Акулы: Мифы и реальность
Шрифт:
Мясо современных акул, за редким исключением (в основном глубоководные виды), характеризуется высокими вкусовыми качествами и в ряде стран широко используется в пищу. Пальма первенства здесь принадлежит акулам-мако и сельдевым акулам. Советский технолог И. Борисочкина так пишет о мясе акулообразных: «Белки мяса акул по аминокислотному составу незначительно отличаются от белков мяса костистых рыб, и при соответствующей обработке из мяса акул можно получать не только полноценные пищевые продукты, но и деликатесные изделия» [34] . Мясо акул (свежее, соленое, сушеное и др.) широко употребляется в пищу во многих развитых и развивающихся странах как под собственным, так и изредка под вымышленным названием. Последнее применялось в основном в 40—50-е годы, чтобы не отпугивать консервативных обывателей. В США, Англии и некоторых других странах акул продавали под названием «горный лосось», «серая рыба», «морской осетр» и др.
34
Борисочкина
У нас в стране существует достаточное количество разработанных технологий и рецептур вкусных полезных блюд из мяса акул [35] , но, к сожалению, все они пока не дошли до потребителя. Рыбная промышленность незаинтересована в промысле и обработке акулообразных, которые достаточно трудоемки и пока население может удовлетворяться лишь редчайшим появлением в магазинах приморских городов «мяса хрящевых рыб».
Химический состав мяса большинства современных акул характеризуется достаточно высоким содержанием белка (табл. 8) и жира; особенно много последнего в печени акул. Известно, что у некоторых глубоководных видов содержание жира в печени достигает 80 %. Жир, в свою очередь, крайне богат витаминами, биологически активными веществами (БАВ) и их производными. Так, содержание витамина А в печени полярных и суповых акул в несколько раз выше такового в печени трески, традиционного сырья для его получения несинтетическим путем.
35
Скачков В. П. Пищевое использование мяса океанических хрящевых рыб. М.: Пищ. пром-сть, 1975. 53 с.
БАВ и их предшественники являются перспективным сырьем для получения медикаментозных и фармацевтических препаратов, которые могут быть широко использованы в лечении различных форм рака и других заболеваний (ожогов, кожных болезней и пр.).
Жир печени акул содержит в большом количестве сквален, который широко применяется в фармацевтической и парфюмерной промышленности; косметические изделия с добавлением скваленовых производных отличаются длительным сроком хранения, приятными запахами и лечебными свойствами.
Таблица 8. Химический состав (в %) частей тела некоторых видов акул
| Часть тела акулы | Влага | Жир | Белок | Зола |
|---|---|---|---|---|
| Атлантическая сельдевая акула | ||||
| Теша (брюхо) | 80,0 | 0,3 | 17,8 | 1,9 |
| Спинка (балык) | 79,1 | 0,8 | 19,0 | 1,1 |
| Филе | 79,5 | 0,6 | 18,6 | 1,2 |
| Черноперая акула | ||||
| Теша | 74,0 | 0,3 | 24,1 | 1,6 |
| Спинка | 74,2 | 0,3 | 23,7 | 1,8 |
| Печень | 37,0 | 52,4 | 10,3 | 0,8 |
| Акула-молот | ||||
| Мясо (в целом) | 73,2 | 0,4 | 24,8 | 1,6 |
| Печень | 38,0 | 50,6 | 10,7 | 0,7 |
| Катран обыкновенный | ||||
| Мясо | 66,8 | 12,8 | 20,2 | 1,1 |
| Печень | 30,3 | 61,1 | 8,4 | 1,2 |
| Катран черноморский | ||||
| Мясо | 75,0 | 7,0 | 19,0 | 1,1 |
| Печень | 24.0 | 70,0 | 8,8 | 1,2 |
| Атлантическая полярная акула | ||||
| Мясо | 80,8 | 8,4 | 11,8 | 1,1 |
| Печень | 33,9 | 59,0 | 6,6 | ? |
| Глубоководная
| ||||
| Мясо | 79,4 | 0,2 | 18,2 | 0,9 |
| Печень | 23,5 | 68,5 | 5,3 | 0,4 |
| Длиннорылая акула * | ||||
| Мясо | 77,9 | 0,3 | 20,6 | 1,0 |
| Печень | 11,6 | 83,9 | 4,2 | 0,2 |
* Глубоководный вид.
