ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
Соус а-ля шассер
Фюме —
1/
2
стакана и бульону — 2 стакана. Томату — 150 гр.
Масла — 50 гр.
Соли, кайенского перцу, лимонного соку — по вкусу. Шампиньонов — 200 гр.
Белого вина сотерн —
1/
2
стакана.
Правила приготовления. На той сковороде, где жарились филеи (если она не железная), приготовить соус так: положить пюре (консервы) томатов, прожарить его немного, прибавить холодную пассеровку и бульон и, если есть, то фюме; высадить соус немного, прибавить рубленые корешки шампиньонов и белое вино сотерн и вскипятить, потом процедить и тогда
Примечания. При высаживании соуса с вином сотейник или кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы не испарялся аромат вина. Соус этот можно приготовлять или в медном сотейнике, или на чугунной сковороде, но только не в железной посуде, от которой получает особый привкус, потому что в состав этого соуса входят томат и белое вино; оба продукта имеют кислоту.
396
Различные пюре из кореньев, овощей и зелени
Для пюре из картофеля: Картофелю — 3 шт. крупных. Масла — 1 ст. ложку. Молока —
1/
4
стакана.
Для пюре из овощей: Шпинату — 200 гр. Репы или моркови — 2 шт.
Для бешемеля (для заправки пюре): Муки французской — 1 ст. ложку. Масла — 50 гр.
Молока — 1 стакан.
Общие правила приготовления пюре. Коренья и овощи для пюре тушатся в собственном соку до мягкости, а если зелень, то варится в кипятке, и затем протираются через сито. Полученное таким образом пюре заправляется густым соусом бешемель (приготовление бешемеля см. обед № 23) для придания пюре связи; бешемелю берется 1/
4
всего количества пюре; затем пюре нужно вскипятить, чтобы загустело; если же пюре приготовляется из мучных продуктов и само по себе имеет связь, как например: пюре из картофеля или из каштанов, из бобов, фасоли и проч., то оно заправляется не соусом, а только маслом и молоком или сливками; причем масло кладется куском, и пюре выбивается с ним на плите лопаточкой, а потом прибавляются горячие сливки или молоко в таком количестве, чтобы пюре держалось на лопаточке, не стекая. При разведении пюре молоком как само пюре, так и молоко или сливки должны быть горячими, и, кроме того, молоко нужно вливать не сразу, а постепенно, и в это время выбивать пюре лопаточкой. При несоблюдении всех этих условий пюре будет негладкое, в нем образуются комки, и, кроме того, оно получит некрасивый серый цвет.
Пюре из овощей, кореньев и зелени подается на гарнир к различным мясным жарким в тарталетах из теста или же кладутся прямо на блюдо вместе с жарким.
397
Пюре из репы
Репу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками и обланжирить в кипятке. Затем слить последний, прибавить кусочек масла, немного бульону (смочить только дно кастрюли), закрыть крышкой и утушить до мягкости, потом протереть. Полученное пюре заправить бешемелем, вскипятить и прибавить по вкусу сахару, соли и толченого мускатного ореха.
Пюре из моркови и сельдерея
Пюре из моркови и сельдерея приготовляется точно так же.
Пюре из луку
Очистив от кожицы лук, мелко нашинковать, обланжирить в кипятке, слить последний прочь и утушить лук в глубоком сотейнике; когда будет мягкий, залить густым соусом бешемель, вскипятить несколько раз, чтобы соус получил вкус лука, и протереть через сито.
Пюре из свежих помидоров
Помидоры
Пюре из консерва-томатов заправляется точно таким образом, как и из свежих помидоров.
398
Пюре из зеленой спаржи
Очистить и отварить в соленом кипятке зеленую спаржу и, когда станет мягкой, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней, истолочь спаржу в ступке, протереть через сито, заправить соусом бешемель или сюпрем, проварить, и если не имеет достаточно красивого цвета, то подкрасить шпинатной эссенцией, прибавить по вкусу глясу (для остроты) и сливочного масла куском.
Зеленые бобы. Точно таким же способом приготовляется пюре из зеленых бобов.
Пюре из шампиньонов
Очистив шампиньоны от кожицы, нарезать их тонкими ломтиками и припустить до мягкости вместе с лимонным соком. Затем залить соусом бешемель и вскипятить несколько раз под крышкой, чтобы не испарялся аромат шампиньонов. После того протереть и прибавить по вкусу толченого мускатного ореха.
Пюре из шпината
Шпинат перебрать, промыть, сварить в крутом соленом кипятке в открытой посуде, как и прочую зелень, облить холодной водой, обсушить на сите, протереть и заправить соусом бешемель, как и все другие пюре. Перед отпуском прибавить по вкусу кайенского перцу.
Пюре из щавеля
Щавель перебрать, промыть, отжать от воды, припустить в собственном соку и протереть. Корешки от щавеля тоже промыть и затушить до мягкости с кусочком масла и малым количеством бульона. Когда будут готовы, то протереть и полученный из них сок прибавить к пюре из щавеля. Затем заправить бешемелем, как пюре из шпината.
Пюре из картофеля
(См. обед № 4 из русской кухни).
399
Пюре из каштанов
(См. обед № 6 этого отдела).
Тарталетки под пюре
Тесто для тарталеток: Муки — 200 гр. Масла — 100 гр. Желтков — 2 шт. Сметаны — 50 гр.
Правила приготовления. Приготовить рассыпчатое сдобное тесто (см. общую статью о тесте — сдобное рассыпчатое тесто), раскатать его, как для пирожков, вырезать маленькими круглыми выемками кружки и выложить этими кружками тарталетные или порционные желейные формочки внутри так, чтобы из теста образовалась форма коробочки, положить на тесто бумагу, насыпать в нее гороху или какой-либо крупы и поставить эти формочки на листе в горячий духовой шкаф. Когда тесто заколеруется и будет свободно отставать от краев, то высыпать горох, вынуть бумагу и вынуть тесто из формочек. Таким образом, получаются коробочки из теста, которые наполняются всевозможными гарнирами из овощей и зелени.