Без суеты. Как перестать спешить и начать жить

Оноре Карл

Спешка уселась с нами за стол в эпоху промышленной революции. В XIX в., задолго до изобретения бургер-бара, обслуживающего автомобилистов чуть ли не на ходу, американская манера питания (по принципу «схватить, проглотить и бежать») уже смущала сторонних наблюдателей. Маргарет Виссер в «Обеденном ритуале» (The Rituals of Dinner) отмечает, что индустриальное общество сочло «поспешность официального застолья» наилучшим «признаком эффективности и контроля». К концу 1920-х гг. Эмили Пост, авторитетный специалист по американскому этикету, постановила, что прием не должен затягиваться дольше чем на 2,5 часа от появления первого гостя до ухода последнего. Сегодня мы по большей части не столько обедаем или ужинаем, сколько заправляемся едой, как машины бензином. Никто не садится за стол с родными или друзьями, все едят поодиночке, на ходу или делая одновременно еще какие-то дела: управляя автомобилем, подписывая бумаги, листая газету, просиживая часами в Интернете. По статистике, половина жителей Британских островов поглощает ужин перед телевизором и семьи больше времени проводят в совместных поездках, чем за общим столом. Семейный «выход в город» чаще всего – не дальше ближайшего McDonald’s,

где в среднем на еду отводится 11 минут {19} . Но и это, по мнению Виссер, современный мир сочтет чересчур медленным: «По сравнению с микроволновкой, где можно сразу же, как только захотелось, за пару минут разогреть суп, даже посиделки в ресторане фастфуда покажутся чересчур официальным мероприятием, жестко структурированным, а главное – требующим лишних затрат времени… Каждый чувствует себя свободнее в своем личном темпе, т. е. в своей личной спешке» {20} .

19

Nicci Gerrard, “The Politics of Thin,” The Observer, 5 January 2003.

20

Margaret Visser, The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners (New York: HarperCollins, 1991), p. 354.

«Пищевое ускорение» происходит не только за столом – оно начинается уже на ферме. Химические удобрения, пестициды, интенсивная подкормка, антибиотики, стимуляторы аппетита и пищеварения, гормоны роста, специальные условия выращивания, генетические модификации – все известные современной науке фокусы человек пускает в ход, чтобы сократить расходы, повысить отдачу и заставить урожай и скот расти побыстрее. Двести лет назад свинья достигала веса 50 кг примерно к пяти годам, сейчас она уже в полгода весит 90 кг, и поросенка отправляют на бойню прежде, чем у него сменятся молочные зубы {21} . Модифицированный североамериканский лосось растет в четыре-шесть раз быстрее {22} . Мелкий землевладелец уступил место промышленному хозяйству, которое производит пищу на конвейере: быстро, дешево, в избытке и по единому стандарту.

21

Barbara Adam, Timescapes of Modernity: The Environment and Invisible Hazards. Global Environmental Change Series (New York: Routledge, 1998).

22

James Meek, “Britain Urged To Ban GM Salmon,” Guardian, 4 September 2002.

Перебираясь из деревень в города, вчерашние крестьяне теряли связь с землей, зато на ура принимали идею быстрой еды быстрого века. Чем быстрее и проще в обращении (например, полуфабрикаты, а то и вовсе готовая пища), тем лучше. Рестораны с гордостью рекламировали в своих меню супы из консервной банки. В американской цепочке ресторанов Tad’s 30 Varieties of Meals замороженные полуфабрикаты готовились в микроволновках {23} . Примерно тогда же крупные цепочки фастфуда подчинились беспощадной логике массового производства, которая в итоге одарила нас гамбургером за 99 центов.

23

Eric Schlosser, Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal (New York: Penguin, 2001), p. 114.

