А что у нас сегодня на Обед

Вкусный А.

Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками.

Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят.

Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас.

Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Вторые, они же основные, или

ГЛАВНыЕ БЛЮДа

Несмотря на то, что жидкое блюдо традиционно идет на первое, но главным в обеде неизменно остается Второе или Главное блюдо.

Что изберете вы в качестве главного блюда -

это тайна тайн, ведомая лишь вашему настроению, да ещё кошельку. Если и с тем и с другим дела у Вас обстоят нормально, то эта книга поможет Вам быстро и без особых хлопот приготовить блюдо, которое украсит любой праздничный стол.

Существует три основных вида продуктов, из которых готовится Главное блюдо. Это - мясо, птица и рыба. И то, и другое, и третье одинаково украсит стол.

Вторым ингредиентом Главного блюда в русской кухне непременно является гарнир, которому в этом разделе будет отведена отдельная глава. Его начинают готовить последним, вскоре перед приходом гостей, поскольку остывший гарнир способен испортить все впечатление от обеда.

Но вначале займёмся Главным блюдом.

Слово о мясе

Мясо (как и рыба, как и птица) делится на два вида - свежее и мороженое.

Как осетрина, по словам классика, может быть лишь одной свежести, так и мясо делится лишь на эти две градации. В дальнейшем оно подразделяется на категории, но это уже детали. Замороженное мясо теряет 30% полезных веществ, имеющихся в свежем мясе, оно гораздо хуже по вкусовым качествам и дольше готовится. У него лишь одно действительно полезное качество: будучи брошенным в морозильник, оно сохраняется там довольно долгое время, не утрачивая имеющихся вкусовых качеств; ибо, как говорится, тут уж утрачивать больше нечего.

Нам могут возразить и относительно его дешевизны по сравнению со свежим, но этот довод мы немедленно отвергаем как несостоятельный. При ценах в гастрономах Москвы на говядину с костью около 45-50 руб за 1 кг (по состоянию на апрель 2000 года), те же 65 рублей за свежее мясо с костью на рынке кажутся прямо-таки невесомой надбавкой.

Второе преимущество мороженого мяса перед свежим состоит в том, что за ним не надо ехать на рынок, оно продается в любом магазинчике за углом, как в отечественном, так и в импортном исполнении.

Предлагаемые нами мясные блюда можно готовить из любого вида мяса, правда, мороженое мясо готовится дольше и хуже свежего по вкусу.

Совет повару: Выбирая свежее мясо на рынке, обойдите несколько продавцов, осмотрите предлагаемое ими мясо со всех сторон, не брезгуйте потрогать его на предмет наличия костей и понюхайте на предмет свежести. Не будьте падки на дешевизну и скидки, как правило, на хорошее мясо скидки делают минимальные. Избегайте покупать мясо с рук на улице. Помните, что на рынках мясо прошло строгую ветеринарную инспекцию, а то, которое предлагают вам уличные бабки еще не известно какой свежести.

И не забудьте перед началом приготовления, промыть мясо.

Блюда из нарезанного мяса

Тушеное мясо (жаркое, хохохбили, шашлык на сковороде и т.п.)

Принцип приготовления тушеного мяса (оно же жаркое) един и универсален. Мясо (говядина, телятина, свинина, баранина, кабанина, индюшатина, курятина) режется кусками, укладывается в утятницу (эмалированную кастрюлю, глубокую сковороду), обжаривается в жиру 3-5 минут со всех сторон (перемешивайте его длинной ложкой). Делается это для того, чтобы мясо покрылось корочкой, которая не

будет лавать вытекать содержащемуся в нем соку. Затем мясо пересыпается луком (2-3 нарезанных головки), и тушится полтора-два часа до готовности. Примерно за час до готовности мясо можно приправить солью, перцем, пряностями, обязательно добавляют лавровый лист. Готовность определяется мягкостью мяса (придется пробовать - никуда не денешься).

В случае отсутствия животного жира можно обжаривать мясо и на растительном (желательно рафинированном) масле. В таком случае масло надо выдержать на огне до появления дымка (чтобы оно не дало своего запаха в мясо) и только тогда засыпать в него мясо.

Жарить мясо надо на небольшом огне (язычки пламени в 1-2 см), по мере ужаривания требуется постоянно подливать воду (или говяжий бульон). В противном случае (если не доглядеть) мясо пережарится и обуглится снизу - и будет бесповоротно испорчено.

Предупреждаем сразу: готовя жаркое, надо каждые 15-20 минут заглядывать в утятницу и помешивать мясо или подливать бульон.

Приготовленное тушеное мясо - прекрасное блюдо, которое можно дополнить любым гарниром, добавив в тушащееся мясо картофель и овощи, можно сделать из него соус; сок его можно использовать в качестве подливы.

Отбивные котлеты

Жизнь подтверждает правило, которое автор этих строк вывел на протяжении своей долгой холостятской жизни: хорошее мясо испортить очень трудно. Практически невозможно. Надо приложить просто титанические усилия, чтобы привести в негодность кусок свежего мяса.

Приготовление отбивных из свинины (телятины, баранины, курятины) несложно даже для начинающего повара. Вначале надо порезать мясо обязательно поперек волокон на котлетки размером примерно с ладонь (для этого идеально подходит корейка или грудинка. Затем надо отбить тяпкой (зубчатым молоточком, тупой стороной тяжелого ножа) обе поверхности пласта мяса, посыпать солью и перцем и бросить на сковородку, на хорошенько прогретый жир (говяжий, свиной, сливочное масло, прокаленное растительное масло). Обжарить котлеты с обеих сторон и, проверив надрезом ножичка готовность (чтобы не было крови), смело нести их на стол. Превосходные результаты получаются со свежим мясом, но и мороженая свиная шейка выходит неплохо, и даже стандартные срезанные с костей и отбитые куриные окорочка получаются весьма импозантно.

Надо лишь усвоить одно нехитрое правило, что в любом случае кусковое мясо для отбивных надо резать не вдоль, а поперек волокон. В противном случае вы рискуете сделать непрожёвываемым даже самое свежее и нежное мясо.

Не советуем таким способом готовить лишь мороженую говядину или баранину, которые способны лишь разочаровать вас в отбивных и отвратить навеки от занятий кулинарией.

Какую отбивную считать готовой, а какую сырой? Единого мнения по этому поводу нет. Хорошая свежая сырая телятина уже сама по себе готовое блюдо и в парижских ресторанах именуется "beafsteak a la tartar", то есть "бифштексом по-татарски"), в варшавских ресторанах оно же именуется "tatarka". Можно вспомнить и аргентинских ковбоев, которые готовят себе вечерний бифштекс, привязывая поутру изрядный кусок говядины к лошадиному хребту, под седло. К тому моменту, когда трудовой ковбойский день закончен и он проскакал на гнедой своей кобыле энное количество миль, его ужин уже успеет хорошенечко и отбиться, и пропариться, и гм... просолиться. Приятного аппетита!