1000 рецептов супов
Шрифт:
Если для приготовления желе не хватает мяса или если желе должно быть быстро готово, в отвар можно добавлять желатин из расчета 10–12 листиков на 1 л жидкости. Желатин развести в чашке горячего отвара. Процедить и влить в кастрюлю с желе.
Застывшее в формах желе опрокинуть на блюдо, предварительно окунув формы на секунду в кипяток.
Желе употребляют мелко нарубленным для украшения различных холодных блюд или заливают им холодные кушанья. Желе должно быть твердым, прозрачным и приятным на вкус.
Прозрачные супы
Суп
5 стаканов прозрачного мясного бульона, 2 куриных яйца, 1 ст. ложка (с горкой) пшеничной муки, 4 ст. ложки молока, растительное масло, тертый сыр, щепотка соли.
Бульон разогреть. Яйца взбить с мукой, молоком и солью. Дно большой сковороды смазать маслом и выложить в неё полученную яично-молочную массу. Омлет жарить в течение 1 мин, выложить на бумагу, свернуть рулетом и нарезать крупной лапшой. Полоски омлета положить в кипящий бульон, добавить 2 ст. ложки тертого сыра. Подавать горячим.
Суп-эклер (Франция)
1,5 л бульона, 150 г вермишели, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка соли.
В кипящий подсоленный бульон положить вермишель. Когда она будет готова, взбить прямо в суповой миске 2 яйца с молоком и влить в нее вермишель с бульоном, тщательно размешивая.
Суп с гренками и яйцом
200 г пшеничного хлеба, 10 г растительного масла, 200 г плавленого сыра, 4 сырых яйца, 1/2 л мясного бульона, зелень петрушки, соль.
Кусочки хлеба обжарить на сливочном масле. На них выложить ломтики плавленого сыра и запечь. В каждую тарелку положить по два обжаренных кусочка хлеба, выпустить на них по сырому яйцу и залить кипящим бульоном. Посыпать суп зеленью петрушки.
Суп ризотто
600 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 200 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.
Лук и овощи очистить, разрезать вдоль на половинки и положить на разогретую сковороду разрезом вниз. Слегка испечь без масла до коричневого цвета. Мясо вымыть, залить водой, добавить коренья и лук, поставить на сильный огонь. Когда закипит, снять пену и Убавить огонь, посолить и, не давая кипеть, варить мясо до готовности. Рис отварить до мягкости, процедить, смешать с маслом, разложить на сковороде и залить яйцами, смешанными с 2 ст. ложками воды. Запечь в духовке.
Перед подачей запеченный рис нарезать ровными квадратиками, а отварное мясо кубиками, сложить в суповую миску и залить процеженным бульоном.
Мясные заправочные супы
Щи мясные
Свежие щи
Щи свежие по-русски
200 г грудинки, 100 г свиных костей, 300 г свежей капусты, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 100 г лука-порея, 30 г копченого сала, 3 лавровых листика, перец горошком или красный, соль.
Капусту, морковь, корни петрушки и лук
Щи из свежей капусты с помидорами
500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г свежих помидоров, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Поставить варить мясной бульон. Через 1,5–2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30–40 мин. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10–15 мин после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
Щи из свежей капусты с томатом-пюре
1 кг мяса с костью, 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, по 100 г брюквы и моркови, 150 г репчатого лука, по 40 г сельдерея и петрушки, 120 г сметаны, 60 г жира, 30–60 г томата-пюре, 3–4 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, 90 г зеленого лука или 30 г укропа, соль по вкусу.
Обработанное мясо — грудинку или покромку залить холодной водой и варить при очень слабом кипении 2–2,5 часа (до полуготовности). Затем положить очищенную, промытую и нарезанную квадратиками свежую белокочанную капусту, а еще через час — слегка обжаренные на жире репчатый лук, коренья, а также лавровый лист, душистый перец горошком, соль и томат-пюре и варить все до готовности.
Молодую капусту следует закладывать одновременно с кореньями; если капуста горчит, то ее надо предварительно ошпарить.
За 15–20 мин до конца варки в щи можно добавить немного нарезанного картофеля. В конце варки щи окончательно заправить солью.
Из готовых щей вынуть мясо и нарезать его ломтиками или мелкими кубиками. При подаче к столу в щи положить мясо, сметану и посыпать их мелко нарезанным зеленым луком или укропом.
Так же можно приготовить щи с сушеными белыми грибами.
Щи можно готовить и без томата.
Свежие щи простые
1 кг мяса, 1 кг капусты, 1 морковь, 1 луковица, 200 г картофеля.
Мясо залить холодной водой, прибавить морковь, лук, лавровый лист, варить на малом огне около 40 мин, затем прибавить картофель. Капусту нашинковать, прибавить к супу, варить 20 мин.
Свежие щи с фасолью
Щи приготовить по предыдущему рецепту, только в начале варки добавить около 150 г заранее замоченной фасоли.