Жизнь все ускорялась, людям понадобилось то же удобство и на дому. В 1954 г. Swanson предложила первый готовый обед: высокотехнологичное блюдо из индейки в мякише кукурузного хлеба, пропитанного соусом, с гарниром из сладкого картофеля и масляного горошка. Мужья пришли в негодование от того, что жены перестали готовить «с нуля», и засыпали компанию гневными письмами, но колесница прогресса катила вперед, неумолимая, как Джаггернаут [5] . Прошло пять лет, и в Японии состоялась премьера другого блюда, ставшего впоследствии классическим «времясберегающим»: лапши мгновенного приготовления. В рекламе все реже восхваляются вкус и питательная ценность продукта, зато все чаще – малые затраты времени на приготовление. «Дядюшка Бен» соблазнял загнанных домохозяек, воркуя: «Длиннозернистый рис… готов за пять минут».

5

Джаггернаутом называют слепую непреклонную силу.

С тех пор как в 1970-х гг. микроволновки расположились в каждом доме, процесс приготовления стал рассчитываться уже не в минутах, а в секундах. На разогревание готового обеда от Swanson в духовке уходило 25 минут – в масштабах новой эры все равно что определять время по солнечным часам вместо кварцевых. Кексы-порошки не пошли, рынок обрушился, точно перестоявшееся суфле: кто же станет тратить 30 минут на возню с этим полуфабрикатом! Ныне самую простую в приготовлении пищу (картофельное пюре или омлет) нам предлагают в формате «мгновенной». В супермаркетах практически любое блюдо можно купить готовым: карри, гамбургер, жареное мясо, суши, салат, рагу, мясо в горшочке, суп. Чтобы угодить нетерпеливым клиентам, старый «Дядюшка Бен» придумал рис, который готовится в микроволновой печи уже за две минуты.

Разумеется, не везде одинаково относятся к еде. Американцы тратят на нее меньше времени, чем любой другой народ (примерно час в день); они наиболее склонны покупать готовую пищу и есть в одиночестве. Британцы

и канадцы недалеко от них ушли. Даже на юге Европы, где добрая трапеза все еще считается естественным правом человека, в будни люди стараются есть в заданном англосаксами темпе. В Париже, столице гурманства, новейшие кафе – «быстрые ресторации» (r'estauration rapide) отбивают клиентов у бистро, потому что бистро – уже вчерашний день. В Go^uts et Saveurs девятого округа ланч укладывается в 20 минут: вино наливают сразу, едва усядешься за стол, а еда – прямиком из микроволновки. В отеле Montalembert на левом берегу Сены официант приносит все три блюда ланча на одном подносе, словно стюард в самолете {24} . Без малого 200 лет назад легендарный французский гастроном Антельм Брилья-Саварен заявил: «Судьба нации зависит от манеры, в которой она питается». Сегодня это звучит словно предостережение. Поспешность вынуждает нас плохо питаться, и последствия уже сказываются. Ожирение стало национальным бедствием – мы заглатываем готовую пищу, изобилующую сахаром и жиром. Всем известно, что происходит с фруктами, которые срывают до наступления зрелости: их перевозят на другой конец мира в контейнерах-рефрижераторах, а потом искусственно доводят до созревания. Авокадо за ночь из каменно-твердых превращаются в гнилушки, помидоры приобретают ватный привкус. Гонясь за высокими оборотами и низкой себестоимостью, индустриализированные фермы наносят вред скоту, окружающей среде и конечному потребителю. Интенсивное сельское хозяйство сделалось основным источником загрязнения воды в большинстве развитых стран. В разоблачительном бестселлере «Нация фастфуда» (Fast Food Nation) Эрик Шоссе рассказал о том, как в фарш массового производства зачастую подмешиваются фекалии и другие опасные для здоровья ингредиенты. Ежегодно тысячи американцев травятся гамбургерами с кишечной палочкой {25} . Копните чуть глубже – и поймете, что «дешевая еда» с промышленных ферм не так уж выгодна. Отчет, опубликованный в 2003 г. учеными из Университета Эссекса, подтвердил: британские налогоплательщики ежегодно расходуют lb2,3 млрд на возмещение ущерба, который индустриализация сельского хозяйства причиняет окружающей среде и здоровью людей.

