ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
390
сливки понемногу, а не сразу, иначе кнель может сделаться жидкой, 5) выбивать в одну сторону, чтобы кнель все время поднималась; от выбивания же в разные стороны она опадает и становится жидкой.
Разделка кнели. Кнель разделывается различной формы и величины в зависимости от ее назначения: иногда ее разделывают на чайной или столовой ложке и подают целиком или разрезанную бланкетами, а иногда кнелевую массу прямо выпускают из бумажного корнета в соленый кипяток различными фигурками.
Рис. 1. Как «разделывать» кнель.
Варка кнели. Кнель варится всегда в соленом кипятке на краю плиты, причем во все время варки нельзя ее кипятить, так как она разобьется на мелкие кусочки. По этой же причине нужно варить ее в открытой посуде.
Определение
Вынимание в холодную воду. После варки кнель вынимается в холодную соленую воду для того, чтобы она не потемнела.
Назначение кнели. Приготовленная, сваренная кнель употребляется как гарнир к различным супам, жарким и антреме; кроме того, кнелевая масса в неразделанном виде употребляется для
391
фаршировки различного мяса, живности и проч. Из кнелевой массы также приготовляется особое блюдо на антреме, называемое «крем Аспази». Из кнелевой массы приготовляются также постаменты под филеи живности.
Фаршированная и цветная кнель
Рис. 2. Приготовление фаршированной кнели.
Для некоторых блюд на гарнир подается кнель фаршированная или подкрашенная в какой-либо цвет. Кнель фаршируют во время разделки различными фаршами: трюфелями, сальпиконом, финзербом и проч. В этом случае поступают так: взяв на столовую ложку приготовленной кнелевой массы, в средине ее делают углубление, кладут туда фарш, закрывают со всех сторон кнелевой массою, чтобы фарша не было видно, и снимают другой ложкой, как указано выше. Если хотят приготовить цветную кнель, то подкрашивают раковым маслом или какой-либо эссенцией всю кнелевую массу и тогда уже начинают ее разделывать. Если кнель подкрашивают раковым маслом или эссенцией, то нужно прибавлять кнель в масло или эссенцию, тогда она будет гладкая без крупинок.
Отварная рыба с соусом
Отварная рыба:
Форель, лососину, сига — 1—1,2 кг. Соли — по вкусу.
Букет.
Правила приготовления. Взять цельную рыбу: форель, лососину, сига, судака и проч., соскоблить чешую, если таковая есть,
392
выпотрошить по первому способу (через разрез на брюшке); промыть хорошенько, привязать к решетке от рыбного котла в таком положении, как она плавает — спиной вверх, и вместе с решеткой опустить в котел. Затем залить ее холодной водой в таком количестве, чтобы вода доверху покрыла рыбу. Посолив сильно воду, можно прибавить букет и, закрыв котел крышкой, поставить вариться на плиту. Как только вода начнет закипать и на поверхности появится пена, отставить котел на край плиты и варить до готовности на медленном огне, наблюдая за тем, чтобы вода не кипела и рыба проваривалась паром. Сваренную рыбу нужно осторожно вынуть из котла вместе с решеткой и, переложив ее на длинное блюдо, на какой- нибудь крустад: из риса, картофеля, деревянный и др., — тотчас же снять кожу, облить заранее приготовленным каким-либо соусом, огарнировать картофелем англез, шампиньонами, крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и ломтиками лимона и т. д. и подавать с тем же соусом, налитым отдельно в соусник. Если рыбу не хотят поливать соусом, то кожу снимать не нужно. (Все объяснения и примечания, относящиеся к варке цельной рыбы — см. общую статью о рыбе).
Примечание для постного стола. Отварную цельную рыбу можно подать в посту с каким-либо горячим постным соусом.
