Уха
Шрифт:
О популярности чаудера в США лучше всего говорит не слишком аппетитная цитата из романа «Моби Дик», написанного американским классиком Германом Мелвиллом в 1851 году:
Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин… И так до тех пор, пока рыбьи кости не полезут из вас во все стороны…
В США существуют два основных стиля приготовления чаудера: белый «новоанглийский» (New England-style chowder)– с молоком или сливками (такая похлебка в XIX веке была основным блюдом жителей Новой Англии) и красный «манхэттенский» (Manhattan-style chowder)– с помидорами. Мы
попробуем приготовить классический новоанглийский чаудер из рыбы (с моллюсками у нас в стране, увы, пока не так просто).
1,5 кг любой морской рыбы, 4 стакана холодной воды, 1 лавровый лист, 112 чайных ложки сухого тимьяна, 1 мелко нарезанная головка репчатого лука, 2 стакана нарезанного кубиками очищенного картофеля, 3 столовые ложки нарезанного кубиками черешкового сельдерея, 2 мелко нарезанных ломтика бекона, 2 стакана горячей воды, 1 стакан 33%-ных сливок, 1 стакан молока, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Сначала чистим рыбу, отделив предварительно голову и хвост, разделываем ее на филе (удаляем кости), а затем режем на куски весом 40-50 г. Голову, хвост (чешую можно не удалять - так будет наваристей) и кости кладем в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды и варим бульон (10 минут после закипания), приправив его лавровым листом, тимьяном и сельдереем. Готовый бульон процеживаем через марлю, еще раз ставим на огонь и увариваем до объема 2 стаканов. Обжариваем на сковороде бекон и лук и перекладываем их в бульон. Туда же добавляем картофель, наливаем 2 стакана горячей воды, все доводим до кипения, вливаем молоко и сливки, кладем куски рыбы и варим до частичного разваривания картофеля и рыбы. Чаудер готов. Не верьте Мелвиллу! Если вы хорошо процедили бульон, то рыбьим костям просто неоткуда будет взяться.
В конце концов, не будет далеко забираться. Наши ближайшие соседи - финны - издавна готовят собственную «рыбацкую» уху «рант акал а» из самых различных видов рыбы, преимущественно из окуня, сига, салаки, корюшки, красноперки, язя и др. Она принадлежит к очень древним национальным блюдам и до сих пор типична для рыбацких районов. Кроме рыбы, в нее входят лишь лук и соль, а с XIX века добавилась и картошка (как и в русскую уху). Финны считают, что уха, в которую положена рыба, ни в коем случае не должна кипеть - это святотатство. Вкуснее всего уха с обжаренным черным хлебом. Интересно, что для этой ухи финские рыбаки считают обязательным брать лишь ту воду, в которой жила выловленная для нее рыба, то есть речную, озерную и даже морскую. Необходимо, однако, отметить, что морская вода финских побережий сильно опреснена и содержит всего около 2-3 г солей на литр. Кстати, заказав в финском ресторане уху, вы с удивлением можете обнаружить, что вам принесли тарелку с какой-то белой жидкостью. Это знаменитая белая карело-финская уха «калакейтто» (kalakeitto), ее варят на молоке со сливками, специями и кореньями (еще разок взгляните на рецепт чаудера - вот откуда уши торчат!).
На 4-5 порций: 1 кг рыбы, 1 л воды, 1 чайная ложка соли, 1 луковица, мелко нарезанный укроп, 1/2 лука-порея, 4 больших картофелины, 4 мл молока, 1 столовая ложка муки.
Почистите рыбу и отделите филе. Положите в воду кости с крупно нарезанным луком и специями. Варите приблизительно 20 минут. Перелейте бульон в другую кастрюлю. Когда закипит, добавьте
Любят уху во всем мире - было бы удивительно, если бы ее не варили наши бывшие восточноевропейские собратья по Варшавскому договору. Особенно отличились в этом вопросе венгры - моря, конечно, у них нет, зато есть Дунай. Уха из пресной рыбки-то - значительно вкуснее!
Рыба– 170 г, морковь– 50 г, лук репчатый– 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака– по 5 г, масло сливочное или растительное– 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20-25 минут. Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки. Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.
Карп– 100 г, стерлядь– 110 г, судак– 100 г, сом– 75 г, лук репчатый– 20 г, помидоры– 25 г, перец зеленый– 30 г, перец красный– 5 г, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить 1 час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.
Рыба мелкая– 150 г, окунь или судак– 150 г, яйцо (белок)– 1/2 шт., лавровый лист– 1 шт., перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.
Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25-30 минут, охладить и процедить через марлю.