50 рецептов украинской кухни
Шрифт:
Приготовление галушек: в кипящую воду засыпать половину подсушенной муки и, размешивая, прогреть, снять с огня и охладить. Добавить оставшуюся муку, яйцо, соль и замесить некрутое тесто. Раскатать пласты толщиной 4—5 мм, нарезать квадратики и сварить в подсоленной воде.
3. Борщ рыбный с грибами
200 г филе рыбы (хека, трески, пикши, путассу), 150 г свеклы, 10 г корня петрушки, 100 г капусты, 50 г репчатого лука, 40 г моркови, 25 г сушеных грибов, 20 г муки, маргарин,
Для свекольного кваса: 2 кг свеклы, 6 л воды.
Приготовление свекольного кваса: свеклу очистить и промыть. V5 свеклы нарезать ломтиками, уложить вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании брожения перенести квас в холодное место, и через 13—15 ч он готов.
В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука, всей моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, измельченные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на части маргарина измельченный лук, добавить муку и жарить еще 1—2 мин. Влить разведенный уксус и всю массу положить в борщ.
Рыбное филе запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3–5 мин до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом, положить сметану.
4. Огуречник
100 г костей, 90 г сердца, 110 г картофеля, 20 г моркови, 30 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 20 г лука репчатого, 50 г соленых огурцов, 20 г шпината, 10 г свиного сала, щепотка муки, сметана, зелень, соль, огуречный рассол.
Из костей и сердца сварить бульон, положить в него нашинкованные и спассерованные морковь, коренья и лук, нарезанный картофель, а через 10—12 мин — нарезанные огурцы. Заправить мукой, добавить нарезанный шпинат и варить до готовности. Влить по вкусу рассол, при подаче положить в тарелку сметану и зелень.
5. Кулеш из печени
500 г печени, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 корню моркови и петрушки, 1 стебель лука-порея, 2 желтка яиц, 1 стакан молока, 6 стаканов воды, соль, бульон.
Очищенную от пленки и желчных протоков печень промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенными и тонко нарезанными морковью, петрушкой и луком-пореем. Тушить 30—40 мин с добавлением воды. Тушеную печень 2-3 раза пропустить через мясорубку и протереть сквозь сито.
Муку спассеровать с маслом, развести бульоном. Варить 15-20 мин, процедить, добавить протертую печень, перемешать и довести до кипения. Желтки смешать с молоком и оставшимся маслом, заправить ими снятый с огня кулеш.
Подавать с подсушенными кубиками белого хлеба.
6. Юшка охотничья
500 г куриных потрохов, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана пшена, 25
Хорошо очищенные и промытые потроха отварить до готовности. Пшено промыть, картофель нарезать крупными кубиками. Нарезанные мелкими кубиками морковь, корень петрушки, луковицу спассеровать на сале. Все смешать и варить 10—15 мин. Затем заправить юшку перцем, посолить, положить лавровый лист и варить до готовности. При подаче в тарелку добавить измельченную зелень петрушки и зеленый лук.
– ==Хозяйке на заметку==-
Лучшие украинские борщи готовятся на свекольных настоях и квасах, благодаря которым этот род щей приобрел неповторимый изысканный вкус и стал визитной карточкой Малороссии.
Свекольный настой простой
Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3—4 дня. Соотношение (по весу) свеклы и воды – 1:2.
Свекольный настой заварной
Очищенную свеклу натереть на крупной терке. Залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
Квас свекольно-хлебный
0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 штук свеклы, очищенной и нарезанной ломтями. Дать настояться 2 дня (в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, и квас готов.
– --===Мясные и рыбные блюда===----
7. Свинина по-гуцульски
1 кг свинины, 100 г свиного жира, 1 кг картофеля, 3 яйца, 100 г лука, 50 г томатного соуса, 500 г мясного бульона, зелень петрушки, соль, перец.
Для теста; 300 г муки, 1 яйцо, 100 г воды.
Свинину промыть, нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить, поперчить и поджарить. Картофель очистить, натереть на терке, добавить яйца, соль, хорошо перемешать, сформовать оладьи и поджарить. Лук спассеровать с томатным соусом. В горшок сложить оладьи, сверху — мясо с луком, залить мясным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Горшок залепить тестом, смазать яйцом и запечь в духовке.
8. Крученики
1 кг мяса (свинина или говядина), 100 г свиного жира, 100 г лука, 200 г грибного отвара, 200 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.
Для начинки; 200 г риса, 100 г лука, 2—3 яйца, соль, перец, сливочное масло.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, отбить. Для начинки отварить рис, перемешать с поджаренным на масле, измельченным луком, вареными измельченными яйцами, солью, перцем. На каждый кусочек мяса положить начинку, свернуть рулетом, перевязать ниткой и обжарить на свином жире. Сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, поджаренный лук, грибной отвар, сметану и тушить до готовности.