Блюда из мяса и птицы

Сборник рецептов

Отварные рубцы вынуть из отвара, немного охладить, нарезать широкими ломтями, посыпать перцем, тмином, рубленым чесноком и зеленью петрушки, свернуть в виде рулета и обвязать нитками. Положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут 25–30. Перед подачей к столу с рулета снять нитки. Охладить его, нарезать поперек волокон ломтиками, гарнировать отварным картофелем и полить томатным соусом.

Блюдо можно приготовить без чеснока, отдельно подать хрен с уксусом.

Рубцы свиные — 0,6 кг, овощи (петрушка (корень),

морковь, лук репчатый) — 50 г, чеснок — 2 зубка, соус томатный — 1 стакан, зелень, лавровый лист, тмин, перец черный молотый, соль.

Рубцы по-украински

Хорошо зачищенные рубцы выдержать в холодной воде 5–8 часов, поменяв ее дважды. Потом промыть, отварить до готовности, добавив в воду кориандр, и нарезать мелкими кусочками. Лук, морковь, петрушку и картофель нарезать соломкой, немного обжарить на жире, добавить слегка спассерованную муку, смешать, развести бульоном, опустить подготовленные рубцы и промытое пшено, накрыть крышкой и тушить до готовности. Массу заправить перцем, яйцом, выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, полить маслом и запечь в духовке.

Рубцы свиные — 0,5 кг, жир — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, пшено — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сухари — 1 ст. ложка, петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., картофель — 1 шт., кориандр — 1,5 г, бульон — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Голова свиная с хреном

Свиную голову очистить, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности, добавив петрушку, морковь, лук, лавровый лист, душистый перец, соль. Потом голову вынуть и отделить нижнюю челюсть.

Натертый хрен обжарить на масле, всыпать поджаренную муку, развести бульоном, сметаной, кипяченым уксусом, приправить сахаром и солью. Все смешать и довести до кипения.

Подавая к столу, мясо разрезать на порции и полить хреном.

Голова свиная — 1 кг, сметана — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, хрен (небольшой) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., уксус — 1,5 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., соль.

Голова и ножки поросенка под кислым соусом

Голову и ножки мелко нарезать и поставить варить. Когда закипит, снять пену, посолить, положить лавровый лист и сварить до готовности. Муку подрумянить в жире, лук и цедру спассеровать, смешать с мукой, развести водой, тщательно перемешать и залить голову и ножки. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, добавить сметану, сахар и варить еще минут 10. Подать с рисом.

Голова и ножки поросенка — 2 кг, жир свиной — 5 ст. ложек, мука — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., сметана — 1 стакан, сахар —2 ч. ложки, горчица —2 ч. ложки, перец черный молотый, лист лавровый, сок лимонный, цедра лимонная, соль.

Ножки свиные тушеные

Ножки

разрубить вдоль, положить в кастрюлю с топленым салом, посолить и подрумянить в духовке. Затем добавить нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец. Когда овощи спассеруются, влить вино или теплую воду с ложкой уксуса и тушить под крышкой в духовке до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подливать воду. Подать с жареным картофелем или макаронами.

Ножки свиные — 2 кг, сало свиное — 120 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., вино — 0,75 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Ножки свиные с горохом

Ножки отварить с солью и перцем и подать с отварным горохом и свиным салом.

Ножки свиные — 1,1 кг, горох — 2 стакана, сало свиное — 25 г, перец черный молотый, соль.

Ножки свиные в тесте

Обработанные ножки залить горячей водой и, добавив овощи и соль, отварить; вынуть из бульона еще теплыми, разрезать с конца, отделить кости, стараясь не повредить копытца. Ножки выложить на доску, прикрыть другой доской с гнетом.

Из муки, желтков, растительного масла, пива приготовить тесто; хорошо его размешать, чтобы не было комков, посолить и ввести белковую пену.

Ножки посолить, поперчить, посыпать мукой, обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве горячего жира. Выложить на подготовленное блюдо, украсить листиками петрушки и зеленым салатом. Отдельно подать горчичный соус и салат из свежей капусты.

Приготовление соуса:лук измельчить, слегка протушить в жире, посыпать мукой, поджарить и развести бульоном, в котором варились ножки. Массу проварить, протереть сквозь сито, заправить горчицей, солью, сахаром, уксусом и прогреть.

Ножки свиные — 3–4 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., перец горошком — 2–3 шт., соль.

Для теста: мука — 1 стакан, яйца — 2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, пиво —0,5 стакана, соль.

Для соуса: лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, горчица — 1 ст. ложка, бульон — 1 стакан, уксус, сахар, соль.

Легкие тушеные

Легкие тщательно промыть, вырезать трахею, разрезать их на куски, сложить в глубокую посуду, посолить, поперчить, добавить жир, измельченный лук и тушить под крышкой час-полтора, время от времени перемешивая. Приготовленные таким образом легкие вкуснее, чем отварные. Их можно с успехом использовать и как начинку для пирожков.

Легкие свиные — 0,5 кг, маргарин (или другой животный жир) — 150 г, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, соль.