Плавники крупных акул крайне высоко ценятся в странах Юго-Восточной Азии, где из них варят традиционный суп. В Токио, Пекине или Джакарте практически в каждом ресторане среди ряда блюд из мяса акул вам предложат суп из их плавников. Это блюдо, несмотря на крайне специфический вкус, имеет многомиллионную армию почитателей и, как считает восточная медицина, очень полезно.
Отходы и неиспользованные части тела акул (скелет, обрезки плавников и т. п.) могут быть переработаны на фарш или кормовую муку, которые, в свою очередь, являются ценнейшим белковым наполнителем кормовых смесей для птицы, крупного рогатого скота и рыбы, выращиваемой в искусственных условиях. Тем более что кормление сельскохозяйственных животных и ценных видов рыб (например, лососевых) мукой с добавкой отходов не от малоценных костных рыб, а от акулообразных не сопровождается появлением специфического рыбного запаха мяса этих животных.
БАВ получают также из поджелудочной железы и селезенки акул, что позволяет утилизировать и эти органы. Таким образом, нельзя не согласиться с мнением известного советского ихтиолога, знатока рыб Северной Атлантики К. Г. Константинова, который писал: «Трудно назвать рыбу, которую можно так многообразно использовать, как акулу. Мясо подавляющего большинства акул (и скатов) съедобно и питательно; оно издавна употребляется в пищу во многих странах Европы и Азии» [36] .
36
Константинов К. Г. Жизнь, промысел и использование акул. Мурманск: ПИНРО, 1970. С. 57.
Мне доводилось есть мясо многих видов атлантических акул (мако, катранов, сельдевой, серой бычьей) и ската-орляка из вод Кубы; причем, я пробовал его в жареном виде, в виде шашлыка и балыка. Во всех случаях остались самые положительные впечатления, но пальма первенства должна принадлежать акуле-мако. Следует присоединиться к мнению членов одного из клубов любителей пищи из морепродуктов (такой и подобные клубы — обычное явление в США), которые ставят мясо этой акулы на одну полку с мясом тунцов и макрелей, с которыми может поспорить лишь мясо некоторых мечерылых.
Таким образом, питательность и целесообразность использования акулообразных для пищевых и технических (прежде всего фармацевтических) целей не вызывают сомнений и можно быть уверенным, что с этих позиций никто не назовет акул или скатов вредными животными.
Известно также, что акулы, являясь конечным звеном трофической цепи в океане, в значительных количествах могут накапливать в мышцах и некоторых органах (например, в печени) различные вещества, в частности ртуть, тяжелые металлы и др. Все это необходимо учитывать при использовании акул. В то же время оседлые виды акулообразных могут использоваться в качестве своеобразных индикаторов загрязнения моря. Это особенно важно при организации и осуществлении экологического, а в ряде случаев и генетического мониторинга акваторий (прежде всего прилежащих к густонаселенным и промышленным районам). Динамика накопления в организме акул веществ-загрязнителей может служить иллюстрацией динамики их накопления в среде и других организмах, являющихся консументами низшего порядка, поедаемых акулами.
Такие работы в последние годы ведутся в южной части Средиземноморья силами Израильского исследовательского института океанографии и лимнологии, расположенного вблизи Хайфы на холме Шикмон.
Систематические наблюдения за акулами, например на атоллах Эниветок в Тихом океане или Альдабра в Индийском, или у берегов южной части Австралии, позволяют «держать руку на пульсе» всей экосистемы района. Такой чисто биологический метод контроля, комбинированный с другими подходами, использованием части популяций акул (пропорциональной естественной убыли) для нужд человека, может послужить примером рациональной организации использования даже таких экзотических обитателей океана, как акулы.
Акулы нападают
Пожалуй, самую большую известность акулы получили из-за нападений на человека. У подавляющего большинства людей, даже живущих за тысячи километров от моря, акулы ассоциируются только с кровожадными хищниками, нападающими на пловцов и аквалангистов. Такой имидж им создают книги, статьи, фильмы. Вспомните хотя бы произведения Л. Толстого, Д. Лондона, Ж. Верна, художественный фильм «Последний дюйм», поставленный по одноименному рассказу Д. Олдриджа, или киносериал фильмов-ужасов «Челюсти».