Блюда из мяса и птицы
Шрифт:
Соус из свежих грибов со сметаной и зеленью
Нарезанные брусочками грибы положить вместе с нарезанным луком в кастрюлю, налить стакан воды и тушить до готовности. Затем добавить подсушенную муку, перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и через 5–7 минут положить кусочки масла, нарезанную зелень петрушки, укроп.
Подать к мясным, овощным блюдам.
Грибы — 200 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 2 ст. ложки,
Соус грибной с помидорами
Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать ломтиками. Нарезанный соломкой лук стушить на сливочном масле, добавить муку, подрумянить и соединить с грибами. Подготовленную смесь залить грибным бульоном, положить измельченные на терке свежие помидоры, посолить и варить 10–15 минут, периодически помешивая. Затем добавить сахар, черный перец, лавровый лист и через 5–7 минут снять с огня. Густоту соуса регулировать грибным бульоном.
Подать к мясным, овощным блюдам.
Грибы сухие — 200 г, лук репчатый — 3 шт., мука — 3 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, помидоры — 5 шт., сахар — 1 ст. ложка, специи, соль.
Соус грибной с томатом
Грибной соус соединить с пассерованной томатной пастой, приправить перцем, лавровым листом и проварить 10–15 минут.
Подать к мясным и овощным блюдам.
Соус грибной — 400 г, паста томатная — 3 ст. ложки, маргарин — 1 ст. ложка, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Соус грибной с чесноком
Очищенные зубки чеснока мелко нарезать, растолочь с добавлением соли и растительного масла. Свежие грибы отварить до готовности в подсоленной воде, отцедить, нарезать брусочками и соединить с чесноком. Подготовленную смесь залить грибным отваром, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль и перемешать.
Подать к овощным и холодным мясным блюдам.
Грибы — 150 г, вода — 1 стакан, масло растительное —3,5 ст. ложки, чеснок — 10 г, уксус —1 ч. ложка, специи, соль.
Соус из шампиньонов с вином и сливками
Шампиньоны отварить в подсоленной воде (4–5 минут), отцедить и нарезать ломтиками. Лук нарезать соломкой, соединить с шампиньонами, положить в кастрюлю, добавить масло и тушить 20–25 минут. В тушеные грибы всыпать слегка поджаренную муку, налить грибной отвар, довести до кипения, посолить, заправить уксусом, черным перцем, налить белое или красное сухое виноградное вино и через 3–5 минут снять с огня. В готовый соус ввести сливки с сырым яичным желтком.
Этот соус можно приготовить без сливок и яйца, соответственно увеличив количество грибного отвара.
Подать к мясным, овощным блюдам.
Шампиньоны — 300
Соусы холодные
Соус-майонез
Желтки тщательно отделить от белков, растереть с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно, тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании влить растительное масло, уксус и хорошо размешать.
Масло растительное — 350 г, яйца (желтки) — 3 шт., горчица — 1 ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, уксус — 5 ст. ложек, соль.
Соус-майонез горчичный
Желтки тщательно растереть с горчицей, добавить по капле растительное масло, а затем лимонный сок (или уксус) и соль.
Яйца (желтки) — 2 шт., горчица —1 ч. ложка, масло растительное — 4 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) — 0,5 ч. ложки, соль.
Соус-майонез со сметаной
В майонез влить свежую сметану и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса добавить сок лимона или лимонную кислоту.
Подать к холодным блюдам из мяса, рыбы. Можно использовать для заправки салатов.
Майонез — 750 г, сметана — 300 г, лимон — 1 шт. (или кислота лимонная —0,5 г).
Соус-майонез с огурцами (корнишонами)
Мелкие маринованные огурцы (соленые предварительно очистить от кожицы и семян) нарезать кубиками, отжать, соединить с майонезом, влить соус «Южный» и перемешать до получения однородной массы.
Подать к холодным мясным, а также холодным и горячим рыбным блюдам.
Майонез — 750 г, огурцы — 250 г, соус «Южный» — 40 г.
Соус-майонез со сладким перцем
Прокипяченную томатную пасту после остывания соединить с майонезом, добавить мелко нарезанный сладкий перец, посолить и еще раз осторожно перемешать. Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез — 400 г, паста томатная — 2 ст. ложки, перец сладкий — 70 г, соль.
Соус-майонез с зеленью
Зелень, соленый огурец и маринованные овощи измельчить и перемешать с соусом-майонезом.
Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.
Соус-майонез — 200 г, зелень петрушки — 1–2 ст. ложки, укроп рубленый —0,5 ст. ложки, лук зеленый рубленый — 0,75 ст. ложки, огурец соленый нарезанный — 1 ст. ложка, овощи маринованные нарезанные —0,5 ст. ложки.
Соус татарский