Блюда из птицы
Шрифт:
Подать с картофельными крокетами, зеленым горошком, морковью, зеленью петрушки.
Состав: мякоть курицы — 600 г, белый хлеб — 60 г, молоко — 60 г, сливочное масло — 60 г, сухари для панирования — 30 г, соль, зелень, картофельные крокеты — 300 г, зеленый горошек — 150 г, морковь — 150 г, масло для жарки.
Котлеты куриные рубленые «Днепропетровские»
Из мякоти кур приготовить котлетную массу, сформовать из нее котлеты, которые начинить сваренной и мелко нарезанной
Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками, веточками петрушки, молочным соусом с мадерой.
Состав: мякоть курицы — 600 г, куриная печень — 70 г, белый хлеб — 200 г, картофель — 700 г, зеленый горошек — 200 г, морковь — 100 г, свекла — 100 г, соль, молочный соус с мадерой — 200 г, молочный соус, зелень петрушки; для молочного соуса: мука — 10 г, молоко — 60 г, сливочное масло — 100 г.
Котлеты куриные с грибами
Мякоть курицы отделить от костей и нарезать кусочками. В молоке замочить белый хлеб, затем смешать его с кусочками курицы, посолить и пропустить через мясорубку два раза. Полученную массу размешать и хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Подготовленную массу разделать в виде лепешек, на середину поместить фарш, накрыть фарш краями лепешки и придать изделию форму котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на масле.
Приготовление фарша. Свежие белые грибы промыть, мелко порубить, добавить немного воды и тушить 20 минут, после этого добавить соль, сметану и продолжить тушить до готовности. Затем фарш охладить.
Состав: мякоть курицы — 500 г, белый хлеб — 100 г, молоко — 150 г; для фарша: грибы — 250 г, сметана — 50 г, сливочное масло — 50 г, маргарин — 50 г, молотые сухари — 60 г, соль.
Шницель из кур
Куриное филе без косточки зачистить, отбить, посолить, поперчить, смочить в льезоне (взбитая белковая масса) и обвалять в нарезанном мелкой соломкой белом хлебе, придать форму шницеля и обжарить на масле. Готовый шницель положить на тарелку, к нему подать гарнир — жареный соломкой картофель, зеленый горошек, фрукты, зелень.
Состав: куры — 500 г, хлеб — 100 г, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 80 г, консервированные фрукты — 100 г, картофель — 200 г, горошек — 150 г, соль, перец, зелень.
Тушеные куриные желудочки
Очищенные желудочки потушить до готовности, посолить и обжарить в масле.
Отдельно поджарить нарезанный полукольцами лук и помидоры. Когда желудочки будут готовы, добавить к ним обжаренный лук и помидоры и потушить все вместе 5 — 10 минут. При подаче можно посыпать зеленью и сбрызнуть соком лимона.
Особую пикантность этому блюду придает возможность его приготовления на костре или углях.
Состав: очищенные желудочки — 1 кг, репчатый лук — 5–6 шт., помидоры — 5–6
Домашняя птица с кинзой
Тушку курицы, гуся или индюка разделить на порционные куски, промыть и, посыпав мелкой солью, отставить. В котле перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука и т. д. Затем залить небольшим количествам воды. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение часа. Мясо сварится на пару и изжарится на собственном жире.
Готовое блюдо подается на стол с солеными или свежими помидорами, огурцами, редиской или редькой.
Состав: домашняя птица — 1 шт., лук — 2 шт., красный перец — 1 стручок, кинза — 1 пучок, укроп — 1 пучок, вода — 0,5 стакана, соль, гарнир.
Птица, жаренная в обильном жире
Разрезанное на порционные куски отварное мясо обвалять в муке, смочить во взбитом с солью яйце и в заключение обвалять в молотых сухарях. Подготовленные куски мяса обжарить в обильном жире со всех сторон до образования светло-коричневой корочки и сразу подать на стол. Куски мяса полить небольшим количеством растопленного масла.
В качестве гарнира подать поджаренный в обильном жире картофель или картофельное пюре, тушеную морковь, горох или грибы, отварную цветную капусту.
Состав: отварное мясо курицы, индейки или фазана — 400 г, мука — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., молотые сухари или нарезанный мелкими кубиками белый хлеб — 0,5 стакана, соль, жир для жарки.
Гусь или утка, жаренные с яблоками
Подготовленного гуся (утку) нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. Нафаршированного гуся (утку) поместить спинкой на сковороду или противень, добавить немного воды и поставить в духовой шкаф. Во время жарения гуся (утку) нужно несколько раз поливать вытопившимся жиром. Длительность жарки 1,5–2 часа.
У жареного гуся (утки) удалить нитки, вынуть ложкой яблоки и выложить их на тарелку или блюдо, гуся (утку) разрубить на порции и уложить на яблоки.
В качестве гарнира подходят печеные яблоки, гречневая каша, тушеная капуста или картофель.
Состав: гусь (утка) — 1 кг, яблоки — 750 г, масло — 50 г, гарнир.
Гусь, жаренный со сметаной
Вычистить и вымыть гуся, натереть его солью снаружи и внутри, в середину положить столовую ложку зернового перца; растопить 100 г копченого сала в кастрюле и положить туда гуся. Предварительно надо сварить средний кочан капусты, разрезать его на четыре части и, когда он побелеет, откинуть на сито. Положить гуся в кастрюлю, обложить его сосисками, вареной капустой, морковью, большим корнем сельдерея, нарезанным тонкими ломтиками, 3 большими резаными луковицами, прибавить 2 ложки уксуса и 5 ложек сметаны и варить на умеренном огне.