Аппетитные колбасы и паштеты

Лукьяненко Инна Владимировна

Колбаса сборная диетическая

Ингредиенты: 250 г телятины, 250 г мяса птицы, 250 г мяса зайца, 125 г постной говядины, 125 г постной свинины, 1 ст. л. диетической соли, 1 ст. л. молока, 2 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. сахара, свиная черева

Мясные ингредиенты 2 раза пропустить через мясорубку. Соединить соль, пряности и посыпать фарш. Затем добавить молоко и тщательно перемешать. Свиную череву наполнить фаршем и закрутить. Готовую колбасу отварить и обжарить на сковороде или на решетке в течение 30 минут.

Паштеты

В

России паштет появился в XVIII веке. Поваров для его приготовления приглашали из Франции. Сегодня не многие помнят, что в «Евгении Онегине» А. С. Пушкин описывает «Страсбурга пирог нетленный» – паштет, в состав которого входили рябчики, трюфели и другие дорогие продукты. Слово «паштет» означает «протертый (или измельченный) и завернутый в тесто», поэтому паштетом называли пирог. Запеченный в тесте паштет французы готовили так, чтобы тесто можно было удалить – таковы уж были аристократические причуды. Начинкой было рубленое мясо, смешанное с травами, овощами, жирами. Позже паштеты стали готовить из мяса птицы и других ингредиентов, а запекать научились в фольге или специальных формах. Употребляли паштеты горячими и холодными.

Другая разновидность – тушеный паштет. Его обычно готовили из свинины – это основной ингредиент, а также менее жирного мяса – зайца, птицы и др. Мясо в течение длительного времени тушили с приправами и специями, затем разливали в горшочки или миски и на несколько недель помещали в холодное место. Это менее изысканное блюдо, схожее с тушенкой или студнем, любили зажиточные французские крестьяне и богатые буржуа.

Паштет, приготовленный в горшочках, напротив, отличается деликатесностью, потому как при его приготовлении к рубленому мясу разных сортов использовалось множество добавок: грибы, зелень и пряности, соленые огурцы, брусника, ананасы, апельсины, вишни, ягоды можжевельника и даже алкогольные напитки. Эти паштеты запекали в духовке в разных горшочках – стеклянных и керамических, а также готовили на водяной бане, а сверху поливали жиром или желе. Паштеты в горшочках могут быть не только мясными, но также из рыбы, морепродуктов, грибов и овощей и даже сладких продуктов – здесь французские кулинары не устанавливают границ для фантазии.

В советское время паштетами называли тщательно измельченную массу, практически пюре, обычно из печенки или мяса. Такие паштеты делают из приготовленных продуктов (обжаренных, отваренных, тушеных) и измельчают с помощью различных мясорубок, комбайнов, протирают через сито и т. д.

В домашних условиях можно готовить паштеты из любых продуктов: классический – из печенки; из свинины и курицы, сыра и рыбы, зеленых овощей и картофеля, грибов и фруктов. Известное блюдо – паштет фуа-гра изготавливается из жирной печенки, в основном утиной и гусиной.

Полезен паштет как продукт питания или вреден? Мнения, как всегда, разделяются. Обычно паштеты готовят из печенки домашнего скота и птицы, а эти продукты очень богаты витаминами, в частности витамином А, минералами и пр. В 100 г печеночного паштета свыше 300 Ккал, более 28 % жиров. Отличается паштет и высоким содержанием витаминов группы В, необходимых организму человека для поддержания важнейших жизненных процессов; содержит он также фосфор, натрий, калий, железо, йод.

Паштет также можно приобрести в магазине. Но для того, чтобы сделать правильный выбор, необходимо знать некоторые нюансы. Традиционно паштет расфасовывается в консервные банки и может храниться несколько лет. Также паштеты упаковывают в оболочки из полимеров, срок их хранения при этом резко снижается – до 1 месяца. В случае если срок годности паштета в данной упаковке указывается более длительный, это значит, что продукт содержит большое количество консервантов. Открытый паштет должен храниться в холодильнике максимум 5 суток. Печенки в паштете должно быть более 55 % (обычно это говяжья печенка или печенка птицы). Банка с паштетом должна быть ровной формы, без изъянов, а сам паштет – однородной консистенции, светло-коричневого цвета (может быть сероватым или бежевым). Красивый розовый или темно-коричневый цвет продукта говорит о том, что в нем содержатся в большом количестве красители и другие добавки. Состав качественного паштета должен быть примерно таким: печенка, мясо, соль, сливочное масло и пряности – такой продукт выпускается по ГОСТу 12139-77. Паштет должен иметь запах натуральных пряностей, а на вкус может быть немного горьким, что характерно для любых продуктов из печенки.

Приготовить паштет дома сегодня довольно легко. Необходимым продуктом для приготовления паштетов прежде всего является мясо птицы или дичи, домашних животных или рыбы. Также паштеты готовят из различных овощей, грибов, морепродуктов и сыра. В состав паштетной массы обычно входит, кроме мяса, печенка телячья, свиная или домашней птицы (она придает паштету вкус и цвет). Чтобы получить паштет хорошего качества, к нежирному мясу добавляют жирную свинину или шпик. Мясо для паштета должно быть тушеным или вареным. Лучше тушить или варить мясо в кастрюле-скороварке, сокращающей время нагревания мяса. Для улучшения вкуса мяса во время варки или тушения к нему добавляют овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и приправы (лавровый лист, черный и белый перец, мускатный орех, имбирь). Мясо 2 раза пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Получается мясная масса, которую соединяют с предварительно замоченным в соусе, полученном во время тушения, или бульоне (в котором варилось мясо) черствым пшеничным хлебом. Замоченный хлеб связывает мясную массу и придает ей рыхлость. Необходимой добавкой к массе являются яйца. Приготовленную таким образом паштетную массу перемешивают, добавляя