24

Adam Sage, “Au Revoir to the Leisurely Lunch,” Times, 16 October 2002.

25

См.: Eric Schlosser, Fast Food Nation, pp. 196–99.

Поначалу мы все дружно признали формулу: чем быстрее разделаешься с едой, тем лучше. Мы вечно спешим, пусть же и еда поторопится. Но многие люди уже очнулись и видят, чем оборачивается новая культура «хватай, глотай, беги». Начинается обратное движение (и на фермах, и на кухне, и за столом): мы замедляемся. Во главе перемен – международное движение с красноречивым названием «Медленная еда» (Slow Food).

Рим – столица нации, влюбленной в еду. На тенистых террасах с видом на увитые виноградником холмы Тосканы ланч может затянуться далеко за полдень. Точно так же и ужин: когда часы бьют полночь, в остериях по всей Италии парочки все еще закусывают прошутто или уплетают равиоли ручной лепки. Однако даже итальянцы ускоряются. Молодой римлянин с большей вероятностью перехватит на бегу бигмак, чем потратит вечер на приготовление пасты. По всей стране множатся заведения фастфуда. Но бой не проигран. Культура «хорошей еды» (mangiare bene) все еще присуща итальянскому менталитету. Вполне естественно, что во главе движения за кулинарную неспешность оказалась Италия.

Первый звонок прозвенел в 1986 г., когда очередной McDonald’s открылся возле знаменитой Испанской лестницы в Риме. Местным жителям эти забегаловки давно надоели, а тут варвары прорвали уже последний рубеж – пора было дать им отпор. И в ответ на затопивший весь мир поток фастфуда Карло Петрини, знаменитый автор книг о еде, создал движение Slow Food. Полная противоположность McDonald’s: свежие местные продукты по сезону; экологические хозяйства; домашние рецепты блюд и неторопливые трапезы с семьей и друзьями. Slow Food также проповедует «экогастрономию», полагая, что тот, кто хорошо ест, может и должен позаботиться так же и об окружающей среде. Но главная цель движения – удовольствие.

Петрини считает, что, начав с еды, удастся затем обуздать одержимость скоростью и в других сферах жизни. Манифест его группы гласит: «Лишь отстаивая тихие радости, мы противоборствуем повальному безумию “быстрой” жизни… Выстроим баррикаду из столов – начнем с защиты “медленной” еды». Это очень своевременный лозунг: ешь со вкусом и спасай планету. Неудивительно, что Slow Food уже насчитывает 78 000 приверженцев в 50 странах мира. В 2001 г. New York Times Magazine включил это движение в число «80 идей, которые потрясли мир (или хотя бы его встряхнули)». В качестве символа движение выбрало улитку. Сподвижники между тем отнюдь не страдают ленью. Даже в удушливую июльскую жару центральный офис в Бра, маленьком городе к югу от Турина, полон молодых, деятельных сотрудников из самых разных стран. Рассылают почту, редактируют пресс-релизы, оттачивают каждое слово в газете, которую отправляют всем членам организации. Slow Food издает также раз в квартал журнал на пяти языках и весьма авторитетные путеводители по еде и вину. Запланировано составление всемирного каталога непромышленных блюд.

По всему миру активисты Slow Food проводят беседы, семинары, школьные лекции и другие мероприятия, обучая людей радоваться неторопливому наслаждению едой. Главное – научить. В 2004 г. в Поленцо, неподалеку от Бра, открылся университет гастрономических наук: там изучают не только саму еду, но и ее историю, и связанные с различными блюдами чувственные ощущения. Движение Slow Food убедило правительство Италии включить в школьную программу «уроки еды». В 2003 г. Петрини лично помогал правительству Германии составлять план общегосударственной программы «воспитания вкуса».