АнтиМалахов
Шрифт:
Еще при Советском Союзе во время изучения проблемы долгожительства одна геронтологическая экспедиция проводила исследование в двух расположенных рядом селах в Нагорном Карабахе. Одно село было русским, второе — азербайджанским. Выяснилось, что среди азербайджанцев много долгожителей, а в русском селе люди умирали рано, несмотря на то, что жители этого русского села были членами религиозной общины и вели чрезвычайно правильный образ жизни.
Подобные исследования были проведены совсем недавно на Украине. Было выявлено, что на юге Украины (Херсонская область, Крым) в благодатном месте, где, казалось бы,
Вывод, сделанный геронтологами однозначен — дольше живут те, кто соблюдает традиционный образ жизни. Традиционное питание, характерное для данной местности и для каждой местности свое, и является тем фактором, которые сохраняет здоровье и увеличивает продолжительность жизни. Объясняется это тем, что тип питания у каждой этнической группы формируется в течение нескольких поколений, которые длительное время отбирали продукты, адаптированные именно к этой местности и позволяющие выжить именно на этой территории.
Хочу продемонстрировать этот факт на примере средиземноморской кухни.
Средиземноморская кухня считается идеальной для поддержания высокого уровня здоровья. Почему за этой кухней закрепилась такая репутация?
Каждая национальная кухня — это отражение внешних условий, в которых формировался этнос (климат, состав почвы, высота над уровнем моря и т.п.).
Например, русский человек зовет гостей на «хлеб и соль». В этом приглашении отражена специфика Среднерусской возвышенности, бедной минеральными веществами. Поэтому дополнительные микроэлементы (соль) всегда добавлялись к основному питанию (хлебу).
Углеводы (в данном случае хлеб) — самое дешевое питание и поэтому самое распространенное и наиболее важно для выживания.
Но, впрочем, это справедливо не для любого климата.
В северных странах, все иначе.
В Гренландии пища обозначается тем же словом, что и мясо — «neri». Эскимосские термины, имеющие отношение к еде, являются производными от слова «мясо», например: «принимать пищу» — «nerivoq», приглашение к еде — «nerisassat», пир, понимается, как праздник с большим количеством мяса — «nerersuarneq».
Итальянец же, приглашая Вас к совместной трапезе, предложит разделить с ним углеводы — слово «pasta» означает для него не только спагетти или мучные блюда, но и «пищу» вообще.
И все, это конечно, не случайно.
Формировавшиеся в древности обычаи питания были жизненно необходимы для наших предков.
Влияние экологических условий выражается не только в доступности различных продуктов питания, но и в уровне интенсивности обмена веществ у обитателей того или оного региона.
Так, физиологи отмечают, что средние значения основного обмена (базального метаболизма) различаются у людей, проживающих в разных климатических условиях.
У жителей Арктики обмен веществ выше на 15–20%, чем у жителей тропиков. Причина этого, как предполагают исследователи, заключается в составе национальных диет.
Дело в том, что обмен веществ усиливается при поступлении в организм пищи (это явление носит название «специфического динамического действия пищи»).
Причем,
В результате коренные жители Арктики, потребляющие в больших количествах мясо, имеют повышенный обмен веществ, по сравнению с южанами. Это позволяет им вести активную физическую деятельность вне помещений на холоде. Иными словами, в холодном климате без белковой пищи (мясо, рыба, птица, яйца) не выжить!
Большое количество специй в блюдах итальянской кухни (и любой другой кухне южных народов) — консервант, помогавший сохранять продукты в жару и, вместе с тем, стимулятор активности органов пищеварения, необходимый в условиях жаркого климата.
Это необходимо потому, что в условиях сравнительно высоких температур воздуха (+24...+30 по Цельсию) понижается секреторная функция пищеварительных желез, снижается активность пищеварения, как в полости желудка, так и у стенок органов.
Кроме того, тепловое угнетение деятельности органов желудочно-кишечного тракта часто сочетается с возрастанием активности кишечной микрофлоры: среда становится настолько благоприятной для обитающих в кишечнике микроорганизмов, что происходит слишком бурное их размножение. В результате повышается опасность развития кишечных заболеваний.
Большое количество специй, применяющихся в кухнях южных народов, и стимулируют активность пищеварения, и помогают избежать различных кишечных заболеваний.
Подсчитано, что потребность человека в энергии, необходимой для покрытия трат базального метаболизма, снижается в целом на 5% при повышении среднегодовой температуры на каждые 10 градусов.
Поэтому в целом южные народы (по сравнению с северными) имеют возможность несколько увеличить потребление углеводов. Длительное углеводное питание снижает метаболизм, а значит и приводит к экономии продуктов.
Этим и объясняется большое количество углеводов в кухне южных народов.
Но, было бы ошибочно думать, что в Италии питание преимущественно углеводное.
Дело в том, что итальянская кухня включает много морепродуктов, богатых омега-3 жирными кислотами. Кроме того, в Италии распространены блюда, приправленные грецкими орехами (так же богатые омег-3 жирными кислотами).
Мясо домашних животных (такое мясо богато омега-6 жирными кислотами) используется не часто, преимущественно, как праздничная пища. Именно этот прекрасный баланс между поступлением омега-3 и омега-6 жирными кислотами и приводит к тому, что тому количество сердечно-сосудистых заболеваний в Италии очень низкое.
Почему это важно.
Человек не может синтезировать полиненасыщенные жирные кислоты, поэтому должен получать их с пищей. Особую ценность для человека имеют линолевая кислота (относится к омега-6 жирным кислотам) и линоленовая кислота (относится к омега-3 жирным кислотам), которые являются составной частью витамина F (от fat — жир).
Омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты (омега-6-ПНЖК) содержатся в большом количестве в растениях, которыми кормят домашних животных, поэтому именно эти жирные кислоты находят в мясе и жире домашних животных. Большинство пищевых растительных масел (подсолнечное, кукурузное, кунжутное, виноградное) так же содержит омега-6-ПНЖК в большом количестве.