Блюда из курицы, индейки, утки и гуся

Drongelen Wim Van

Способ приготовления

Приготовить тесто. Для этого муку нарубить с маргарином, затем добавить творог, соль и сахар. Нарубить все ингредиенты, замесить тесто, поставить его в холодильник на 10–15 мин. Охлажденное тесто вынуть и раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать из него кружки с помощью стакана или выемки. Из половины кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середину, чтобы образовалось изделие в форме кольца.

У целых кружков края смазать белком, сверху положить кольца. Выложить кружки на смоченный холодной водой лист пергаментной бумаги, расстеленный на противне, и выпекать в предварительно разогретом духовом шкафу. Готовые изделия должны иметь светло-золотистый цвет.

Приготовить оформление.

Для этого 50 г майонеза выложить в мисочку, соединить с предварительно замоченным в небольшом количестве воды и отжатым желатином, взбить в пену. Полученную смесь выложить в кондитерский мешок и сделать по краю изделий из теста высокий узорчатый ободок. Поставить в прохладное место для застывания.

Приготовить салат. Филе курицы промыть, обсушить, нарезать соломкой, жарить до готовности на растительном масле. Помидоры вымыть, нарезать кубиками, откинуть на дуршлаг. Сваренные вкрутую яйца очистить, мелко нарубить. Спагетти наломать кусочками длиной 5 см, отварить в слегка подсоленной воде. Маринованные грибы промыть в дуршлаге, затем нарезать ломтиками. Соединить все подготовленные продукты, добавить перец и соль по вкусу, заправить салат майонезом и тщательно перемешать. Полученный салат выложить горкой в центр изделий из творожного теста, обрамленных застывшим желе. Украсить кольца вымытыми веточками петрушки и укропа.

Оладьи «Курочка Ряба»

Ингредиенты

400 г мяса курицы, 180 мл молока, 200 г белого хлеба без корки, 2 яичных желтка, 150 г муки, 150 мл растительного масла, 100 г сметаны, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо курицы промыть, вместе с кожей и жиром пропустить через мясорубку. Затем добавить предварительно размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, пропустить еще раз через мясорубку. Ввести в фарш яичные желтки и муку, влить оставшееся после замачивания хлеба молоко, посыпать перцем и солью по вкусу, тщательно перемешать. Выпекать оладьи на раскаленной сковороде в горячем масле с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать к столу в горячем виде, полив сметаной и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Авзет (марокканское блюдо)

Ингредиенты

300 г филе курицы, 500 г столового батона, 50 г зелени укропа и петрушки, 100 г сливочного масла, 120 г молотого миндаля, 3 г измельченной сушеной мяты, 30 мл лимонного сока, 250 мл куриного бульона, 200 мл красного соуса, 2 г эстрагона, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Затем добавить миндаль, вымытую и измельченную зелень петрушки и укропа, мяту, эстрагон, черный молотый перец и соль. Столовый батон слегка подсушить в умеренно разогретом духовом шкафу, разрезать вдоль по горизонтали, вынуть мякоть из середины и смешать ее с мясом. Ввести в фарш смесь лимонного сока, бульона и красного соуса (немного оставить). Приготовленным фаршем начинить нижнюю половину батона, накрыть верхней половиной, полить оставшейся смесью и оставить на несколько минут, чтобы жидкость впиталась. Перед подачей к столу авзет нужно нарезать ломтями.

Печенье из курицы с медом и мускатным орехом

Ингредиенты

300 г филе курицы, 400 г меда, 1 яйцо, 70 г крахмала, 80 г панировочных сухарей, 25 г жира, 2 г толченого мускатного ореха, 1 г корицы, 1 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть и нарезать мелкими кусочками. Затем опустить фарш в растопленный мед и тушить до готовности, затем истолочь до образования однородной массы. Добавить в массу яйцо, красный перец, корицу, мускатный орех, крахмал и соль, все тщательно перемешать.

Полученное тесто переложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой. Смазать противень жиром, посыпать сухарями (использовать ¹/₂) и с помощью кондитерского мешка отсадить на него печенье. Посыпать печенье сухарями и выпекать до готовности в духовом шкафу, разогретом до 180 °C.

Блюда из петуха

Жаркое из каплуна (петуха)

Ингредиенты

Тушка петуха, 50 мл растительного масла, 25 г сливочного масла, 50 г белых сухарей,

30 г зелени укропа и петрушки, 120 мл красного вина, 100 г шампиньонов, 50 мл сока крыжовника, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, посолить и посыпать специями по вкусу. Шампиньоны промыть, нарезать соломкой, смешать с соком крыжовника и полученной массой начинить тушку птицы, завернуть ее в смазанную растительным маслом (часть оставить) бумагу, перевязать кулинарной нитью и поместить на противне в духовой шкаф, запекать до полуготовности. Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем белые сухари. Готовую птицу освободить от нитки и бумаги, грибы переложить на блюдо, птицу нарезать порционными кусками, вновь выложить на противень с жиром, выделившимся при запекании, залить вином, посыпать сухарями и довести до готовности в духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить птицу на блюдо рядом с грибами, полить образовавшимся соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Каплун, жаренный с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты

Тушка петуха, 25 г протертых ягод можжевельника, 50 мл растительного масла, 80 г панировочных сухарей, соль и специи по вкусу.

Для фарша: 10 г ягод можжевельника, 100 г сухарей для начинки, 25 г сливочного масла для начинки, 100 г белых сухарей для посыпки, 25 мл растительного масла для белых сухарей, 1 яйцо, 50 г тертого сыра, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку петуха промыть, натереть смесью протертых ягод можжевельника с солью и специями. Приготовить фарш. Для этого ягоды можжевельника промыть, соединить с половиной сухарей, сливочным маслом, сырым яйцом и тертым сыром, посолить и поперчить по вкусу. Этим фаршем начинить птицу, аккуратно зашить, затем завернуть тушку в смазанную растительным маслом бумагу, перевязать нитью, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности. С готовой птицы снять бумагу, переложить тушку на блюдо и посыпать оставшимися сухарями, обжаренными в растительном масле.

Жареный каплун с трюфелями, красным вином и ромом

Ингредиенты

Тушка петуха, 50 мл растительного масла, 100 г трюфелей, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 80 г корней петрушки, 50 г лука-порея, 3 г молотой гвоздики, 5 г черного перца горошком, 2–3 лавровых листа, 1 г эстрагона, 100 г сала (шпика), 10 г сушеных листьев смородины, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 150 г трюфелей, 150 мл красного вина, 50 мл рома, 250 мл куриного бульона, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Предварительно подготовленную тушку петуха промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью соли и перца. Трюфели промыть, лук-порей вымыть, все мелко нарезать вместе с салом. Репчатый лук, морковь и корни петрушки очистить, вымыть, нашинковать, соединить с трюфелями, салом и луком-пореем. Добавить черный перец горошком, измельченный лавровый лист, гвоздику, эстрагон и листья смородины. Этим фаршем начинить тушку, зашить, завернуть в смазанную маслом бумагу, поместить на противень и запекать до полуготовности в умеренно разогретом духовом шкафу.