруктовой или ванильной.
Примечание о каштановом пуддинге. Точно таким же способом можно приготовить пуддинг из каштанов, только без муки, потому что каштаны сами по себе мучнисты. Каштаны предварительно очистить
386
от скорлупы, ошпарить, снять кожицу и сварить в легком сахарном сиропе (на 1 стакан воды 1 ст. л ожка сахару) до мягкости, потом протереть через сито и поступать, как с творогом.
387
ОБЕДЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Обед № 1
Меню обеда на 5 персон
1) Консоме с кнелью.
2) Отварная рыба, соус обер или кольбер. 3) Филе миньон а-ля-шассер.
4) Парфе малиновое.
Консоме с кнелью
Для консоме:
Мяса подбедерка — 1,4 кг.
Кореньев всех сортов вместе — 250 гр. Воды — 8—10 глубоких тарелок. Букет, луку — 1 шт.
Соли — по вкусу.
Белков — 3 шт. для оттяжки.
Правила приготовления. Поставить вариться обыкновенный желтый бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в него поджаренные коренья, букет, лук и соль, а за 1 час до обеда опустить в него оттяжку, приготовленную из оставленного сырого мяса говядины и костей курицы. Когда консоме сварится, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить в него кнель, приготовленную из мякоти курицы, кости которой взяты в оттяжку, и подавать, не давая больше кипеть.
388
Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, а также и объяснения и примечания к ней см. общую статью о бульонах — разновидности бульона «консоме».
К консоме всегда подаются какие-нибудь пирожки: кислые, слоеные, сдобные — или гренки.
Кнель
Курицу — 1
Сливок ординарных —
1/
4
стакана.1 Сливок густых — 1—1 /4 стакана. Соли, перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Сняв с костей сырое мясо курицы или дичи или же взяв мягкую почечную часть телятины, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить ординарных холодных сливок (на 400 гр. мяса
1/
4
стакана сливок), протолочь хорошенько и протереть через частое сито. Затем протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, кайенского или обыкновенного перцу и начать выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной (приблизительно на 400 гр. мяса живности 1 или 11/4 стакана густых сливок); тогда сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку кусочек кнелевой массы, опустить ее в кипяток или бульон, и когда она сварится и всплывет наверх, то попробовать: если кнель будет на вкус твердая, то прибавить еще немного сливок. Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник с нею на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 15—20 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), переложить ее шумовкой в холодную соленую воду на 2—3 минуты, потом обсушить на сите и опустить в консоме.
389
Объяснения и примечания
Сорта мяса. Для кнели берутся не только мягкие части (филеи живности), но и всякое мясо с ножек и крылышек, несмотря на то, что эти части имеют в себе много жил. Но так как после толчения мясо протирается, то все неистолченные жилки и пленки остаются на сите.
Сорта рыбы для кнели. Рыбная кнель всегда приготовляется из клейких малокостлявых и нежирных сортов рыбы. Первое необходимо для того, чтобы кнель имела в себе связь, второе — ввиду того, что если в рыбе есть много мелких костей, то последние при протирании могут пройти через сито, и ими легко можно уколоться; в- третьих, если взять жирную рыбу, то получится маслянистая, негладкая кнель.
Сырое мясо. Для кнели всегда берется сырое мясо живности или рыбы для того, чтобы кнель получила связь и не разваливалась; мясо же вареное или жареное совсем не имеет в себе связи и поэтому для кнели никогда не употребляется.
Зимою, когда кнель приготовляется из мяса мороженой птицы или рыбы, которое содержит в себе меньше связи и больше воды, чем парное, как при толчении, так и при выбивании количество сливок несколько уменьшается.
Прибавка сливок при толчении. При толчении в кнелевую массу прибавляется немного сливок для того, чтобы легче было растолочь и затем протереть мясо.
Протирание. Истолченное мясо протирается для того, чтобы удалить все пленки и жилы, которые были в нем, а также неистолченные кусочки.
Соль. Соль прибавляется в кнелевый фарш после протирания, потому что она очень склеивает мясо, и если ее положить до протирания, то масса будет плохо протираться.
Выбивание. Для того чтобы получить пышную и нежную кнель, необходимо соблюдать следующие условия: 1) не прибавлять в кнель посторонних продуктов, которые замедляют подъем и делают кнель тяжелою, твердою, а именно: масло, белый хлеб, размоченный в молоке, или сырые яйца, 2) выбивать кнель на льду, чтобы была холодная, 3) употреблять густые и холодные сливки, 4) прибавлять