Шрифт:
От редакции. Как начиналась эта книга
Однажды наша развесёлая редакционно-журналистская братия собралась на пикник по поводу чего-то там… Кажется было лето и ещё выдали премию за удачно пойманного рекламодателя. Пикник был организован по военному: вперед был заранее выслан передовой отряд с продуктами и уже подъезжая к условленному месту мы учуяли дразнящий аромат жареного мяса и первым, кто нас встретил был наш старый друг и великий кулинар Миша Зубакин с шампуром в руке. Он встретил нас словами:
– Гамарджоба, генацвале, салам алейкум, матах! Сегодня у нас будет день кавказкой кулинарии.
Услышав эти слова наш редакционный фотограф Гагик Авагимян чуть не упал с автобусной ступеньки и возмущенно закричал:
– Вай,
– Все это так, – со вздохом согласился Миша, – на Кавказе проживает свыше сотни народов и у каждого из них собственное представление о прекрасном в кулинарии. Народы, исповедующие ислам (азербайджанцы, дагестанцы, чечены и ингуши) не едят свинину, а христиане (грузины и армяне) очень даже ее едят и нахваливают. В то же время все эти народы на один и тот же манер приготовляют шашлык, хотя подготавливают мясо по-разному.
Скажем откровенно: о кавказской кухне ходит еще много легенд. Очень часто то, что у нас в России называют сациви, ткемали или табака таковыми не являются, поскольку проготовлены неправильно и не обладают необходимой вкусовой гаммой.
Национальная кухня народов Кавказа – самобытная и своеобразная – завоевала в нашей стране большую популярность. Многие ее блюда стали поистине всенародно любимыми на всем пространстве СНГ, например, в каждом городе готовят чебуреки, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплят-табака (так же как и повсеместно распространенны рестораны кавказской кухни). И это не удивительно. Кухня кавказских народов отличается необыкновенным пикантным вкусом и остротой. В основном все первые и вторые блюла у грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаевцев, черкесов, адыгейцев готовятся из баранины и птицы, у ногайцев еще и из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый перец, чеснок, корицу, черный перец (молотый и горошек), кориандр (семена кинзы), различную пряную зелень. Набор пряностей в кавказской кухне преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Из культивируемых овощей широко употребляются картофель, горох, перец, баклажаны, капуста. И всегда к столу в любое время года к обеду и ужину подается тщательно промытая и очищенная зелень.
Всем без исключения блюдам кавказской кухни свойственны такие черты, как свежесть продуктов, максимальная сохранность витаминов, изысканный вкус подчеркивается пряностями. Словом, ресторан кавказской кухни в любом городе или городке обречен на выживаемость и на успех, если только повар там действительно знает толк в кавказской кухне. А что такое кавказская кухня? Много ли ее рецептов мы знаем? Ну шашлыки, ну… чебуреки… сациви… чахохбили…
Все эти блюда нуждаются в разъяснении. Каждое из этих блюд готовится легко и просто, приятно на вкус и прекрасно усваивается, если… готовить его по-кавказски, а именно: с соблюдением правил. Правила приготовления кавказских блюд не свалились с неба и не предписаны законами Хаммурапи. Они писались самой жизнью, и поэтому самая ценная их составляющая – простота и естественность.
Как же в условиях наших городов приготовить что-то специфически кавказское? Какие для этого потребуются продукты, инструменты, приспособления?
Этой непростой теме и посвящена моя книжка. Признаюсь честно: кулинария – это не моя профессия. Это мое хобби. Но и подобно тому, как иной любитель способен дать фору профессионалу, я много читаю по излюбленной теме и много готовлю. Я достаточно часто посещаю специфические рестораны и общаюсь с поварами-профессионалами. Я собрал достаточно много рецептов различных кухонь и собираюсь подкапливать их еще и еще. На очереди специфические рецепты французской, испанской, итальянской, китайской, японской и таиландской кухонь. Я обязательно расскажу читателю о кулинарии США и Южной Америки. Что же говорить об африканской кухне, то, естественно, не каждый способен оценить такое специфическое блюдо, как тушеная слоновья нога, зато рис, мясо и рыба, запеченная в пальмовом листе – это нечто восхитительное.
Так что приобретайте книги нашей серии и вы откроете для себя весь мир!
Я постарался сделать свою книжку максимально понятной и доступной каждому, начиная со школьного возраста.
Все рецепты даны примерно на 4–6 порций, если это не оговорено особо. В каждом рецепте приведена калорийность блюда.
В конце книги приведен небольшой кулинарный словарик кавказской кухни и таблица мер важнейших продуктов, которые помогут вам при приготовлении блюд обойтись без весов.
Мой девиз остается прежним: «Наслаждайтесь полноценным и здоровым питанием с минимальными затратами времени!»
Об особенностях кавказской кухни
Для всех районов Кавказа характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца и относительно мягкая зима. Все это, в сочетании с издревле установившимися культурными и торговыми связями с соседними цивилизациями – ближневосточной, средиземноморской и арабо-персидской – обусловило известное сходство кухонь армянского, грузинского и азербайджанского народов. Общеизвестный шашлык или плов готовят и в Грузии, и в Армении, и в Азербайджане. То же самое можно сказать и про такие блюда, как долма (она же толма), суп-пити (они же путук, чанахи), хаши (он же хаш) и многие другие блюда.
Тем не менее неправомерно было бы говорить о существовании единой кавказской кухни – напротив, без всякого сомнения можно утверждать, что каждый из народов Кавказа обладает своей собственной национальной кулинарной традицией, проявляющейся прежде всего в особенностях технологии приготовления блюд и своеобразной гамме ароматов.
Традиционная азербайджанская кухня стоит несколько особняком от кухни Армении и Грузии – будучи народом мусульманским и обладая более тесными культурными связями с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы переняли у его представителей целый ряд рецептов, не характерных для Грузии или Армении. В современной азербайджанской кухне важное место занимает картофель, однако его применение вошло в обиход сравнительно недавно – уже в советские времена. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые приправы – гора (из незрелого винограда) и нар-шараб (из граната), сумах (барбарис), сушеная и свежая алыча, кизил. Фрукты и орехи употребляются наравне с овощами, причем их жарят на сливочном масле. Самый распространенный вид мяса – баранина (использование свинины запрещает исламская традиция).
Отличается азербайджанская кухня и по ароматической гамме: здесь в ходу настоящий (иранский) шафран, считающийся азербайджанской национальной пряностью, и лепестки розы, из которых готовят сиропы, варят варенье.
И последнее отличие азербайджанской кухни – крайне умеренное употребление соли. Даже мясо едят или совсем несоленым, или компенсируют отсутствие соли как таковой за счет добавления фруктовых соков – гранатового или алычового.
Армянская кухня – самая трудоемкая в приготовлении: многие ее рецепты построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или многослойного теста. Другая характерная особенность ее заключается в преимущественном использовании лука, в то время как чеснок употребляется весьма умеренно и чаще в маринованном, чем в свежем виде, вообще, гамма пряностей армянской кухни отличается от соседних кухонь не столько по составу, сколько по соотношению пряностей в том или ином блюде. И, наконец, следует сказать о том, что большинство армянских блюд готовят на топленом масле.
Для грузинской кухни в большей степени, чем для остальных кавказских народов характерно широкое использование орехов – лещины, фундука, миндаля и прежде всего грецких орехов. Орехи вообще и источник, и составная часть большинства соусов, в первую очередь, конечно, сацибели и баже. Приготовление соусов исключительно из растительного сырья, в отличие от, скажем, французских, и использование их не только в качестве приправы, но и как самостоятельные закуски – специфическая черта грузинской кухни.