по вкусу соль и молотые приправы. Готовая масса должна быть однородной, мажущейся и пикантной на вкус. Необходимо заметить, что паштеты, приготовленные из субпродуктов (из легких, селезенки, телячьих рубцов и сердца), зернисты по структуре и крошатся, когда их режут. Такие паштетные массы рекомендуется пропускать через мясорубку 3 раза. Готовую паштетную массу помещают в форму, смазанную жиром. Перед этим на дне формы из кусочков шпика составляют какой-нибудь узор – он украсит готовый паштет. Кроме того, шпик на дне формы предохраняет паштетную массу от пригорания и прилипания во время жаренья. Обычно паштеты готовят 45 мин в жарочном шкафу. Можно также варить паштет на пару – время варки примерно 1 ч. Охлажденный паштет вынимают из формы, обливают топленым салом и оставляют для окончательного охлаждения. Если паштет подают в виде горячей закуски, его выпекают в форме, выложенной слоеным тестом. Паштет, отваренный на пару или запеченный, считается изысканным блюдом, его можно подавать на стол горячим или холодным. К холодным паштетам подают холодные соусы, салат и хлеб. Можно подать паштет в желе: отварной или запеченный паштет нарезать порционными кусочками и поместить на блюдо, залитое тонким пластом охлажденного желе, сверху также залить желе и охладить; подать с острым соусом. На приемах паштеты подают с мясными блюдами или отдельно – в виде закуски перед основным горячим блюдом. Паштеты можно подавать к завтраку и ужину, они являются прекрасными добавками к бутербродам.

Мясные паштеты могут быть горячими или холодными. Готовый паштет можно подавать на тарелке, предварительно нарезав ломтиками, в специальных порционных пиалах или в корзинках из теста. Корзинки для паштета лучше сделать из слоеного песочного теста с добавлением соли и, если того требует рецепт, специй. После того как паштет будет разложен на порции, его можно украсить взбитым сливочным маслом с капелькой лимонного сока и зеленью.

Печеночные паштеты. Печенка – полезный продукт, богатый железом. Рецептов приготовления блюд из печенки много, но отдельно стоит отметить печеночные паштеты. Для приготовления паштета подойдет любая печенка. Говяжью печенку перед приготовлением вымачивают в течение 3 ч в холодном молоке. Свиная печенка более жирная, она подойдет для приготовления паштетов с различными ингредиентами, такими как яблоки, сыр, грибы. Куриная печенка не требует предварительной обработки, она очень нежная, паштеты имеют более легкую структуру. С куриным паштетом получаются отличные канапе. Для приготовления печеночного паштета используются специи: белый перец, мускатный орех, гвоздика. Готовый печеночный паштет принято подавать с овощами или маринованными шампиньонами.

Паштеты из домашней птицы. Блюда из птицы не менее вкусны, чем блюда из мяса. Некоторые виды птицы относятся к диетическому мясу. В них содержится большое количество белков, а усваиваются такие продукты организмом намного лучше, чем другие мясные изделия. Паштеты из домашней птицы, дичи подают нарезанными на порции и украшенными измельченными яйцами, отваренными вкрутую, посыпают зеленью.

Секреты приготовления птицы:

• Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом, может повредиться кожа. Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую воду (70–80 °С).

• Кожу с ножек домашней птицы, дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

• Если тушку натереть мукой или отрубями, то опаливание будет качественнее, лучше удалятся волоски, оставшиеся на тушке после ощипывания.

• Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.

• Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить.

• Жирных уток и гусей лучше фаршировать. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля становится очень вкусным.

• Желудок, сердце, печенка и другие потроха домашней птицы тушат или готовят из них рассольники.

• Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты, фарши и начинка.

• У домашней птицы и дичи мясо самок вкуснее, чем мясо самцов.

• Дичь используют в основном для приготовления вторых блюд. Наилучший способ приготовления дичи – обжаривание. Потроха дичи в пищу употреблять не следует. Только шейки можно использовать для приготовления бульонов.

• Дичь будет значительно вкуснее, если за час до приготовления поместить ее в холодное молоко.

Паштеты из кролика, зайца. Белое мясо кролика и зайца относится к деликатесным и диетическим продуктам: изысканные блюда из крольчатины не только украсят праздничный стол самых взыскательных гурманов, но и во много раз повысят эффект любой оздоровительной или низкокалорийной диеты.

Как это ни странно, но зайчатина на Руси в XI–XVII веках была запрещена для употребления, а все потому, что кто-то сказал, что заяц – «нечистое» животное. Соответственно, мясо его считалось таким же.

Затем наступило прозрение и без зайца не обходилось ни одно праздничное застолье. Чего только из зайчатины ни делали!

Так как мясо зайца сухое, то в большинство блюд из зайчатины добавляют немного свиного сала. И если на Руси долгое время не ценили мясо зайца, то, например, удмурты, чуваши, марийцы всегда считали зайчатину очень ценной.

Кулинары знают, что самая лучшая зайчатина – молодая, по всем параметрам она и вкуснее, и мягче, и полезнее, и ароматнее. Возраст легко определяется по состоянию бугорка спереди локтевой кости. С возрастом бугорок исчезает, так как он состоит из хряща, а хрящи у взрослых зайцев заменяются крепкой костью, которая вырастает до определенного размера, и тогда нащупать бугор уже невозможно.