Блюда русской кухни
Шрифт:
0,8–1 кг говядины, 1 говяжья почка, 6–8 средних соленых огурцов, 0,5–1 л огуречного рассола, 1–2 пучка зелени, овощи: по 1 корню петрушки и сельдерея, 100 г моркови, 100 г лука, 300 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана перловой крупы, 1–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.
Рассольник с куриными потрохами
Приготавливается точно так же, как рассольник с говяжьей почкой, в глиняном
Куриную шейку опалить на огне, очистить от оставшихся перышек и разрезать на 4 части. Желудочки разрезать вдоль, очистить от содержимого и внутренней пленочки. Куриные лапки опалить на огне и очистить от чешуек ребром ножа. Крылышки опалить, очистить и разрезать на несколько частей. Куриные головы можно варить завернутыми в марлю, а затем отбросить.
Рассольник с куриными потрохами можно приготовить на говяжьем бульоне, можно вместо говяжьего бульона взять куриный бульон, или же приготовить рассольник из большого количества одних куриных потрохов. В любом случае куриные потроха варятся до готовности отдельно, вместе с лавровым листом и пряностями, затем вынимаются, остужаются, нарезаются и слегка поджариваются в растительном масле на сковороде.
0,8–1 кг говядины, потроха от одной курицы (или 1 курица с потрохами, или 1 кг различных куриных потрохов), 6 соленых огурцов, 0,5–1 л огуречного рассола, 1–2 пучка зелени, овощи: 100 г корня петрушки и сельдерея, 100 г моркови, 100 г лука, 300 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана перловой крупы, 1–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.
Кислые щи из свежей капусты
Жирную говядину вымыть, положить в глиняный горшок, залить водой и накрыть крышкой. Варить на плите или в горячей духовке, часто снимая накипь. После того как бульон закипит, добавить одну печеную луковицу, лавровый лист, черный перец и прочие пряности. Пока мясо готовится, отдельно сварить до мягкости в небольшой кастрюле 10 кислых маленьких лесных яблок.
Небольшой кочан капусты очистить от верхних листьев, промыть, отжать и мелко нашинковать острым ножом или на шинковке. Нашинкованную капусту переложить в миску, посолить, перемешать, поставить под небольшой пресс на 15–20 минут, затем отжать и переложить в приготовленный и процеженный через марлю мясной бульон. Варить капусту до готовности, добавив для придания пикантного вкуса отвар лесных яблок.
Затем нужно приготовить заправку. Одну мелко изрубленную луковицу поджарить до золотистого цвета в 1–2 ст. ложках сливочного масла, добавить 2–3 ст. ложки муки и затем перемешать с одним стаканом сметаны. Заправить щи незадолго до готовности.
Нарезанное кубиками вареное мясо уложить в супницу, влить приготовленные щи и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать свежую сметану, веточки зелени, гренки или пирожки.
1 кг жирной говядины, 2–3 луковицы, 1 кг капусты, 5-10 зерен черного перца, 1–2 лаврового листа, 10 маленьких лесных яблок, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки муки, 0,5–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.
Зеленые щи из щавеля и шпината
Поставить
Для приготовления щей берется по возможности молодой щавель или же щавель пополам со шпинатом.
Щавель нужно перебрать, вымыть, отжать сок в кастрюльку, мелко порубить и, накрыв крышкой, тушить в собственном соку на медленном огне, добавив 1 чайн. ложку сливочного масла. По желанию тушеный щавель можно затем протереть через сито. Если в щи добавляется шпинат, его необходимо перебрать, промыть, переложить в кастрюлю, залить крутым соленым кипятком и добавить 1/4 чайн. ложки соды. Сварить шпинат в открытой кастрюльке на медленном огне, а затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Дать воде стечь, протереть шпинат через сито, перемешать со щавелем и поджарить на сковороде в 1 ст. ложке сливочного масла, добавив, когда зелень поджарится, 1/2 ст. ложки муки и 1/2 стакана сметаны, тщательно перемешать и дать недолго протушиться.
Приготовленную заправку переложить в супницу, залить процеженным мясным бульоном, добавить нарезанную вареную говядину и ветчину. Зеленые щи подавать со сметаной, рублеными яйцами и фрикадельками.
1 кг говядины, 200 г ветчины или кожицы от ветчины, 2 луковицы, букетик зелени, 600 г щавеля или 300 г щавеля и 300 г шпината, 2–3 ст. ложки муки, 0,5–1,5 стакана сметаны, 1/4 чайн. ложки соды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, специи по вкусу.
Щи с грибами
Поджарить на сковороде в растительном масле 2 мелко нашинкованные луковицы, затем добавить в сковороду 3 стакана кислой, слегка отжатой капусты, подлить по необходимости растительного масла. Поджарить капусту до легкой румяности, не накрывая сковороду крышкой, а затем развести одним стаканом бульона из свежих или заранее вымоченных сушеных грибов, накрыть сковороду крышкой и тушить капусту до мягкости. Незадолго до обеда переложить в кастрюлю тушеную кислую капусту, мелко нашинкованные вареные грибы, залить грибным бульоном, поставить кастрюлю на плиту и варить 5-10 минут на медленном огне. Прибавить в щи слегка подрумяненную в сливочном масле муку, тщательно перемешать, по вкусу посолить, добавить немного сахара и проварить не более 5 минут.
3 стакана кислой капусты, 100 г сушеных грибов, 2–3 ст. ложки муки, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 2–3 с/тг. ложки растительного масла, 0,5–1 стакан сметаны, соль, специи, сахар по вкусу.
Квас для борща
1. Можно использовать квас или сок от консервированной или моченой свеклы. Он добавляется по вкусу в середине приготовления борща.
2. По 200 г ржаного и белого хлеба нарезать кусками, залить 3 литрами теплой кипяченой воды, прибавить примерно 1 кг мелкой очищенной, нарезанной ломтиками или натертой на крупной терке сырой свеклы и дать настояться в течение 2 дней, днем на солнце, а ночью в теплом месте, часто перемешивая. На третий день квас для борща будет готов.
Приготовляя борщ, квас необходимо процедить через марлю и использовать все 3 литра в том случае, если он будет приятной кислоты. Если же квас будет слишком кислым, то его можно разбавить по вкусу теплой кипяченой водой.