Блюда из мяса и птицы

Сборник рецептов

Говядина — 750 г, шпик — 50 г, жир — 50 г, лук репчатый — 1 шт., помидоры — 100 г, бульон — 0,75 л, крахмал — 1,5 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., соль.

Говядина, вымоченная в уксусе, тушеная

Отделив мясо от костей, отбить его, положить в небольшую кастрюлю вместе с пряностями, сельдереем или морковью, залить доверху разведенным уксусом или кислым молоком. (Можно взять кислый яблочный сок, красное вино, пахту.) Поставить мясо в прохладное место, через 2–3 дня вынуть из жидкости, дать стечь. В горячем жире поджарить мясо, кусочки сала и хлебные корки, а при желании и

несколько грибов или кореньев. Посолить, залить небольшим количеством приготовленного и разбавленного маринада. Когда жидкость испарится, долить новую. Повторить 2–3 раза. Протушить в плотно закрытой кастрюле. Если соус недостаточно густой, развести его мукой, заправить солью, сахаром или сиропом, желе.

Говядина — 750 г, сельдерей (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., жир — 50 г, сало копченое — 50 г, хлеб (корка) — 20 г, уксус разведенный, лук репчатый — 1 шт., гвоздика, можжевельник (ягоды) — 5 шт., шалфей, лист лавровый, сахар, соль.

Говядина, фаршированная мозгами и солеными огурцами

Мясо нарезать вдоль так, чтобы получилось 4 куска, каждый — с реберной костью посредине; поперчить и посолить. Мелко нарубленные мозги, огурцы и петрушку, масло, желтки и по 1 щепотке цедры, перца и соли смешать и полученную массу поместить на реберную кость. Края мяса скрепить ниткой. Выдержать час, обжарить с обеих сторон и выложить на подогретую тарелку. Жир опустить в бульон, довести бульон до кипения, посолить, снять с огня, заправить сметаной и вылить на тарелку рядом с фаршированным мясом. Подавая к столу, полить коньяком и поджечь. Гарнировать рисом, картофелем, морковью и салатом.

Говядина (реберная часть) — 800 г, мозги вареные — 4 ст. ложки, огурцы соленые — 4 шт., яйца — 4 шт., масло сливочное — 60 г, бульон — 4 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, коньяк — 1 ст. ложка, цедра лимонная, перец черный молотый, соль.

Говядина фри

Замариновать куски отваренного мяса в растительном масле и уксусе. Затем окунуть их в тесто для фритюра и поджарить в кипящем масле.

Говядина (отварная) — 12 кусков, масло растительное — 100 г, уксус — 100 г, тесто для фритюра.

Говядина, запеченная с картофелем

Нарезанное ломтиками вареное мясо положить на сковороду, на которую предварительно налить часть приготовленного соуса.

Для приготовления соуса нарезать репчатый лук и спассеровать его на говяжьем или свином сале. Когда лук подрумянится, положить муку, поджарить ее, развести бульоном, добавить томат-пюре, соль, перец, винный уксус и варить 20 минут на слабом огне.

Вокруг мяса уложить вареный картофель кружочками, залить остальным соусом, посыпать сухарями с тертым сыром и запечь в духовке. Подать на стол на той же сковороде, посыпав зеленью.

Говядина (вареная) — 75 г, лук — 100 г, сало говяжье (или свиное) — 15 г, томат-пюре — 25 г, уксус — 10 г, картофель вареный (очищенный) — 150 г, сухари молотые — 3 г, сыр — 5 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль. Рецепт рассчитан на 1 порцию.

Говядина, запеченная с луковым соусом и грибами

Говядину, тушенную крупными кусками, нарезать тонкими ломтиками по 2–3 на порцию. На блюдо налить тонким слоем (0,25 часть нормы) луковый соус с грибами, уложить на него мясо, вокруг которого из кондитерского мешка с трубочкой выпустить густое картофельное пюре толщиной 15–20 мм. Мясо залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. При подаче на стол полить мясо сливочным маслом

и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Говядина — 500 г, пюре картофельное — 800 г, соус — 0,5 л, сыр — 30 г, сухари молотые — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Говядина, тушенная в хлебном квасе с овощами

Крупные куски говядины обжарить и тушить с добавлением хлебного кваса. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с кореньями. При подаче к столу мясо нарезать на порционные куски, полить соусом с овощами и посыпать зеленью или зеленым луком. Гарнировать отварным картофелем.

Говядина — 600 г, жир — 3 ст. ложки, квас — 0,75 л, картофель — 0,5 кг, морковь — 180 г, репа — 120 г, петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, лук репчатый — 120 г, пюре томатное — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Говядина, шпигованная овощами

Кусок говядины весом 1,5–2 кг нашпиговать морковью, петрушкой, нарезанными вдоль длинными кусками, и обжарить. Положить в глубокую посуду, залить водой или бульоном, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и тушить в посуде до готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус. В соус можно добавить мадеру. Подать с жареным или отварным картофелем, посыпать зеленью.

Говядина — 1,5 кг, морковь — 200 г, петрушка (корень) — 150 г, лук репчатый — 150 г, мука — 50 г, жир — 120 г, картофель жареный (или отварной) — 1 кг, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Отварная солонина

Солонину тщательно промыть, а если она содержит много соли, вымочить, а затем промыть. Подготовленные куски мяса залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук, петрушку, лавровый лист и варить солонину при слабом кипении до готовности. Нарезать сваренную горячую солонину поперек волокон на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и полить соусом сметанным с хреном. Гарнировать отварным картофелем, картофельным пюре или овощами.

Говядина (солонина) — 600 г, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., картофель — 800 г, соус-хрен с уксусом — 0,75 стакана, лист лавровый.

Отбивные из говядины тушеные

Мясо очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить, выдержать некоторое время, снова отбить и разрезать поперек волокон на порции, затем поместить в стеклянную или эмалированную посуду, залить горячим маринадом и выдержать сутки при комнатной температуре (можно прижать фарфоровой тарелкой). После этого порционные куски мяса запанировать в муке и обжарить. Приготовить соус.В том же жире спассеровать мелко нарезанный лук, последовательно добавляя нарезанное кубиками сало, муку, разведенный в бульоне томат-пюре, овощи из маринада и мясо; заправить сливками. Котлеты довести до мягкости. Гарнировать тушеным рисом, жареным картофелем, отварными макаронами, заправленными растопленным маслом, и салатом.

Говядина (мякоть окорока) — 600 г, жир.

Для маринада: вино — 1 ст. ложка, уксус — 3 ст. ложки, горчица — 1 ст. ложка, петрушка и сельдерей (зелень), перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Для соуса: лук репчатый — 2 шт., сало соленое (или корейка копченая) — 60 г, мука — 3 ст. ложки, бульон крепкий — 1 стакан, томатное пюре —2 ч. ложки, сливки — 2 ст. ложки, соль.