Бизнес-кредит: технологии получения, Шевчук Денис Александрович

Бизнес-кредит: технологии получения

на обложку

Шевчук Денис Александрович

Шрифт:

Обычно до 30 % оборота ресторана уходит на закупку продуктов и еще от 5 % до 40 % – на оплату персонала. Закономерность здесь такова: чем выше класс заведения, тем дороже обходится создание качественного сервиса. Дороже всего стоит «звезда», привлекающая посетителей: победитель конкурса сомелье из Франции, знаменитый шеф-повар и т. д.

Самыми выгодными с точки зрения финансовой отдачи являются десерты. На втором месте – блюда из дорогих продуктов: наценка меньше, но валовый доход выше.

Что касается российских ресторанов, то главный козырь большинства из них – бесподобная кухня. В некоторых безукоризненно

обслуживают, некоторые поражают великолепными интерьерами. И только в единицах одновременно присутствует и первое, и второе, и третье.

В последнее время московская публика стала гораздо притязательнее и разборчивее. Поэтому от новых заведений требуется особое внимание к концепции кухни. Клиентов можно привлечь либо особыми изысками поварского искусства, либо, наоборот, предлагая качественный стандарт: домашняя еда, кофейня, фьюжн и т. д. Самая последняя идея – чайные без десерта, но вприкуску с философией и релаксацией.

Впрочем, независимо от концепции заведения, его менеджмент стремится к одному – росту прибыли. Он достигается двумя способами: уменьшением расходной части и повышением оборота за счет посещаемости.

Кадровый голод

Другая половина секрета успеха ресторанного бизнеса кроется в таком понятии, как сервис. Или, точнее, в кадрах.

Официант должен быть любезен, учтив, аккуратен, знать два-три языка и разбираться в том, что клиент заказывает. Я сравниваю наших поваров, официантов с их коллегами за рубежом – у нас много возможностей для самосовершенствования. Маленькие западные ресторанчики меня поражают тем, что ужин на 200–300 человек буквально за полчаса качественно готовят двое или трое поваров. У нас в таких случаях говорят: «Нам нужно пять или шесть человек». Отличие западных работников от российских именно в мотивации: за рубежом каждый официант настроен на то, чтобы его заведение получило признание и увеличило прибыль. Чтобы так работать, важно понимать, о чем тебя спрашивает клиент и что ты делаешь на самом деле. Большинство же наших официантов механически отвечают клиенту «да», даже не пытаясь выяснить его потребности. Предположим, клиент просит чего-нибудь легкого – скажем, телятины. Толковому официанту не придет в голову предложить в ответ фасолевый суп со свининой.

Спрос на профессиональных официантов сегодня превышает предложение. Ряд сетей – «Макдоналдс», «Ростикс», Ассоциация «Веста-Центр Интернешнл» («Якитория» и «Ги-но Таки») – решают эту проблему с помощью собственных школ. Но картина в целом от этого не меняется. Выпускники корпоративных школ обычно подготовлены для работы по определенной системе и с трудом адаптируются в других ресторанах.

Еще сложнее ситуация с управленческими кадрами.

Собственники стремятся удержать опытных специалистов высокими зарплатами и возможностью развивать новые проекты. Топ-менеджер в известном московском заведении получает $7-10 тыс. в месяц. Но, как правило, директора ресторанов и сами крайне неохотно меняют место работы: есть опасность не вписаться в рамки новой концепции, не поладить с хозяевами нового заведения.

Ни один менеджер или управляющий не будет столь же заинтересован в конечном результате, как собственник, вложивший в дело ноу-хау, деньги, время или все вместе взятое. Пока же персонал готов лишь хорошо исполнять свои обязанности. Его мечта – креативные

сотрудники, готовые вносить предложения по рационализации работы. Например, вводить в меню новые блюда, позволяющие экономнее расходовать продукты. На каждом технологическом этапе можно найти способ работать более эффективно. Вот тогда появятся люди, которые втроем будут обслуживать 100 человек.

Правда, скорее всего в этот момент свободных ниш в Москве уже не останется. И 10 % прибыли будет верхом устремлений. Как на Западе...

Доходы ресторана

На такой результат может рассчитывать ресторан демократичного класса на 60–80 посадочных мест, со средней загрузкой одна-две посадки в день. В таком случае за 12 часов работы ресторан посетят от 60 до 160 человек.

Общие вопросы и советы

Рекомендации по составлению бизнес-плана

Бизнес-план должен быть изложен в простой и понятной неспециалисту форме без использования узкоспециализированных терминов. Он должен быть достаточно емким, чтобы охватить все основные стороны проекта, и в то же время достаточно кратким, чтобы поддерживать интерес инвестора. Для наглядности рекомендуется использовать графики и диаграммы. Чтобы заинтересовать инвестора бизнес-план должен содержать достаточно убедительные доказательства того, что запланированные показатели будут достигнуты. Составлять бизнес-план необходимо грамотно, аккуратно и в удобной для чтения форме, чтобы не испортить впечатление о проекте (Д. Шевчук. Бизнес-план: методика составления // Финансовая газета. 2006. № 29).

Избегайте излишнего оптимизма – это настораживает инвестора. Приводимые прогнозы должны быть реалистичными. Нельзя размещать конфиденциальную информацию. Такая информация передается только по соответствующему письменному соглашению.

Содержание бизнес-плана должно охватывать следующие разделы:

Резюме

Основная масса бизнес-планов отклоняется инвесторами уже после прочтения резюме, поэтому качество его составления чрезвычайно важно для завоевания внимания инвестора.

Рекомендуется составлять его в последнюю очередь, чтобы внести в него самую важную для инвестора информацию. Резюме содержит следующие разделы, каждый из которых объемом 10–15 строк. Его общий объем не должен превышать 3–5 страниц.

Описание компании и бизнеса

Анализ рынка

Описание используемой технологии

Цели и стратегии

Ключевые сотрудники проекта

Финансовые показатели

Описание компании и бизнеса

история создания и развития компании

владельцы компании с указанием доли собственности

описание концепции бизнеса

детальное описание продукции (услуг), степень новизны

готовность продукции (услуг) к коммерческой реализации, сроки коммерциализации