Блюда из птицы
Шрифт:
Шашлык из перепелок или куропаток
Выпотрошенные тушки перепелок или куропаток положить в подсоленную воду на 15 минут. Затем снять с них кожу, обмакнуть тушки в растопленное масло, посыпать молотым ажгоном, черным перцем и обвалять в муке. Нанизать тушки птиц на шампуры и жарить над углями, приготовленными из веток можжевельника. В процессе жаренья время от времени посыпать тушки мукой, особенно, когда с них начнет выделяться сок. Подать шашлык горячим с овощами и острыми приправами.
Тушки перепелов выпотрошить, тщательно промыть, посолить, поперчить.
Насадить на шампура и жарить над раскаленными углями до готовности.
Подавать
Состав: перепела — 6–8 шт., соль, перец, зелень, свежие овощи.
Шашлык из куриной печени
Подготовленную печень нанизать на шампура вперемежку с кусочками курдюка. Так как куриная печень очень нежная, жарить над раскаленными углями 5–7 минут.
Посолить, поперчить в конце готовки. При подаче посыпать зеленью.
Состав: печень — 1 кг, курдючный жир — 100 г, соль, перец, зелень.
Шашлык из печени птицы
Обработанную гусиную или индюшиную печень нарезать на кусочки и ошпарить кипятком. Нанизать на шпажки или шампуры вперемежку с ломтиками свиной копченой грудинки и предварительно обжаренными шляпками свежих шампиньонов. Посыпать шашлыки солью, молотым перцем и жарить над подернутыми пеплом углями до готовности.
Шашлык из куриных крылышек
Подготовленные крылышки посолить, поперчить и нанизать на шампура. Жарить короткое время над раскаленными углями, часто поворачивая. Подать с луком, зеленью, наршарабом.
Состав: крылышки — 1 кг, репчатый лук — 2–3 шт., наршараб, соль, перец, зелень.
Шашлык из куриных желудочков
Предварительно очищенные желудочки тщательно помыть, обсушить и сложить в эмалированный таз, посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и лимонным соком. Дать постоять 40–50 минут. После чего нанизать подготовленные желудочки на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности, часто поворачивая. Затем сложить желудочки в кастрюлю, предварительно уложив на ее дно лук из бастурмы, закрыть крышкой и потомить их на медленном огне еще минут 20–30.
Подать с зеленью и овощами.
Состав: желудочки — 1 кг, соль, перец, репчатый лук — 2 шт., лимон — 1 шт., зелень, сумах.
Цыплята на вертеле с картофелем
Выпотрошенные и посоленные тушки цыплят надеть на вертел, поставить его над раскаленными углями и поджарить цыплят, поворачивая вертел, чтобы не подгорали. Во время жаренья их надо непрерывно смазывать маслом и слегка смачивать водой, пользуясь веничком из перьев. Незадолго до окончания смазать и дать цыплятам подрумяниться. Когда они будут готовы, снять с вертела, разрубить пополам и подать с гарниром из жареного картофеля с салатом или солеными огурцами. При желании можно смочить цыплят два-три раза во время жаренья чесноком, толченным вместе с солью.
Состав: цыпленок — 1 кг, сливочное масло — 40 г, картофель — 600 г, салат или соленые огурцы — 160 г, соль.
Птица на вертеле
С очищенных от перьев цыплят снять пленки, осмолить, промыть и осушить при помощи полотенца. Поперчить и посолить тушки как снаружи, так и внутри. Связать тушки шпагатом
При обжарке цыплят, дичи, крупных кусков мяса, крупной рыбы не следует спешить вертеть шампур. Нужно дать продукту не только зарумяниться, но и хорошо прогреться внутри. Готовые цыплята должны быть коричневого цвета, сочными и ароматными. Их следует освободить от шпагата, разрубить вдоль на две или четыре части и подать к столу. К цыплятам можно подать свежие помидоры и огурцы, консервированные фрукты.
Таким же образом можно зажарить курицу, индейку, утку, небольшого гуся.
Состав: цыплята средней величины — 3 шт., масло сливочное — 50 г, соль и перец.
Индейка на вертеле
Тушку молодой индейки приготовить к жарке: филейную часть покрыть тонкими ломтиками шпика, прикрепленными к тушке шпагатом, посолить изнутри и снаружи, посыпать черным перцем и одеть на вертел, жарить индейку надо над горячими углями, медленно переворачивая вертел и периодически поливая тушку растопленным маслом. Готовую индейку нарезать на куски и разложить на блюде, загарнировать тушеными каштанами, рисом с потрохами индейки и изюмом, жареным картофелем, нарезанным кружками. Подать с салатом по выбору.
Состав: молодая индейка — 2 кг, шпик — 100 г, сливочное масло — 100 г, молотый черный перец — 1 г.
Перепелка на вертеле
Обработанные и выпотрошенные тушки перепелок тщательно промыть, посыпать солью, перцем, заправить в «кармашек», слегка смазать жиром, обвалять в муке, надеть на шпажки и жарить на углях до образования румяной корочки. При подаче обжаренные тушки перепелок снять со шпажки и подать вместе с жареными помидорами, нашинкованным репчатым луком и зеленью.
Состав: перепелки — 8 шт., жир — 40 г, лук репчатый — 80 г, помидоры — 400 г, мука — 60 г, зелень — 40 г, соль, специи.
Цыпленок на решетке
Подготовленного молодого цыпленка промыть в холодной воде, отсушить на салфетке и разрезать вдоль хребта, раскрыть тушку, слегка придавить и распластать. Отбитую тушку посолить, сбрызнуть растопленным или оливковым маслом, положить в противень с небольшим количеством масла и поставить в горячий жарочный шкаф на 10–15 минут, после чего вынуть и дать остыть. Осторожно устранить мелкие кости, следя за тем, чтобы не разорвать мясо, снова посолить с обеих сторон, посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным маслом и обжарить с обеих сторон на решетке. Готового цыпленка можно загарнировать разнообразными гарнирами.