50 блюд из капусты

Левин Г. А.

Цветную капусту очищают от зеленых листьев, отрезают кочерыжку у начала разветвления кочна. Загрязненную и пожелтевшую поверхность кочна соскабливают ножом или удаляют ее, натирая кочан крупною солью, а затем его замачивают на 10–15 минут в подсоленной воде. Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, очищают от испорченных листьев, промывают в воде.

Тепловая обработка капусты

Капусту белокочанную, цветную, брюссельскую и савойскую варят в подсоленном кипятке (10 г соли на 1 л воды) до готовности, затем вынимают шумовкой, дают воде стечь и кладут на блюдо или на тарелку.

При хранении сваренной цветной капусты более часа в отваре во избежание ее покраснения сливают 1/3 горячего отвара, добавляют такое же количество остуженной кипяченой воды и соответствующее количество соли. Брюссельскую капусту после варки откидывают на сито и охлаждают водой.

Белокочанную

и савойскую капусту лучше отваривать не в воде, а в небольшом количестве мясного бульона в посуде с крышкой.

1. Капуста белокочанная с маслом

Выход — 250 г

Капусту очистить и, удалив кочерыжку, нарезать крупными квадратами, положить в широкую посуду, влить мясной бульон, посолить, посуду накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче капусту положить на тарелку, полить разогретым маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

2. Капуста белокочанная с маслом и сухарями

Выход — 260 г

Приготовленную таким же, как выше указано, способом капусту при подаче посыпать поджаренными молотыми сухарями ж полить разогретым маслом.

3. Капуста белокочанная, жаренная в сухарях

Выход — 290 г

Кочан очистить, удалить кочерыжку, проварить в подсоленной воде до готовности, затем вынуть из воды и разобрать на отдельные листья. Стебли листьев слегка разбить тяпкой, края их подогнуть в виде конверта к середине, обвалять в муке, смочить яичным льезоном [1] , запанировать в молотых сухарях, положить на горячую сковородку с маслом и обжарить с обеих сторон.

1

Сырые яйца смешивают с равным по весу количеством воды, добавляют соль и перец.

Для дожаривания поставить на 10 мин. в духовой шкаф.

Подавать с холодной сметаной.

4. Капуста белокочанная под молочным соусом

Выход — 315 г

Очищенную капусту разобрать на отдельные листья, положить их в широкую посуду, залить подсоленным бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовые листья капусты вынуть из бульона, дать бульону стечь. Капустные листья при помощи салфетки обжать в круглые шарики (по 2–3 шарика на порцию), положить их на порционную сковородку, смазанную маслом, сверху залить молочным соусом, посыпать сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

5. Капуста цветная с разными соусами

Выход — 170–220 г

Сваренный, как указано на стр. 6, кочан цветной капусты положить на блюдо с фигурно сложенной салфеткой, кругом обложить веточками зелени петрушки, соус подать отдельно.

6. Капуста цветная под молочным соусом

Выход — 225 г

Сваренный кочан цветной капусты положить на смазанную маслом порционную сковородку, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, взбрызнуть маслам и запечь в духовом шкафу.

7. Капуста цветная под молочным соусом с яйцами

Выход — 243 г

Сваренный

кочан цветной капусты положить на смазанную маслом порционную сковородку, залить молочным соусом с добавлением в него рубленых вареных яиц, посыпать тертым сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

8. Капуста цветная под грибным соусом

Рецепт и способ приготовления такой же, как и капусты под. молочным соусом. Соус молочный заменяется грибным.

9. Капуста цветная под сметанным соусом

Выход — 225 г

Сваренный кочан цветной капусты разрезать по разветвлению, положить на порционную Сковородку, залить сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче посыпать рубленой зеленью.

10. Капуста брюссельская с маслом

Выход — 250 г

Кочешки капусты промыть, положить в кипящую подсоленную воду и сварить до готовности. Готовую капусту откинуть на сито и облить холодной водой, дать ей стечь, после чего капусту обжарить на сковородке с маслом.

11. Капуста брюссельская с маслом и сухарями

Выход — 260 г

Сваренную капусту при подаче полить разогретым сливочным маслом, смешанным с молотыми сухарями.

12. Пюре из брюссельской капусты с картофелем

Выход — 240 г

Очищенную брюссельскую капусту и картофель сварить каждый отдельно, воду слить, поставить их на 10 мин. в духовой шкаф. После этого картофель, не давая ему остыть, протереть через сито или протирочную машину, брюссельскую капусту крупно порубить и отжать, поджарить на масле, соединить с картофелем, положить в кастрюлю, вторично прогреть на плите и постепенно разводить горячим молоком.

13. Капуста брюссельская с яйцами

Выход — 280 г

Сваренную брюссельскую капусту положить на порционную сковородку с разогретым маслом, слегка поджарить, посылать перцем, молотыми сухарями, перемешать, сверху посыпать мелко нарубленными вареными яйцами.

14. Капуста брюссельская под сметанным соусом

Выход— 300 г

Сваренную брюссельскую капусту разложить на порционную сковородку, подогреть на масле, залить готовым сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

15. Капуста квашеная тушеная со шпигом

Выход — 310 г

Квашеную капусту промыть в горячей воде, отжать, сложить в кастрюлю вместе с сырой морковью, нарезанной кружочками, тмином и лавровым листом, залить мясным бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. Свиной шпиг нарезать кубиками, прожарить с шинкованным луком, соединить с готовой капустой, заправить мукой, сырой сметаной, солью, сахарам и перцем. Заправленную капусту разложить на порционные сковородки, разровнять, сверху посыпать тертым сыром, молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу.