Шрифт:
Предисловие
Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.
В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.
Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного)
Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара- изготовителя.
В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.
При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:
• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.
• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.
• Припускание – варка продукта при соотношении вода: продукт = 0,3:1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.
• Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100° C.
• Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135° C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК- излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”).
• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300° C.
• СВЧ – нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.
Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.
Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных
Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.
Общие сведения об овощах и грибах. Способы их обработки и хранения
В свежих овощах и грибах содержится значительное количество воды (75–95 %), которая удерживается благодаря особой структуре тканей овощей. Овощи имеют клеточное строение, клетки заполнены соком, в котором растворены сахара, кислоты, витамины, минеральные и красящие вещества, ферменты и другие вкусовые и биологически активные вещества, а также белки, зерна крахмала и липиды. Оболочки растительных клеток состоят из клетчатки (целлюлозы), которая при тепловой кулинарной обработке не изменяется, она немного набухает и становится эластичной. Поэтому в результате тепловой обработки клетки растительных пищевых продуктов остаются целыми. Однако оболочки клеток пористые, в порах содержатся пектиновые вещества, которые растворяются в горячей воде, проницаемость оболочек заметно повышается, чем объясняется образование овощных отваров за счет перехода из клеток в окружающую среду водорастворимых веществ – минеральных, сахаров, кислот, красящих веществ и др. Растительные клетки между собой скреплены срединными пластинками, обладающими высокой механической прочностью, чем и объясняется сравнительно высокая механическая прочность сырых свежих овощей. Срединные пластинки состоят из протопектина, большая часть которого при тепловой кулинарной обработке овощей подвергается гидролизу, растворяется, превращается в пектин. В результате механическая прочность овощной ткани снижается, овощи размягчаются. При чрезмерно длительной тепловой обработке овощей, когда весь протопектин растительной ткани превратится в пектин, целостность овощной ткани нарушается, овощи разрушаются. В связи с этим существуют оптимальные сроки тепловой кулинарной обработки овощей.
При тепловой кулинарной обработке пищевые вещества, содержащиеся внутри растительных клеток, подвергаются изменениям: дисахариды гидролизуются до простых сахаров – глюкозы, фруктозы и др. При варке овощей крахмал клейстеризуется, а при жарке часть крахмала распадается до декстринов. При жарке овощей в результате химических реакций между сахарами и азотистыми веществами (аминокислоты, белки) образуются новые окрашенные вещества – меланоидины, участвующие в образовании новых вкусовых и ароматических веществ. При варке масса овощей уменьшается незначительно, в то время как при жарке происходит значительное снижение массы за счет потери влаги. Здесь все зависит от способа жарки. При тепловой кулинарной обработке разрушается часть витаминов, содержащихся в овощах, при варке они переходят в отвар; незначительно изменяется цвет овощей, подвергнутых тепловой обработке.
Хранить овощи рекомендуется во влажных прохладных помещениях в темноте. На свету картофель зеленеет. В нем накапливается ядовитое горькое вещество соланин. Зеленый цвет связан с синтезом хлорофилла, который тоже имеет горький вкус. Очищенные овощи можно хранить при комнатной температуре в пределах 2 ч, очищенный картофель в виде целых клубней в холодной воде – до 5 ч.
Обработка овощей включает следующие операции. Картофель и корнеплоды – свеклу, морковь, репу, петрушку, сельдерей корневые и др. – моют, очищают, повторно моют и после этого используют но назначению. Белокочанную капусту зачищают, моют. Репчатый лук очищают, моют. Зеленый лук вначале очищают, а затем моют в большом количестве воды. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, базилика, салата и др. перебирают, погружают для мытья в ванну с большим количеством воды, осторожно перемешивают, перекладывают на сито, после чего промывают проточной водой. Свежие огурцы и помидоры, кабачки, баклажаны моют, после чего обрабатывают.