700 вопросов о вредных и лечебных продуктах питания и 699 честных ответов на них
Шрифт:
Что влияет на усвоение. Добавление к пшеничной муке пшеничных отрубей (до 10 %) ухудшает усвоение железа из выпекаемого хлеба. Действие чая особенно поразительно. При его потреблении усвоение железа снижается с 12 до 2 %.
Йод
Дефицит йода. Дефицит йода не только нежелателен, но и опасен для организма, так как может привести к биологическому вырождению — недоразвитию организма, уродствам. У взрослых возникают нарушения обмена веществ, увеличивается масса тела за счет ожирения и задержки воды в организме, изменяется психика, снижается умственная и физическая работоспособность,
Источники йода. Содержание йода в суточном рационе человека может быть различным для различных биогеохимических провинций. Суточная потребность в йоде человека — около 3 мкг на 1 кг массы (возрастает при беременности, усиленном росте, охлаждении). Поступающее в организм количество йода слагается из следующих параметров: 60 % — за счет растительной пищи; 30 % — за счет мясных продуктов; 5 % — из воздуха и 5 % — из воды.
В связи с большим или меньшим недостатком йода в пище и воде применяют йодирование поваренной соли, содержащей обычно 10–25 г йодистого калия на 1 тонну соли.
Йод содержится главным образом в пище растительного происхождения и в морских организмах — рыбе, водорослях и др. Также может поступать в организм вместе с мясом, печенью, чесноком, фасолью, кукурузой, гречей, пшеном, овсяной крупой, соей, ржаным хлебом, грибами, картофелем, помидорами, морковью, тыквой, грецкими орехами, персиками, яблоками, апельсинами, медом. Больше всего его содержится в растительных маслах. Йод устойчив при кулинарной обработке, но разрушается при прогоркании жиров и действии солнечных лучей. Нарушение правил хранения продуктов приводит к снижению содержания йода до 64,5 %. Значительные потери йода происходят в процессе кулинарной обработки пищи (при жарении мяса — на 64,5 %, варке мяса — до 48,3 %, варке картофеля — до 32–48 %, выпечке хлеба — до 38,7–84 %).
Содержание йода в питьевой воде и продуктах питания имеет большие колебания, обусловленные геохимическими особенностями грунта. В приморских районах уровень йода наибольший. В горных же местностях питьевая вода, грунт, продукты питания содержат минимальное количество йода.
Что влияет на усвоение. Некоторые продукты задерживают поступление йода в щитовидную железу: капуста (белокочанная, цветная, брюссельская), груши.
Кобальт
Дефицит кобальта. Дефицит кобальта может вызвать геофагию. Признаки нехватки кобальта совпадают с дефицитом в организме витамина B12 (см. Витамины). Для профилактики анемии и других последствий недостаточности кобальта необходим витамин B12 (кобаламин), а не кобальт.
Источники кобальта. Основными источниками кобальта являются овощи и зерновые продукты.
Что влияет на усвоение. Дефицит железа приводит к усилению абсорбции кобальта. Насыщенность организма железом, видимо, является основным регулятором интенсивности всасывания кобальта в пищеварительном канале. Кобальт хорошо усваивается организмом.
Кремний
Дефицит кремния. Ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям. Может вызвать ломкость ногтей и волос, привести к остеопорозу. Вызывает преждевременное старение.
Источники
Что влияет на усвоение. Бор, калий, кальций, магний и марганец способствуют усвоению кремния. При длительной варке около 30 % кремния переходят в воду. Минерал лучше сохраняется, если готовить овощи на пару или отваривать в кожуре.
Литий
Дефицит лития. Недостаток этого металла в организме может вызвать тяжелое состояние маниакально-депрессивного психоза.
Источники лития. Много лития содержится в жесткой воде, а также в водах минеральных источников. Богаты этим элементом говяжья печень, зерновые, баклажаны, листовые зеленые овощи, бобовые, сладкий перец, картофель, томаты и морепродукты.
Что влияет на усвоение. Нет данных.
Марганец
Дефицит марганца. Может вызвать быструю потерю массы тела, тошноту и рвоту, изменение цвета волос. Дефицит марганца выявляется у женщин в период беременности. О недостатке марганца свидетельствует также изменение концентрации его в плазме крови и эритроцитах, уменьшение его содержания в костном мозге. Недостаточность марганца часто фиксируют при различных формах анемии. При дефиците марганца подавляется биосинтез холестерина в ткани печени, что ограничивает синтез половых гормонов и, следовательно, ухудшает воспроизводительные функции. Недостаток марганца в пище может приводить к развитию остеопороза, причем прием кальция усугубляет его дефицит, так как затрудняет его усвоение в организме. Помимо этого, недостаток марганца может привести к развитию атеросклероза, расстройствам слуха и зрения, гипертонии, а также вызвать раздражительность, потерю памяти, спазмы, обильное потоотделение, учащенный пульс.
Источники марганца. Греча, рис, пшено, бобовые, хлеб ржаной и пшеничный, яичные желтки, фундук, капуста белокочанная, салат, черная смородина, авокадо, черника, ананас.
Что влияет на усвоение. Установлено, что потребление пшеничных отрубей, чая и шпината препятствует усвоению марганца. Вероятно, это связано со значительным содержанием в перечисленных продуктах фитатов, таннина и оксалатов. Кишечной абсорбции препятствуют также кальций, фосфаты и железо.
Медь
Дефицит меди. При дефиците меди развивается малокровие, затрудняется усвоение железа в эритроцитах, снижается синтез белков, в частности, тех, что входят в состав стенок кровеносных сосудов (эластина и коллагена). Это приводит к истечению и разрыву стенок сосудов. Могут развиться остеопороз, облысение, нарушение дыхательной функции, кожные воспаления. Особенно опасен дефицит меди у беременных женщин. Именно он может стать причиной ломкости костей новорожденного, деформации скелета, патологии кровеносных сосудов и возникновения других опасных пороков развития. Дефицит меди обусловливает также нарушения передачи нервного импульса, в результате чего нарушается деятельность центральной нервной системы; происходит увеличение количества холестерина в крови, что может стать причиной раннего атеросклероза и ишемической болезни сердца. Нарушения обмена меди в организме вызывают шизофрению, эпилепсию, системную красную волчанку и другие тяжелые, как психические, так и соматические, заболевания. При развитии злокачественных опухолей (на ранних стадиях) также отмечается снижение участия меди в обменных процессах.