Блюда из рыбы и морепродуктов
Шрифт:
Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.
При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.
Судак (филе) – 30 г, яйцо 1/4 шт., маслины – 5 г, перец сладкий – 10 г, лимон – 3 г, желатин – 1 г, горошек зеленый консервированный – 5 г, зелень – 2 г, желтковый крем – 5 г, майонез – 10 г, огурец свежий – 10 г, перец, соль
Желтковый крем: масло сливочное – 400 г, желтки 3 шт., лимон— 40 г,
Филе нарезать кусочками, припустить и измельчить на мясорубке. Для приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.
Судак – 75 г, лимон – 1/5 шт., яйцо 1/4 шт., зелень петрушки – 4 г, салат – 10 г, корнишоны – 20 г, бульон – 100 г, желатин – 3 г, соль
Филе судака без костей нарезать по три – четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.
Судак – 300 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 50 г, мука – 5 г, перец красный, соль
Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски.
В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят в течение 20–25 минут концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процеживают.
Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.
Судак – 190 г, желе – 20 г, майонез – 40 г, чернослив – 15 г, зелень – 5 г
Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху – тонким слоем рыбного желе.
Украшают припущенным черносливом и зеленью.
Судак – 300 г, масло сливочное – 10 г, грибы сухие – 15 г, или свежие шампиньоны – 50 г, масло растительное – 15 г, сметана – 100 г
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят на растительном масле. Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, нарезанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 минут в жарочный
Лососевые (семга, лосось, форель, горбуша)
Семга или лососина малосольная – 40 г, севрюга горячего копчения – 40 г, сардины или шпроты – 35 г, корюшка в масле – 35 г, икра зернистая или паюсная – 20 г, огурцы и помидоры свежие – по 40 г, перец стручковый сладкий маринованный – 60 г, маслины и масло сливочное – по 10 г, лимон – 20 г, яйцо 1/2 шт.
Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо.
Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров. Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно уложить «букетами» (набор из овощей, политых салатной заправкой).
Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.
Форель – 350 г, зелень петрушки – 50 г, чернослив – 60 г, масло растительное – 100 г, уксус – 20 г, чеснок – 5 г, яйцо – 1 шт., лимон, вода – 400 г, перец черный молотый, соль
Форель ошпаривают кипятком, очищают от чешуи, сохранив кожицу, потрошат, промывают и закладывают в брюшко распаренный чернослив. В сотейник вливают масло и уксус, всыпают зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх кладут рыбу и добавляют воду. Ставят сотейник в жарочный шкаф при высокой температуре на 45 минут. Готовую рыбу выкладывают на подогретое блюдо. В сотейник вливают смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дают соку загустеть, осторожно помешивая вилкой, затем выкладывают на блюдо вокруг рыбы и украшают ломтиками лимона.
Сом, лещ, щука
Сом – 800 г, картофель – 1500 г, соус – 50 г, зелень петрушки – 5 г, сок лимонный – 3 г, масло сливочное – 5 г, для соуса: бульон рыбный – 20 г, вино белое натуральное – 20 г, масло сливочное – 10 г, зелень петрушки – 3 г, сок лимонный
Сома отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку и гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом, приготовленным так: сливочное масло разогревают, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив растопленным сливочным маслом.
Филе сома – 250 г, масло сливочное – 25 г, вино белое – 30 г, морковь – 15 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 10 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, рис – 50 г, мука – 5 г, порошок «карри» – 5 г
Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным бульоном и припускают.
Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок «карри» и вводят в сок, в котором припускалась рыба.