500 рецептов старого трактирщика
Шрифт:
ПИРОЖКИ С МОРКОВЬЮ
Требуется: по 400 г дрожжевого теста и моркови, 2 ч. л. сливок, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. меда.
Способ приготовления. Морковь пропустите через мясорубку или натрите на терке, смешайте ее сначала с сахаром, затем со сливками и медом. Из дрожжевого теста сформуйте пирожки и выпекайте их в духовом шкафу при температуре 210–220 °C до готовности, предварительно смазав яичным желтком.
ПИРОЖКИ С РИСОМ
Требуется: 500 г муки, 500 мл молока, 2 ст. л. сухих дрожжей, 2 яйца, 200 г маргарина, 1/2 ч.
Для начинки: 1,4 стакана риса, 2–3 ст. л. растительного масла, укроп.
Способ приготовления. Замесите опару. Для этого в дрожжи добавьте сахар, чуть-чуть муки, немного теплой воды. Поставьте в теплое место и подождите, пока масса не увеличится вдвое. Тем временем в муку вылейте молоко, разбейте яйца, добавьте размягченный маргарин, соль, а также готовую опару. Все перемешайте, замесите тесто. Дайте ему подняться. Сварите рис в кипящей подсоленной воде, откиньте его на сито. Добавьте к рису масло, соль, укроп и перемешайте. Тесто разделите на маленькие кусочки, раскатайте их и заполните рисом. Сверху смажьте взбитым яйцом и поставьте в духовку выпекаться.
ПИРОЖКИ С РЫБОЙ
Требуется: 500 г муки, 1/2 л молока, 2 ст. л. сухих дрожжей, 2 яйца, 200 г сливочного масла или маргарина, соль.
Для начинки: 500 г рыбного филе (судак, сом, карп), 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Тесто приготовьте опарным способом, дайте ему подняться. Филе рыбы нарежьте мелкими кусочками, посыпьте перцем, посолите и прожарьте на масле. Затем добавьте поджаренный лук, рубленый укроп и перемешайте. Из теста сформуйте пирожки, заправив его начинкой, и выпекайте в духовом шкафу 30–40 минут.
ПЛЮШКИ СДОБНЫЕ
Требуется: 3 стакана муки, 4 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, соль, 1 стакан молока.
Способ приготовления. Замесите дрожжевое тесто. Скатайте из него небольшие шарики, уложите их на смазанный маслом противень. Поверхность плюшек смажьте яйцом, взбитым с 2 ст. л. сахара. Выпекайте в горячей духовке.
ПОНЧИКИ
Требуется: 7 стаканов муки, 6 ст. л. сахара, 1/3 стакана сливочного масла, 2 стакана молока, 3 яйца, корица, 60 г дрожжей, соль, 500 г жира для жаренья, сахарная пудра для посыпки.
Способ приготовления. Молоко разогрейте и пустите в него дрожжи, хорошо перемешайте и постепенно введите остальные продукты — муку, сахар, растопленное масло, взбитые яйца и корицу. Постарайтесь вымесить тесто как можно лучше и оставьте его в теплом месте на 1–1,5 часа, чтобы оно подошло.
Готовое тесто выложите на стол, еще раз вымесите и скатайте длинный жгут средней толщины. Нарежьте его на маленькие кусочки величиной с куриное яйцо, сформуйте пончики и оставьте их на 15–20 минут, накрыв салфеткой, чтобы тесто подошло повторно. Пончики могут быть в форме шариков или колец. Перед жаркой стряхните с пончиков муку, так как при попадании в горячий жир она горит. Затем выкладывайте их в кастрюлю с разогретым жиром и обжаривайте со всех сторон. Готовые пончики складывайте в дуршлаг или на салфетку, чтобы с них стек лишний жир, а затем обваляйте в сахарной пудре.
ПРЯЖЕНЦЫ
Требуется: 4
Способ приготовления. Из мягкого дрожжевого теста слепите маленькие булочки, положите на посыпанную мукой поверхность и дайте настояться 10 минут. Каждую булочку немного раскатайте, в центр лепешки выложите начинку, защипните края. Дайте пирожкам постоять около 20 минут.
После этого выложите пирожки на сковороду, покрытую большим количеством жира, швом вниз и обжаривайте 5–7 минут, время от времени переворачивая каждый пирожок.
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ
Требуется: 2 стакана муки, 300 г меда, 2–3 ст. л. растительного масла, 100 г измельченных орехов, 1 ч. л. пряностей, лимон, сода.
Способ приготовления. Ядра орехов хорошо измельчите, смешайте с медом, маслом, пряностями, натертой на мелкой терке цедрой лимона вместе с мякотью. Массу перемешайте до однородности, всыпьте смешанную с содой муку, замесите тесто. Можете добавить ложку какао.
Тесто раскатайте, вырежьте формочкой различные прянички и выпекайте в духовке.
ПРЯНИКИ ПЕЧАТНЫЕ
Требуется: 2,5 стакана ржаной муки, 1 стакан меда, по 1/3 стакана сахара и спирта, цедра 1/3 апельсина, корица, гвоздика, мускатный орех, душистый перец.
Способ приготовления. Мед вскипятите, слегка остудите, вмешайте пряности, растертую цедру апельсина. Взбивая смесь лопаткой, постепенно добавьте сахар, спирт, муку, а когда масса остынет, вымесите тесто. После этого тесто обработайте, складывая и растягивая его до тех пор, пока не побелеет. Оставьте его в прохладном месте на 20–30 минут.
Затем слепите круглые пряники и выпекайте на посыпанном мукой противне 15 минут.
ПРЯНИКИ ТУЛЬСКИЕ
Требуется: 2, 5 стакана муки, 1/2 стакана картофельного крахмала, 1,4 стакана меда, по 2/3 стакана сахара и ядрышек сладкого миндаля, по 1 ч. л. молотой корицы, гвоздики и мускатного ореха.
Способ приготовления. Мед вскипятите до красноватого цвета, добавьте сахар, миндаль, пряности и проварите. Муку перемешайте с крахмалом, постепенно добавляя мед. Вымесите густое тесто, раскатайте его в пласт толщиной 1–2 см и нарежьте прямоугольные пряники.
Затем украсьте их миндалем, вдавив половинки ядрышек в сырой пряник. Смажьте пряники медом, уложите на посыпанный мукой противень и выпекайте 15 минут.
ПЫШКИ СДОБНЫЕ
Требуется: 1 кг муки, 2,5 стакана молока, 200 г масла, 2–3 яйца, 1 стакан сахара, 30 г дрожжей, соль.
Способ приготовления. В кастрюлю влейте теплое молоко и растворите в нем дрожжи. Всыпьте половину муки и хорошо размешайте, чтобы не было комков. Кастрюлю накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Когда опара подойдет, добавьте остальные продукты. Снова замесите тесто и поставьте подходить в теплое место.