Америка. Чудеса здоровой пищи

Кингсолвер Барбара

Горсточка творцов — шеф-поваров годами работает над тем, чтобы создать зачатки позитивной американской культуры еды — кухни, основанной на растущих у нас ингредиентах. Видные родоначальники этого направления — Алиса Уотерс из «Шез-Панисс» в Сан-Франциско и Рик Бейлесс из «Фронтера-Гриль» в Чикаго, а также Дебра Мэдисон, большая умница и автор поваренной книги. Однако в данном случае речь идет об элитной кухне. Несомненно, если говорить о ресторанах, там все стоит очень дорого, но в варианте «сделай сам» затраты намного меньше. Мне непонятно, почему столь многие мои соотечественники уверены, что только богачи способны эстетически оценить еду. Советую всем, кто так думает, заглянуть в кухни рабочих-иммигрантов, выходцев из Индии, Мексики, да откуда угодно. Готовить дома дешевле, чем покупать фасованные продукты или есть даже в сравнительно качественном ресторане. Чтобы готовить хорошуюеду,

надо всего лишь иметь хорошие вкусовые рецепторы и развить соответствующие навыки.

Главное препятствие на пути к культуре потребления продуктов своей местности — вовсе не цена, а наше субъективное отношение. Самое трудное для человека — проявить терпение и чуточку самоограничения, а эти достоинства едва ли свойственны богатым. В сущности, они вообще довольно редко встречаются под крышей любого современного квартала нашей нации, основанной пуританами. Более того, мы применяем их избирательно: например, стращая подростков и поучая их, что секса они должны ждать. Мол, только дождавшись возможности соития в идеальных обстоятельствах (как говорится), можно постигнуть его истинную ценность. И эти призывы к воздержанию подросток слышит от взрослого, который сам не может даже дождаться должного времени, чтобы съесть помидоры в сезон, а вместо этого поглощает безвкусные привозные плоды всю зиму, чтобы удовлетворить свое страстное желание тут же, немедля. Мы растим своих детей в определенной развращенности, если скармливаем им случайные наборы продуктов, закупленных в супермаркете, игнорируя то обстоятельство, что наша жизнь удешевляется огульными желаниями.

Опыт качественного питания— этот важный принцип утерян в американской культуре. Если мы хотим его вновь обрести, спаржа кажется мне именно тем продуктом, с которого можно начать. А если заподозрить этот овощ, который обеспечит нам вкусное питание, в том, что он афродизиак? Таков надменный парадокс культуры питания: воздержание равно потаканию.

* * *

В начале апреля, в воскресенье, мы сидели за кухонным столом и составляли список продуктов, которые следует закупить на грядущую неделю. Настроение было нетипично для нас унылым. Обычно мы просто записываем все в блокнот, подвешенный к холодильнику. А перед тем, как идти в магазин, корректируем уже составленный список. Проблема заключалась в том, что теперь мы решили стать животными другого типа — такими, которые не перепрыгивают через забор за всякой ерундой. Мы все откладывали дату начала эксперимента, ожидая, пока огород примет более гостеприимный вид. И вот на дворе апрель. Мы уже дважды собрали и съели урожай спаржи. Это было своего рода выстрелом из стартового пистолета: готовы, настроены… готовы ли?

Как многие великие идеи, эту было легче объяснить совету директоров, чем простым дольщикам. Я очень хорошо помню тот день. Вся наша семья собралась вокруг дубового стола в кухне; деревенский светильник из матового стекла бросал на нас трагический отсвет. Дедушкины часы звучно тикали в соседней комнате. Мы перестроили свой старый дом в архитектурном стиле, известном как ретро: отчистили всю старую осветительную арматуру, металлические крепежные детали, даже умывальники и ванну, добытые из демонтированных домов. А знаете, какой у нас был холодильник? Как следует отдраенный небольшой «Кельвинатор» 1932 года выпуска. Все это придавало нашей кухне очарование и уют обжитого помещения, но в тот момент она мне показалась декорацией, в которой я прохожу прослушивание на роль в спектакле «Домик в прерии» или «Милая мамочка».

Все смотрели на меня. Стивен: мой надежный помощник, теперь он вполне довольствовался тем, что уступил мне главную роль. А ведь вся эта затея поначалу была его задумкой, я даже не сомневаюсь. Наш подросток, рыжая Камилла: вопреки всем стереотипам, у нее самый уравновешенный темперамент. С раннего детства эта барышня спокойно обдумывала и разрешала любую свою проблему, никогда не прося особой помощи ни от Вселенной, ни от своих родителей. Теперь, в восемнадцать лет, она в семье считалась вполне взрослой, часто готовила еду и планировала трапезы. Камилла также увлекалась танцами, и расход калорий на реализацию своих страстей она компенсировала самозабвенно здоровым рационом питания. Если бы наш проект представлял для нее риск, она бы это почуяла. И наконец, Лили: серьезная, темные волосы стянуты в хвостики, мастер убеждать, политик-дипломат в нашей семье, уж эта способна, как сказал бы мой дедушка, уговорить змею снять носки. Я подозревала, что младшая дочь все-таки не вполне понимает, каковы наши намерения. Иначе она уже выговорила бы для себя лазейки.

