Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2
Шрифт:
Но можно придумать на основе их рецептов нечто более практичное (см. приложение). У северян были и другие способы заготовки, о них немного далее.
В основном, конечно, скотоводы-кочевники предпочитали нормальную мясную пищу. Но были среди них бедные и богатые. Если богатые могли себе позволить свежее мясо в любое время, то бедные старались обходиться охотничьей добычей либо ждать, когда какая-либо скотина помрет. Тогда и устраивали пир.
Рубрук так пишет о пище кочевников: «…если тогда доведется умереть у них быку и лошади, они сушат мясо, разрезывая его на тонкие куски и вешая на солнце и на ветер, и эти
Когда у степняков летом издыхало много скота, они не могли съесть все мясо свежим, поэтому сушили его, растирали и сохраняли на зиму.
Этот обычай – съедать павшую скотину – сохранился и до ХХ века… О нем упоминает Д. Н. Мамин-Сибиряк и другие писатели.
***
Поскольку мы с вами, читатель, не бесстрастные ученые-исследователи, а любознательные и эмоциональные дилетанты, свое отношение к историческим фактам скрывать не приходится.
Самые брезгливые или те, кто читает за едой и уже почувствовали неладное – пропустите пару страничек! О некоторых пищевых привычках и бытовых навыках кочевников придется рассказывать, порой преодолевая тошноту… Цивилизация сделала нас нетерпимыми!
Всем известно выражение «кровь с молоком», но означает оно не только здоровый вид. Столь цветущая внешность подразумевала особое питание: кровь пополам с молоком. Кочевые народы иногда практикуют даже не употребление крови убитого животного, а выпускание крови лошади, оленя через небольшой надрез (прокол) сосуда. В. В. Похлебкин говорит об артерии, но на самом деле прокалывают вену, так как артериальное кровотечение трудно остановить, и животное падет.
Марко Поло пишет о военных походах кочевников: «Когда отправляются в долгий путь, на войну, (…) возьмут два кожаных меха с молоком для питья, да глиняный горшок варить мясо. (…). Случится надобность, так скачут, скажу вам, дней десять без пищи, не разводя огня, и питаются кровью своих коней; проткнет жилу коня, да и пьет кровь» («Книга Марко Поло»). Как известно с древности, лошадь может потерять 500 г крови раз в десять дней, не утрачивая выносливости и здоровья. Этого же количества хватало для поддержания жизни кочевника.
У цивилизованного человека такая еда давно вызывает отвращение. Поэтому наше сознание изобретательно и услужливо подменило понятие пищи – внешним видом. «Кровь с молоком» – чем не румянец во всю щеку!
В. Шаламов приводит пример, когда на Колыме в лагерной больнице просроченную донорскую кровь вместо переливания стали раздавать истощенным больным, чтобы они ее пили.
Это служило общеукреплящим средством и дополнительным питанием. За такой поступок лагерный врач (из заключенных) едва не попал на лесоповал…
Но взятую у животного кровь не обязательно пили сырой. Путешественники описывали и способ приготовления своеобразной кровяной колбасы «на скорую руку»: сушеную кишку мочили в воде, наполняли кровью, завязывали, жарили на огне и ели.
После забоя животного также наливали кровь в кишки, слегка отваривали и ели; иногда поджаривали кровь в котле, добавив немного жира. Северные народы варили кашу из крови, муки, сосновой коры и луковиц сараны.
Поскольку кровь очень ценилась, люди были заинтересованы в том, чтобы получить ее больше… Поэтому животному перезали горло (артерию) и ждали, пока вытечет кровь. Этой возможности
Именно так забивают сегодня любой скот и птицу по мусульманским и иудейским канонам (употребление крови, например, мусульманам запрещено, поэтому тушу предельно обескровливают, и корицу и другие пряности применяют такие, которые способны устранить привкус крови!), и во всем мире существует движение противников этого способа как антигуманного. Мясо забитых таким способом животных действительно дольше хранится, но не совсем привычного для нас вкуса – менее «мясного», что мы часто по неведению относим на счет неправильного откорма…
Иногда, правда, в религиозных обрядах животное следовало убить бескровно, то есть удушением, переломом шейных позвонков и т.д. Так убивали оленей для приготовления копальхена (глава 11).
У разных кочевых народов были свои запреты на некоторых птиц и зверей, которых не употребляли в пищу, несмотря на всеядность кочевников. Чаще всего не ели горностаев, хорьков, крыс и мышей, ворон, сорок, гагар, чаек… Да и мясо этих животных и птиц отвратительно на вкус, жесткое, с плохим запахом. Правда, есть способы сделать его вполне съедобным.
«Чудесные свойства земли мы узнали позднее, когда ловили мышей, ворон, чаек, белок. Мясо любых животных теряет свой специфический запах, если его предварительно закапывать в землю» (В. Шаламов, «Сухим пайком»). Читайте рецепт в приложении!
Плано Карпини писал:
«Их пищу составляет все, что можно разжевать, именно они едят собак, волков, лисиц и лошадей, а в случае нужды вкушают и человеческое мясо. Отсюда, когда они воевали против одного китайского города, где пребывал их император, и осаждали его так долго, что у самих Татар вышли все съестные припасы, то, так как у них не было вовсе что есть, они брали тогда для еды одного из десяти человек. Они едят также очищения, выходящие из кобыл вместе с жеребятами» («История Монгалов, именуемых нами Татарами», «§ I Об их пище»).
Надо сказать, что плацента (послед) содержит много белка, витаминов и минералов, а с конца 1990-х годов в среде богемы и творческой интеллигенции вошли в моду блюда из человеческой (!) плаценты… Впрочем, это относится скорее к людоедству.
По свидетельству других путешественников, многие кочевники ели выкидышей рогатого скота и оленей, а также издохших при рождении жеребят,телят и ягнят.
«Мало того, мы видели даже, как они ели вшей, именно они говорили: «Неужели я не должен есть их, если они едят мясо моего сына и пьют его кровь?». (…) (Карпини, там же)
Такие же привычки, причем так же объясняемые, встречались у северных народов, например, чукчей, еще в начале ХХ века. Чукчи съедали и личинок слепней, которые во множестве разводились на оленях и мучили животных.
Вот так: все пойманное – на зуб… Хотя это, конечно, трудно назвать настоящей пищей.
Гигиенические навыки и обычаи вообще оставляли желать лучшего. Иногда кочевники, конечно, испытывали недостаток воды. Но в целом педантично следовали изречению: «От грязи не треснешь, от чистого не воскреснешь». Г. Миллер отмечал, что мясо перед приготовлением они никогда не мыли, и даже плохо очищали кишки.