500 советов виноградарю
Шрифт:
Какие бывают болезни вина
Совет № 393
Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микроорганизмы – винная плесень и уксусные бактерии. Эти микроорганизмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 °С в винах крепостью ниже 15 %.
Совет № 394
Винная плесень развивается в сухом вине в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки, разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.
Как
Совет № 395
Для приятного вкусового восприятия и правильной оценки вкусовых и ароматических достоинств виноградных вин большое значение имеет порядок подачи напитков и удачное сочетание их с закусками и блюдами.
Совет № 396
Перед едой наливают более крепкий напиток из группы аперитивов для возбуждения и улучшения аппетита: коньяк или вино типа хереса, мадеры, портвейны, крепкие вермуты. Эти напитки хорошо сочетаются с любой закуской, кроме сельди и другой рыбы в маринаде.
Совет № 397
Белые столовые вина подают к рыбным блюдам (за исключением сельди и рыбы в маринаде), разным сырам, легким неострым мясным блюдам – дичи, цыплятам, курице. Хорошо сочетаются с белыми столовыми винами кисло-сладкие яблоки.
Совет № 398
К жирным мясным блюдам и таким закускам, как ветчина, колбаса, сало, подают красные столовые вина с высоким содержанием танинов (дубильных вяжущих веществ).
Совет № 399
Полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами (цветной капустой, зеленым горошком и др.), а также с крабами, раками, устрицами.
Совет № 400
Шампанское и другие игристые вина пользуются широкой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное торжественное настроение. Сухое и полусухое шампанское можно подавать к любым блюдам, за исключением сельди и маринадов.
Совет № 401
Для лучшего проявления вкусовых и ароматических достоинств напитков их подают к столу при оптимальной для каждой группы температуре: столовые белые вина – охлажденными до 10–12 °С, столовые красные вина – до 16–18 °С, крепкие – до 18–20 °С, десертные – до 14–16 °С, шампанское белое и мускатное игристое – до 8—10 °С, игристые красные вина – до 14–16 °С, коньяки – до комнатной температуры (16–18 °С).
Совет № 402
Полусладкое и сладкое игристое шампанское, а также все десертные вина подают только к десерту с такими закусками, как неострые сыры, печенье, фрукты, конфеты, мороженое.
Совет № 403
На десерт можно также подавать в ограниченных количествах марочные коньяки с лимоном, кофе, чаем, апельсинами и другими фруктами.
Совет № 404
Виноградные вина рекомендуется пить из специальных бокалов, изготовленных из тонкого бесцветного стекла, желательно хрустальных. Наиболее приемлемой формой бокалов для вина является тюльпановидная на тонкой ножке средней высоты. В бокале тюльпановидной формы задерживается и как бы концентрируется выделяемый вином аромат и букет.
Совет № 405
Шампанское
Совет № 406
Не рекомендуется одновременно пить, а тем более смешивать крепкие алкогольные напитки (водку, коньяк и др.) с шампанским и другими игристыми винами, а также с крепкими десертными винами. Нарушение этого порядка приводит к быстрому опьянению и продолжительным устойчивым головным болям.
Совет № 407
Коньяки пьют из хрустальных бесцветных, гладких или резных рюмок емкостью 40–50 мл. Очень нарядно выглядят наполненные коньяком низкие рюмки без ножек.
Как хранить вино
Совет № 408
Каждая группа, а во многих случаях и отдельные марки и типы вин, имеют свой оптимальный срок выдержки. Содержание вина в дубовой таре после этого срока неизбежно ведет к потерям спирта – частично путем испарения через клепку, частично путем окисления и образования эфиров.
Совет № 409
В процессе выдержки вино созревает, в нем образуются сложные летучие соединения, качество напитка улучшается.
Совет № 410
При длительном хранении вина в бутылках на внутренних стенках посуды образуется пленка (рубашка), а на дне – осадок (отлежка). Это не порок вина, а, наоборот, показатель его нормальной эволюции, результат дальнейшего созревания и старения.
Совет № 411
В винодельческой промышленности практикуют следующие проверенные в заводских условиях и подтвержденные заключениями дегустационных комиссий сроки выдержки: столовые сухие вина – от 2 до 3 лет, крепкие – от 3 до 5, десертные, в том числе и мускатные, – от 3 до 4 лет.
Совет № 412
Оставлять вино на выдержке после завершения процесса созревания и старения можно только в научно-исследовательских целях, так как заметного улучшения качества не последует, а отдельные типы и марки вин могут даже начать отмирать и разлагаться.
Совет № 413
Оптимальная продолжительность выдержки без снижения качества для разных вин различна. Белые столовые (сухие) вина предпочтительно употреблять в возрасте выдержки 2–3 лет, красные столовые – 3–5 лет, крепкие вина (портвейны, мадера, херес, малага) сохраняются десятки лет, не ухудшая качества, десертные – 15–18 лет.
Совет № 414
Крымские мускаты можно выдерживать от 10 до 12 лет. Однако с увеличением срока выдержки в мускатном вине образуется сложный душистый букет, а свойственный сорту винограда мускатный аромат заметно уменьшается.
Совет № 415
Не рекомендуется длительное время хранить шампанское и другие игристые вина. Для шампанского и игристых вин установлен предельный срок хранения до 4 месяцев, считая от выпуска вина с экспедиции завода до подачи на стол. При более длительном хранении качество этих вин ухудшается за счет утечки и окисления через пробку.