Крустад из картофеля. Очистив побольше (штук 15) сырого картофелю, залить его кипятком и сварить до мягкости, потом прожать через пресс или протереть через сито, прибавить, если есть, оставшиеся белки (2—3 шт.) и картофельной муки столько, чтобы пюре получило связь; затем выложить на то блюдо, на котором будет подаваться рыба, и придать пюре продолговатую форму, в виде лодки с углублением внутри, вышиною пальца в три и длиною по величине рыбы. Для того чтобы крустад имел красивый вид, кругом по борту его можно сделать от руки горячим ножом какой-нибудь рисунок или же взять колончатую выемку, карандаш или какую-нибудь
393
на нем мясо, то, выдавив на нем рисунок, смазать яйцом и поставить в духовой шкаф, чтобы зарумянился.
Примечание о гатчинской форели
Мелкая гатчинская форель (весящая около 400 гр.) отваривается несколько иначе. Вычистив, ее следует свернуть кольцом и пришить голову к хвосту голландскими нитками, и перед варкой обмакнуть на несколько секунд ее спинку в кипящий столовый уксус или кипяток с прибавкою квасцов, или же немного разведенный уксусом кипяток; когда спинка посинеет, выложить рыбу на друшлак и за 1/2 часа до подачи к столу, посолив, опустить вместе с друшлаком в глубокий сотейник и залить рыбным бульоном. Отварив рыбу паром, не давая ей кипеть, вынуть вместе с друшлаком, снять осторожно нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить отварным картофелем и зеленью петрушки и подавать с хреном или с одним из следующих соусов: провансаль, равигот, голландский тартар, о’бер и монпелье.
Соус о’бер
Муки французской — 50 гр.
Масла столового — 50 гр.
Бульону рыбного — 21/2 стакана.
Для льезона: желтков — 2 шт., масла сливочного — 100 гр. Лимонного соку, кайенского перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее кипящим рыбным бульоном, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею, заправить льезоном из желтков и масла (подробности см. общую статью о приготовлении соусов), проварить на пару, прибавить по вкусу лимонного соку и кайенского перцу. Этот соус подается к тем же блюдам, что и соус голландский, натуральный. Если соус о’бер подается к какой-нибудь зелени, то приготовляется в мясном или курином бульоне.
394
Соус кольбер
Муки французской — 50 гр. Масла — 50 гр.
Бульону — 21/2 стакана.
Масла а-ля метр д’отель — 100 гр. Раковых шеек — 10 шт. Шампиньонов — 100 гр. Желтков — 2 шт.
Лимонного соку — по вкусу.
Приготовить соус велюте на рыбном бульоне, т. е. горячую белую пассеровку развести рыбным бульоном, высадить до густоты сметаны, заправить его желтками, смешанными с кусочком масла, проварить соус на пару и положить перед подачей кусок масла, приготовленный а-ля метр д’отель (см. по оглавлению), положить также шейки от вареных раков, шампиньоны, припущенные на масле и нарезанные кружочками, и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной рыбе.
Филе миньон а-ля шассер
Филейной вырезки — 1—1,2 кг. Масла для жарения — 100 гр. Соли, перцу — по вкусу.
Филе миньон есть не что иное, как маленькие бифштексы (весом 100 гр. каждый), приготовленные из филейной вырезки (из толстого филе), называемой французами «миньон»; так как филе миньон вдвое менее обыкновенного порционного бифштекса, то его следует жарить более короткое время и на каждую персону подавать по две штуки. Способ приготовления бифштекса см. русский стол, обед № 2. Филе миньон должны иметь круглую форму; толщина их должна быть не менее толщины пальца, иначе будут не сочные.
Поджарив филеи, кладут их на крутоны из белого хлеба одинаковой величины и формы, как и филеи. На гарнир подаются различные пюре из овощей, кореньев и зелени, положенные в
395
тарталеты из сдобного теста; обыкновенно делаются три сорта пюре разного цвета и вкуса, например: из репы, из картофеля и шпината; соуса подаются различные, большею частью темные и пикантные, например: а-ля шассер, демигляс, мадера и проч., от которых получает название и самое жаркое.
Крутоны
Правила приготовления. Очистив белый хлеб (лучше черствый) от корки, нарезать его сначала на ломтики такой же толщины, как и бифштексы, обровнять кругом ножом, чтобы получили круглую форму, или нарезать на круглую выемку и обжарить на отколерованном масле до золотистого цвета с обеих сторон.