ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
С белых грибов-консервов слить отвар, обмыть в холодной воде, нашинковать потоньше и спассеровать на масле. Когда все будет приготовлено, взять толстую металлическую форму или огнеупорную
417
каменную чашку, уложить в нее все приготовленные продукты в следующем порядке: сначала на дно формы или чашки положить половину кореньев и картофеля. Сверх кореньев уложить бифштексы таким образом, чтобы край одного лежал на другом, как укладывают на блюде котлеты, переложить бифштексы шинкованными грибами, заправив их также частью соуса, сверх бифштексов положить остальные коренья и на самый верх картофель,
Беф-пайль подается к столу в той чашке, в которой запекался, соус же томат подается отдельно в соуснике.
Объяснения и примечания
Форма для запекания. Для беф-пайль следует брать толстую форму, для того чтобы запекание шло медленно и соус не кипел, отчего мясо сделается твердым.
Коренья следует спассеровать на медном сотейнике, а не на железной сковороде, так как на последней масло легко горит и коренья получают некрасивый цвет. За неимением медной посуды можно брать чугунную толстую сковороду или эмалированную сковороду.
Грибы-консервы необходимо предварительно обмыть, чтобы удалить с их поверхности слизь. Белые грибы можно заменить шампиньонами, но как те, так и другие следует прибавлять в беф- пайль в припущенном виде.
Сдобное тесто не следует раскатывать очень тонко, так как оно может прорваться. По этой же причине его нужно накладывать на форму очень свободно, не натягивая по краям. В средине теста делается отверстие для того, чтобы пар имел свободный выход, иначе тесто станет мокрым. Вместо сдобного теста для крышки можно
418
делать паштетное тесто (см. по оглавлению). Для этой же цели под крышку из теста кладется сухой картофель, не заправленный соусом.
Соус. Вместо сметаны, если последняя имеет резкий, кислый вкус, в соус можно прибавить густые сливки или же сделать чистый томатный соус без сметаны.
Продолжительность запекания. Несмотря на то, что как мясо, так и все остальные продукты кладутся в беф-пайль в прожаренном виде, все же его следует держать в духовом шкафу довольно продолжительное время для того, чтобы дать мясу пропитаться вкусом кореньев, грибов и соуса.
Беф-пайль по-английски
Беф-пайль — специально английское блюдо, но готовится у нас несколько иначе, так как приготовленное английским способом оно слишком жирно, и, кроме того, многие не любят вареные продукты, а находят, что блюдо становится гораздо вкуснее, когда все продукты заранее изжарены, а потом утушены в соусе, в посуде, покрытой тестом. Во всяком случае, блюдо это должно всегда приготовлять и подавать в глубокой чашке, накрытой тестом, а вареное или запеченное — это дело вкуса.
Английский способ приготовления помещаем также здесь, потому что он наиболее правильный и верный; заключается он в следующем:
Нарезав филейную вырезку тонкими ломтиками, отбивают их довольно тонко, как для отбивных зраз, потом посыпают солью, перцем, кладут на средину каждого ломтика
419
котла. Беф-пайль варится в продолжение нескольких часов, считая 1/2 часа на каждые 400 гр. общего веса всех продуктов. Готовый беф- пайль вынимается осторожно из кипятка; чтобы вода не попала в чашку, с него снимается салфетка, чашка ставится на блюдо и в таком виде подается к столу.
Фарш приготовляется из почечного жира, сырых шампиньонов, луку и зелени петрушки; все продукты берутся в равном количестве; каждый из этих продуктов мелко рубится отдельно, потом все они смешиваются, заправляются солью, перцем, и прибавляется для сочности вода или мелко колотый лед.
Зразы накладываются очень плотно в чашку, иначе при варке они могут упасть на тесто и прорвать его. Так как вода, в которую опускают чашку, не должна проникать внутрь последней, то края накладываемого на нее теста необходимо спустить кругом чашки. Для этой же цели чашка опускается в кипяток дном вверх, а тестом вниз; если же опустить чашку тестом вверх, то вода своим напором может прорвать тесто и залиться внутрь чашки.
Крем баваруаз (рис императрис)
Рису — 150 гр.
Молока —
1/
2
бут.
Желтков — 3 шт.
Ординарных сливок —
1/
2
стакана. Желатину — 6 листов.
Сахару мелкого — 100 гр. Цукатов — 50 гр.
Густых сливок —
1/
2
бут.1
Ванили — /2 палочки.
Правила приготовления. Каролинский рис промыть, обланжирить, т. е. залить кипятком, дать один раз вскипеть и затем слить воду. Вскипятить цельное молоко, всыпать в него обланжиренный рис и отварить до мягкости, как для пуддинга. Приготовить отдельно льезон из желтков и ординарных сливок, т. е. желтки смешать с сахаром, развести сливками и проварить, как
420
сливочное мороженое. Когда льезон загустеет, то опустить в горячий льезон отмоченный желатин, и когда последний распустится, то заправить им сваренный рис, вводя льезон в рис. Затем положить в рис духов: ванили или лимонной цедры, натертой на терке, — и остудить немного, мешая рис вилкой, чтобы желатин не застывал кусками. Потом прибавить в рис нарезанные мелкими кубиками и спрыснутые ромом цукаты. После этого взбить крепко на льду
1/
2 бутылки густых сливок и смешать их с рисом, вводя, конечно, взбитые сливки в рис и мешая последний в это время не кругом, а сверху вниз, как при введении взбитых белков. Затем взять высокую форму, как для желе, облить ее холодной водой, выложить в нее готовый рис и застудить на льду. Перед подачей на стол вынуть крем на блюдо и облить абрикосовым пюре или малиновым сиропом.