Блюда из мяса и птицы
Шрифт:
Свинина (корейка) — 1 кг, масло сливочное —2,5 ст. ложки, сало свиное топленое —2,5 ст. ложки, соль.
Для теста: мука —3,5 ст. ложки, яйцо — 1 шт., молоко — 0,3 стакана, сахар — 0,5 ч. ложки, соль.
Отбивные по-испански
Отбивные посолить и слегка обжарить на решетке. Лук измельчить, грибы очистить, промыть, мелко нарезать и вместе с луком положить в сотейник, в котором растоплен свиной жир, посолить, поперчить, посыпать гвоздикой, закрыть крышкой и тушить. Когда грибы будут мягкими, влить вино, положить толченый чеснок, очищенный
Свинина (отбивные) — 6 шт., лук репчатый — 3 шт., грибы свежие — 100 г, жир свиной — 1 ст. ложка, вино белое — 1 стакан, чеснок — 2 зубка, миндаль — 50 г, масло оливковое — 1 ст. ложка, бульон — 1 стакан, какао-порошок (или шоколад) — 50 г, петрушка (зелень), гвоздика, перец черный молотый, соль.
Отбивные по-льежски
Отбивные обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях, опять обмакнуть в яйца и поджарить в сильно разогретом жире. Подать, положив на каждую отбивную по кружочку лимона, а сверху — свернутое рулетом филе анчоуса. Гарнировать картофелем (отварным или жареным).
Свинина (отбивные) — 6 шт., яйца — 2 шт., сухари панировочные — 1 ст. ложка, лимон, анчоус (филе), жир, соль.
Отбивные по-французски
Котлеты сформовать, надрезать по краям, каждую слегка смазать горчицей, сбрызнуть лимонным соком и выдержать. Затем быстро обжарить в сотейнике и вынуть. В оставшемся жире протушить лук, влить вино и прокипятить. Котлеты положить в сотейник, добавить томат-пюре, разведенный бульоном, и тушить на слабом огне полчаса. Готовые котлеты переложить на блюдо. Находящуюся в сотейнике жидкость приправить мукой, солью, сахаром, горчицей, лимонным соком, перцем, прокипятить и процедить. Затем положить очищенные от косточек маслины, чеснок, кружочек лимона (без цедры и семян) и котлеты. При подаче к столу гарнировать цветной капустой, жареным картофелем, солеными огурцами и горчичным соусом.
Свинина (мякоть окорока) — 500 г, лимон — 0,75 шт., горчица — 1 ч. ложка, смалец — 1,5 ст. ложки, лук-саженец — 10 шт., вино красное — 0,75 стакана, томат-пюре — 1,5 ч. ложки, бульон — 1 ст. ложка, маслины — 10 шт., чеснок — 0,75 головки, мука, перец черный молотый, сахар, соль.
Отбивные по-украински
Корейку нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, обмакнуть в жидкое тесто (из муки и яйца) и обжарить до золотистого цвета. После этого выдержать 3–4 минуты в духовке. Подать с жареным картофелем, полив жиром, посыпать рубленой зеленью и измельченным чесноком.
Свинина (корейка) — 750 г, мука — 2 ст. ложки, яйца — 2–3 шт., жир свиной — 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Отбивные по-мексикански
Мясо нарезать, отбить, посолить, запанировать в муке и обжарить. Добавить очищенные и мелко нарезанные яблоки, перец, нарезанный тонкими колечками лук, томат, соль, тушить несколько минут. Подать с тушеным рисом, отварным картофелем.
Свинина (корейка) — 650 г, масло подсолнечное — 4 ст. ложки, яблоки — 2–3 шт., перец стручковый острый — 25 г, перец сладкий — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, соль.
Отбивные по-моравски
Сало
Свинина (корейка) — 0,5 кг, сало-шпик — 50 г, жир свиной — 150 г, лук репчатый — 1 шт., капуста квашеная — 250 г, картофель — 5 шт., сливки — 5 ст. ложек, яйца — 5 шт., перец черный молотый, соль.
Отбивные из свинины по-клужски
Рубленый лук обжарить, добавить паприку и томат-пюре. Мясо нарезать ломтями, отбить, посолить и положить на лук, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Затем положить нарезанную копченую свинину и подготовленную квашеную капусту с рассолом. Тушить до готовности, добавив сметану.
Свинина свежая — 650 г, лук репчатый — 2 шт., жир — 1,5 ст. ложки, свинина копченая — 200 г, капуста квашеная — 700 г, сметана — 0,5 стакана, паприка — 15 г, томат-пюре — 0,5 ст. ложки, соль.
Отбивные «Встреча»
Мясо отбить, посолить и поперчить. На середину положить фарш из желтка круто сваренного яйца, растертого с солью и горчицей, кусочек охлажденного масла, завернуть, придав цилиндрическую форму, запанировать в муке, обмакнуть в льезон, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Уложить отбивные на поджаренные ломтики хлеба, полить чесночным соусом и подать с жареным картофелем.
Свинина (корейка) — 400 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, горчица —1 ч. ложка, хлеб белый — 4 ломтика, перец черный молотый, соль.
Для соуса: чеснок — 5 зубков, бульон мясной — 0,5 стакана, зелень.
Отбивные «Сюрприз»
Мясо нарезать ломтями, отбить, посолить и поджарить. Колбасу нарезать кружками толщиной 1 см и жарить на сковороде с разогретым жиром, пока края не сомкнутся. Муку спассеровать на масле, развести овощным отваром и уксусом, варить 10 минут, затем снять с огня и смешать с мелко нарезанными яйцами, солеными огурцами, солью и перцем. Полученной массой наполнить корзиночки из колбасы. В качестве фарша можно использовать также зеленый горошек с маслом, тушеную морковь, пюре из картофеля. Поместить посредине каждой отбивной по корзиночке, рядом положить кружок лимона, украсить зеленью.
Свинина — 0,5 кг, колбаса вареная большого диаметра — 5 кружков, мука — 1 ст. ложка, отвар овощной — 1 стакан, уксус — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., огурцы соленые — 2 шт., перец черный молотый, зелень, лимон, соль.
Ветчина с зеленым горошком
Муку слегка обжарить на жире, развести холодным молоком и заварить; сняв кастрюлю с плиты, всыпать половину натертого на мелкой терке сыра, соль, перец. Массу вымешать, остудить и втереть по одному желтки. Потом всыпать отцеженный горошек и нарезанную кубиками ветчину, ввести белковую пену. Сотейник смазать жиром, посыпать сухарями и наполнить этой массой; посыпать остатками тертого сыра. Запекать 30 минут в духовке (первые 10 минут духовку не открывать). Подать в той же посуде, гарнировав овощным салатом (из редиски, помидоров и т. д.).