Академия домашних волшебников, или История о том, как однажды зимним вечером влетел в комнату кораблик - калиновый листок и Калинка сняла шапочку-невидимку
Шрифт:
Грибной соус — делают точно так же, как и луковый, только вместе с луком обжаривают и предварительно сваренные мелко нашинкованные грибы (свежие или сухие). И разбавляют соус не молоком или водой, а грибным отваром. И вместо зелени добавляют 10–15 черносливин, предварительно ошпаренных кипятком.
Картофельные котлеты должны быть горячими и соус тоже.
— Скажи, Калинка, а лук обязательно добавлять в соусы и вообще во всякие супы? — спросил Алеша. — Или можно обойтись без лука?
— Что значит «обязательно»? — рассердилась Калинка. — Можно обойтись просто без кулинарии. Не хочешь готовить, пей молоко
— Молочный суп с луком? — удивилась Лёка.
— Как же так? Молоко и лук? — удивился и Алеша.
— Чтобы понять вкус лука, приготовьте что-то с луком и без него. Сразу все станет ясно. Только, конечно, и лук можно испортить.
Лук требует особого внимания. Он не должен быть пережаренным на сильном огне, темным или тем более черным — вся душистость и острота исчезнут. Лук не должен на слабом огне раскиснуть в масле и превратиться из короля кухни в бледную промасленную мочалку. Хорошо поджаренный лук — золотистый, чуть подрумяненный, розоват, хрустяще сочен и душист! Для этого огонь должен быть средней силы, сковородка разогретой, но не перегретой, масло горячим, но не чадящим, масла достаточно, но не слишком…
Я очень люблю добавлять зелень, как и лук, почти в любое блюдо. Когда нет свежей зелени, добавляю сухую. Укроп, сельдерей, петрушку, кинзу, эстрагон, чабер, мяту можно насушить на всю зиму. Борщ без укропа, сельдерея и представить себе нельзя, как и любую овощную икру без горсти смешанной зелени.
— Ты назвала сто-олько разных трав! Я и не знала, что есть так много трав! — воскликнула Лёка.
— Я назвала небольшую часть трав, употребляемых в кулинарии. Есть еще тмин, анис, базилик, фенхель и многие другие.
— Скажи, пожалуйста, Калинка, безразлично какую зелень добавлять или есть какая-то закономерность? — спросил Алеша.
— Конечно, есть! У укропа самый тонкий вкус. Укроп добавляют в салаты, винегреты, в качестве свежей приправы в любой суп. Но долгой тепловой обработки укроп не выдерживает, вкус его от тепла теряется. Только, пожалуй, в котлетах он сохраняет аромат — они быстро жарятся. Зато в любом солении и маринаде укроп незаменим. Правильнее всего добавлять укроп или мелко нарезанным, или растертым. В кулинарии используют только зелень и стебли укропа, корни не применяют.
— Запомним. — Лёка сосредоточилась. — А петрушка?
— Употребляют и корни петрушки, и зелень. Корешок петрушки составит прекрасную ароматную основу любому бульону: мясному, рыбному, грибному — и любому овощному супу. Зелень петрушки, как и укропа, хороша в салатах и также не выдерживает тепловой обработки. Зато, в отличие от укропа, петрушка совершенно не нужна в соленьях и маринадах. Свежая зелень ее (не вялая или пожелтевшая) — просто тщательно промытая и обсушенная — добавит вкус любому жаркому и украсит любой, даже праздничный, стол. Зелень петрушки очень хорошо сохраняется в холодильнике — в эмалированной кастрюле или миске, под плотно закрытой крышкой, чуть сбрызнутая водой — чуть! — она будет хороша и через две недели.
— А сельдерей?
— Вкусны и корни, и стебли, и листья сельдерея. Вкус и аромат его очень пряный,
Кинза — очень нежная травка, употребляется так же, как укроп.
Эстрагон хорош для солений и маринадов, а чабер и мяту добавляют в тушеное мясо, голубцы.
Алешины шпаргалки (школьные завтраки)
Самые простые школьные завтраки: молоко с кукурузными хлопьями, творог со сметаной, приготовленные накануне творожники, пшенная, рисовая или гречневая каша (холодная, приготовленная накануне) с горячим или холодным молоком. Кашу готовить так же, как «настоящую туристскую кашу», только без сгущенного молока. Холодные котлеты с хлебом и стакан сладкого чая. Горячие сосиски. Рисовая каша с яблоками, холодная или разогретая.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ И «В МЕШОЧКЕ»
Помыть яйца теплой водой и ложкой опустить в кипящую воду. Через половину минуты — всмятку, через 2–4 минуты — «в мешочке», а если оставить на 6–8 минут, будут крутые.
ЯИЧНИЦА С КАРТОШКОЙ, КОЛБАСОЙ ИЛИ ГРЕНКАМИ
Разогреть сковородку (одну минуту), положить кусочек масла. Как только оно растопится, опустить туда кусочки колбасы, или ломтики вареной картошки, или кубики белого или серого хлеба. Что-нибудь одно или все вместе.
Уменьшить огонь и выпустить на сковородку 2 яйца. Чуть посолить. Три минуты — и яичница готова.
Так же приготавливается и омлет. Только в этом случае яйца выпустить в чашку, добавить 3–4 столовые ложки молока и чуть соли и, быстро сбив (одну минуту), вылить на сковородку.
МАННАЯ КАША (одна тарелка)
Стакан молока и 1/2 стакана воды вскипятить. Уменьшить огонь, добавить 3/4 столовой ложки сахару и 1/8 ложки соли. Полную столовую ложку манной крупы высыпать тонкой струей, помешивая. Огонь должен быть такой, чтобы каша только слегка булькала. Несколько раз помешать, может быть, добавить сахар или соль. Через 8-10 минут каша готова. В тарелку добавить масло и ложку варенья или джема.
МОЛОЧНАЯ ЛАПША ИЛИ
ВЕРМИШЕЛЬ (одна тарелка)
Стакан молока и 3/4 стакана воды вскипятить и добавить 1/2 столовой ложки сахару и 1/8 ложки соли. Всыпать полную горсть вермишели или лапши. Размешать и дать слегка покипеть. Вермишель готова через 5 минут, лапша — через 10–12 минут.
МАКАРОНЫ (одна тарелка)
В кастрюлю с подсоленной кипящей водой (примерно литр) опустить макароны (100 граммов), помешать ложкой, чтобы не пристали ко дну. Крышкой не закрывать — убегут. Минут через пятнадцать попробовать. Если готовы — снять с огня и откинуть на дуршлаг. В тарелку добавить сливочное масло. Макароны можно посыпать сахарным песком, или положить ложку варенья, или посыпать тертым сыром, или полить томатным соусом.