За столом с Булгаковым
Шрифт:
В кулинарных книгах конца XIX века приводится множество рецептов этого кекса: баба украинская, варшавская, краковская, подольская, литовская, парижская. Кроме «национальных» баб, там были бабы заварная, обварная, сливочная, миндальная и отдельно «на миндальном молоке», «с шафраном», лимонная, рассыпчатая, шоколадная, на манной крупе, хлебная, «тюлевая», «аппетитная», «очень нежная», «ежедневная», «на скоро к кофе», экономная и коронная, «приятельская», баба «без претензий» и баба «с претензиями».
Почему кексу дали такое название, точно неизвестно, но существует легенда, что его придумал польский король Станислав Лещинский, который обожал восточные сладости и приказал добавлять в
В кулинарных книгах XIX века можно найти более 50 подобных рецептов. Этот десерт был очень популярен на Пасху, когда «баба» украшала стол рядом с пасхой и крашенными яйцами, заменяя кулич или вместе с куличом. Но она подавалась к чаю и в обычные скоромные дни.
Баба польская [6]
Отмерить в корыто 2 стакана просеянной крупчатой муки, поставить на огонь 1 1/2 стакана молока, когда закипит, влить молоко в муку, размешать и, покрыв салфеткой, оставить так, пока простынет. Между тем в Масленицу, в которой сбивают масло, а за неимением ее, в чистую кадочку, выпустить 5 желтков и сбивать до тех пор, пока масса желтков не загустеет и в половину поднимется; когда опара остынет до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размешать до гладкости и поставить в теплое место на один час. В это время затопить печь, вымазать очищенным маслом и выложить глиняную форму чистой писчей бумагой, а для больших форм бумажная форма должна быть склеена или сшита заблаговременно; утвердить корыто так, чтобы двое могли удобно месить при температуре не менее 20 градусов. Когда тесто поднимется, положить сначала взбитые желтки и размесить тесто до гладкости, потом прибавлять постепенно муки, при этом иногда придется прибавить сверх вышеназначенного количества лишнюю чашку муки или чашку сливок, потому что баба из жидкого теста окажется внутри пустою, а из слишком густого – твердою с закалом. Когда получится тесто, которое удобно взять в горсть, тогда месившие начинают разбивать его: отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднимают выше головы и ударяют кусками по тесту, оставшемуся в корыте, берут новые куски и повторяют то же самое до тех пор, пока тесто лишится свойственной ему связи, что происходит через 1 1/2–2 часа. Тогда положить масло, сахар, ром, ваниль или шафранную эссенцию (что обуславливает и название бабы: ванилевая или шафранная), и 4 белка, взбитые в пену мутовкой, и продолжать месить тесто, а под конец прибавить изюму; размешать и выложить в теплую форму (с промасленной бумажной формой) до половины высоты формы. Потом поставить форму близь печки, которая должна быть уже истоплена и, когда тесто поднимется до краев формы, поставить ее в истопленную уже печку осторожно, иначе она может опять осесть, и держать там до готовности. Большая баба испекается в 2, а меньшая в 1 1/2 часа. Потом вынуть так же осторожно и поставить близь печки, дать немного остыть, переложить осторожно из формы на сито и, когда совершенно остынет, очистить от бумаги и убрать глазурью, т. е. намазать кисточкой растертым густо в белках сахаром и посыпать сахарным разноцветным мачком. Готовую бабу сложить на блюдо, покрыть салфеткой и поставить
6
Далее приведены рецепты XIXв., в которых сохранены орфография и пунктуация.
Баба литвинки Марцишевской
На какое угодно количество яичных желтков взять вдвое белков и взбить их. Заварив муку горячим молоком, покрыть салфеткой и дать остыть; минут через двадцать положить тесто в кадочку, влить дрожжей. Прибавив столько муки, чтобы тесто сделалось достаточно густо, месить его три четверти часа; влить растопленного масла, месить еще полчаса, всыпать мелкого сахару, опять месить полчаса, прибавить пряностей и, вымесив окончательно, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вымесить еще раз, выложить в форму, смазанную маслом, и запечь.
Баба короля Яна
2 1/2 фунта муки заварить бутылкой молока, влить бутылку дрожжей, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить по одному 15 яиц, постоянно мешая, и 30 взбитых желтков; всыпать еще 1 1/2 фунта муки и месить до тех пор, пока тесто будет отставать от рук; прибавить фунт сахару, 10 стаканов растопленного масла, 1/2 фунта сладкого миндалю и 15 зерен горького мелко изрубленного, 1/2 фунта без зерен изюму и 1/2 фунта мелко изрезанного цуката, вымесить, наложить до 1/2 формы и поставить в теплое место: когда подойдет, поставить на час с четвертью в хорошо истопленную печь.
Баба без претензий
Смешать 6 чашек взбитых желтков и 8 ложек сахару; прибавить 6 чашек муки, по чашке дрожжей, масла, сливок и пену 12 белков. Смешать все вместе и выложить в форму; когда подойдет, поставить на 1/2 часа в печь.
Баба с претензиями
Взбить как можно лучше два стакана яиц с белками, прибавить два стакана растопленного масла, чашку дрожжей и снова мешать в одну сторону; прибавить 5 стаканов муки, тереть 1 1/2 часа и поставить в теплое место; когда подойдет, прибавить, по вкусу, сахару, пряностей, хорошо вымесить и вылить в форму; как скоро подойдет, поставить на час в печь.
Экономичная баба
Заварить 4 стакана муки с 4 1/2 стаканами теплого молока, прибавить 3 стакана дрожжей; растереть, чтоб не оставалось комков; покрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, прибавить 4 стакана растопленного масла, 60 взбитых желтков, муки столько, чтобы можно было месить руками, фунт мелкого сахару, мелко изрезанного цуката, четверть фунта сладкого, 10 зерен горького миндалю и цедру с одного лимона. Выбивать тесто, покуда оно не будет отставать от рук; тогда наполнить им четверть формы, смазанной маслом, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется до краев формы, поставить осторожно на час с четвертью в хорошо истопленную печь.
Конец ознакомительного фрагмента.