Блюда из мяса и птицы

Сборник рецептов

Легкое отварное

Промытое легкое нарезать кусками и отварить в соленой воде. Муку и измельченный лук поджарить в маргарине, добавить столько бульона, чтобы получился густой соус. Легкое нарезать (или пропустить через мясорубку), залить соусом, перемешать и заправить уксусом.

Легкое говяжье — 0,5 кг, вода —1 л, маргарин —1,5 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., уксус, соль.

Поджарка по-казахски

Нашинкованный лук и мелко нарезанные субпродукты обжарить

с курдючным салом, добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.

Поджарку можно также готовить из мяса (говядины, баранины или конины).

Легкое говяжье — 550 г, печень говяжья — 550 г, сердце — 300 г, сало курдючное — 450 г, лук репчатый — 3 шт., перец черный молотый, соль.

Говяжьи субпродукты по-абхазски

Промытые и хорошо очищенные субпродукты отварить, нарезать кубиками, стушить с добавлением масла, жареного лука, чеснока, перца, бульона, жира, снятого с отварных субпродуктов. В конце тушения добавить уксус и соль.

Печенка говяжья — 300 г, сердце говяжье — 350 г, легкие говяжьи — 400 г, рубец говяжий — 350 г, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное —3,5 ст. ложки, уксус винный — 4 ст. ложки, бульон, чеснок, перец черный молотый, соль.

Шашлык по-абхазски

Субпродукты зачистить, тщательно промыть и нарезать кусочками, посыпать измельченным луком, перцем, солью и перемешать. Затем нанизать вперемежку на вертел и жарить над раскаленными углями до полуготовности, после чего завернуть в диафрагму, перевязать нитью и жарить до готовности. При подаче к столу удалить нить, шашлык уложить на блюдо и оформить зеленью. Отдельно подать соус ткемали.

Печенка говяжья —0,7 кг, сердце говяжье — 180 г, легкие говяжьи — 0,5 кг, диафрагма говяжья — 350 г, лук репчатый — 2 шт., зелень, соус ткемали, перец черный молотый, соль.

Селянка

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо положить в порционный горшок, добавить лук, морковь, соль и тушить до готовности, отдельно подать маринованные огурцы.

Печенка говяжья — 400 г, сердце говяжье — 600 г, легкие говяжьи — 550 г, говядина — 600 г, лук репчатый — 2–3 шт., морковь — 1 шт., соль.

Колбаса кровяная

Крупу отварить до полуготовности, охладить и соединить с кровью, специями, тонко нарезанным тушеным луком, кубиками жареного сала. Кишки наполнить начинкой, скрепив концы. Колбасу проварить 10–15 минут и поставить в духовку. Подать с салатом из свеклы и обжаренным в духовке картофелем.

Кровь бычья — 700 г, крупа перловая — 0,5 кг, лук репчатый — 2 шт., сало-шпик — 100 г, кишки — 200 г, перец черный молотый, соль.

Блюда из телятины

Телятину используют для приготовления разнообразных блюд и закусок. Из телятины готовят деликатесные жареные блюда. Вкусна телятина и в отваренном виде.

Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что ее следует обязательно доводить до полной готовности: полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.

Телятина

наилучшего качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для мяса молочных телят.

Жир, который чаще всего откладывается в брюшной части туши, отличается нежным, приятным вкусом.

Все части туши теленка, за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания. Из окорочка и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жареные блюда, которые можно использовать и как горячее второе, и как холодную закуску. Из мякоти, срезанной с окорочка или лопатки, готовят шницели, из задней части — натуральные котлеты.

Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, которые готовят из голяшки и рульки. Из телячьей головы тоже можно приготовить хорошее заливное блюдо.

Телятина тушеная

Вымытое и обсушенное мясо слегка отбить; тонкие куски свернуть в трубочки и закрепить. Затем поджарить в жиру, посолить, добавить нарезанные грибы (или коренья), немного погодя — сливки. Постоянно переворачивая и понемногу поливая кипящим бульоном, протушить под крышкой. Если соус приготовлен с кореньями, процедить его, соединить с размешанным в холодной воде крахмалом.

Телятина (или говядина, или баранина) — 750 г, жир — 80 г, шампиньоны — 60 г, сливки — 0,5 стакана, бульон (или вода) — 1,5 стакана, крахмал —1 ч. ложка, соль.

Телятина с грибами и морковью

Очищенное от кишок и сухожилий мясо разделить на порции, посолить, поперчить, окунуть в жидкое тесто и запанировать в сухарях. Затем обжарить с одной стороны, перевернуть и добавить мелко нарезанные морковь и грибы. Готовые куски мяса переложить на тарелки, а грибы и морковь жарить еще 1–2 минуты. После этого выложить их на мясо, рядом налить оставшийся после жарения жир.

Телятина (филе) — 700 г, морковь — 5 шт., грибы — 10–20 шт., перец черный молотый, соль.

Телятина с шампиньонами

Кусочки телятины отбить, запанировать в сухарях и обжарить. Дно кастрюли выстелить промытыми листьями шпината, уложить на них телятину, сверху положить слой шампиньонов, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь. Для приготовления соусаразогреть в сотейнике жир, всыпать муку и, когда мука станет розоветь и пахнуть жареными орехами, влить, постоянно помешивая, горячее молоко; прокипятить.

Телятина — 0,5 кг, шампиньоны — 100 г, шпинат — 100 г, сыр — 100 г, сухари молотые, жир, соль.

Для соуса: жир свиной — 50 г, мука — 1 ст. ложка, молоко — 1 стакан, соль.

Телятина с белым вином

Телятину нарезать на куски, залить холодной водой и вином (либо только вином), положить морковь, зелень, специи, довести до кипения, постоянно снимая пену. Варить на слабом огне, пока мясо не размягчится. Добавить желток, сок и измельченную на терке цедру. Можно еще положить обжаренные в масле грибы и маленькие луковички.