Три пары глаз моих любимых людей не мигая смотрели,

как я вычеркиваю из уже готового списка одну роскошь за другой. Все чужие пастбища вдруг показались им более зелеными, чем наши. А все полуфабрикаты — полезными для здоровья. А я вовсю наводила критику. Огурцы в апреле? Нет. Они явно привозные. Так же как и эти якобы молодые морковки, которые в сущности — вполне взрослые особи, только обточенные до малого размера. А все уже мытые листья зеленого салата — родом из Калифорнии. Даже заправка для салатов была под вопросом: ведь все ее ингредиенты — более десятка разных продуктов — проделали долгий путь, чтобы попасть на предприятие по ее изготовлению, а потом к нам. А что уж говорить о замороженных тропических фруктах вроде бананов и ананасов! Я безжалостно вычеркиваю из списка один пункт за другим.

— Заправку для салата легко сделать самим, — говорю я. — Уксус и подсолнечное масло у нас в чулане не местного производства, конечно, но, приложив небольшие усилия, затратив тридцать секунд, смешиваем их и взбиваем в баночке, так что сэкономим затраты газа на изготовление нашего соуса «винегрет».

У себя на огороде мы обнаружили луковички чеснока и орегано (душицу), это самый твердый и острый на вкус средиземноморский многолетник, он пережил морозы прошлой зимы.

А еще нам доставляли много местных яиц, так что в приступе дерзкой самоуверенности я пообещала домашним изготовить майонез. Считается, что это чертовски легко. У меня хранился рецепт еще с уроков французского языка в старших классах, он ждал своего часа. Я давно хотела испробовать этот рецепт, поскольку был там один интригующий пункт, который переводился так: «Сильно взбивать в течение двух минут, думая при этом только о приятном».

Вернувшись к списку продуктов, я вычеркнула еще кое-что без особых протестов со стороны мужа и дочерей. Наконец я дошла до фразы, написанной заглавными буквами почерком Камиллы: «А КАК НАСЧЕТ СВЕЖИХ ФРУКТОВ?»

Почувствовав, что балансирую на грани, я сменила тактику. И сказала: надо подчеркнуть то, что мы с гарантией можем достать в нашей местности. Овощи и мясо — основа питания нашей семьи — будут доступны в том или ином виде весь наступающий год. Мы слышали, что в нашем округе есть фермеры (а с некоторыми из них мы уже познакомились лично), которые продают цыплят, индюков, коров, овец, свиней. А уж огородников у нас и вовсе пруд пруди. В нашем городке, как и во многих других, есть фермерский рынок, где местные овощеводы с середины апреля до октября дважды в неделю открывают свои прилавки. Скоро и свой собственный огород тоже будет нас кормить. Нашим исходным пунктом должно быть: мы приносим клятву верности мясу и другим продуктам нашего округа, отказавшись от продуктов из других округов, какими бы соблазнительными они нам ни казались.

Что еще нам потребуется? Мед вполне сгодится вместо сахара в округе, где пчеловодов видимо-невидимо. Яйца тоже легко достать местные. Мы стараемся избегать таких продуктов, которые подверглись сильной переработке, так что нет особых проблем. Другие группы продуктов, которые мы потребляем во множестве: зерновые, молочные продукты, оливковое масло. В округе имеется несколько молочных ферм, но вот оливки не растут в нашем климате. Никакой разумной замены нет, и никакое масло у нас не производят. И вот еще похожая ситуация: на местной мельнице молотят зерно, но пшеница на нее поступает из других штатов. Если мы будем покупать только эти два продукта — зерно и оливковое масло — из источников частично или полностью не местных, то добьемся невероятной экономии в нашем бюджете, совершая ошеломляющее количество покупок местных продуктов. Мы постараемся покупать зерно, менее подвергшееся обработке, в форме, которую легче всего транспортировать (муку вразвес и какое-то количество риса из Северной Америки), так что доллары, затраченные нами на питание, пойдут в основном нашим фермерам.

Я составила список, стараясь не грызть карандаш и отгоняя кошмары, которые рисовало воображение. Мои дети голодают… Вот Лили просит одноклассников поделиться с ней бутербродами…

Позвольте разъяснить вам одно обстоятельство: я вовсе не намерена изображать бедность. Несколько лет я прожила в тяжелых материальных условиях: вначале потому, что родилась отнюдь не в зажиточной семье, в сельской местности, позже — из-за маленькой зарплаты. Я согласна, что мясные консервы — разумный источник белка. И Стивен, и я в студенческие годы жили на стипендию; в молодости, в годы становления в профессии, мы оба выживали на бобах и рисе. Поворотным пунктом для меня стал тот день, когда я, уже в возрасте около тридцати лет, вошла в супермаркет и поняла, что могу купить любые десять продуктов, которые пожелаю. Не омаров из аквариума, конечно, но и не мятые банки уцененных консервов. Я умею ценить возможность выбирать для себя продукты.