Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Карпухина Виктория

Как измерить здоровье

Итак, отдельные нестабильные частицы с окисляющими способностями запускают механизм старения, дегенерацию сердечно-сосудистой системы, болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона и онкологические процессы. Раньше считалось, что нейтрализовать действие свободных радикалов успешнее всего могут фрукты и овощи. Оказалось, что не только они!

В Балтиморе, США, над проблемой продления жизни работает серьезное научно-исследовательское учреждение Национальный институт изучения старения. Ученые этого института предложили в свое время принять за единицу измерения «степени абсорбции (поглощения) радикалов

кислорода» – сокращенно САРК. Чем выше этот показатель, тем активней продукт способен связывать свободные радикалы.

 Чаще вы можете встретить английское обозначение степени абсорбции радикалов кислорода – ORAC (от англ. Oxygen Radical Absorbance Capacity – дословно «объем поглощения кислородных радикалов»).

Протестировав около 300 продуктов и напитков, ученые получили удивительные результаты. Кроме того, что подтвердился тезис о высокой антиоксидантной способности фруктов, ягод, овощей, орехов, выяснилось, что высокоэффективными антиоксидантами являются витамины С и Е, микроэлемент селен и многие пряности. В частности, такие любимые пряности как гвоздика, корица, орегано. Они опережают по раскисляющим свойствам клюкву, чернику, землянику, гранаты, киви. До этих исследований антиокислительной способностью пряностей никто не интересовался, и их роль в диетологии более всего сводилась к улучшению пищеварения.

Однако классификация САРК, как и любая классификация, страдает однобокостью оценки. Она определяет активность антиокислителей по отношению к определенному виду свободных радикалов – супероксидов. А есть еще агрессивные окиси железа, которым универсальный боец гвоздика противостоит активно, а тмин – в меньшей степени. Хотя против супероксидов тмин проявляет отличные бойцовские качества.

Единицей измерения САРК считается самый распространенный антиоксидант, представляющий собой водорастворимую производную витамина Е и аскорбиновой кислоты. Суточное потребление антиоксидантов 3500–450 °CАРК. Согласно исследованиям, проведенным в последние годы, средний американец съедает лишь половину этой нормы, а средний россиянин – четверть нормы.

 Кавказские, японские, средиземноморские и другие долгожители употребляют 8 000–12 00 °САРК почти ежедневно, на протяжении всей жизни. Такова традиция питания, в том числе потребления пряностей! Когда мы с вами в прошлых главах говорили о том, откуда пришла к нам та или иная пряность, вы могли убедиться: даже если трава растет у нас под ногами, на нашу кухню она попала окольным путем – спустилась с гор Азии и Кавказа, добралась из Средиземноморья!

В чем сила специй, приправ и пряностей

Гиппократ утверждал: «Пища должна быть лекарством, а лекарство должно быть пищей». Так вот, к пряностям это утверждение относится напрямую: многие из них продаются в аптеке. В древности пряности выступали мерилом достатка. Сейчас они могут выступить как мерило здоровья: чем разнообразнее ваш выбор, тем легче организму выносить ежедневные нагрузки. Консерватизм в питании следует преодолевать. Как только становится доступной для приобретения новая пряность – изучите ее свойства, она может существенно

обогатить ваш рацион и укрепить иммунитет, способность организма противостоять различным инфекциям, микробам, вирусам, паразитам. Когда иммунитет ослабевает, мы чаще простываем, к нам «прилипает» любая инфекция.

За счет чего же пряности способны увеличивать сопротивляемость организма? В определенной мере, за счет витаминов, сохраняющихся даже в высушенных частях растений. Например, гибускус богат витамином С. Поэтому требует правильного заваривания чая, чтобы не погубить витамины.

Содержание полезных микро– и макроэлементов в пряностях также благотворно влияет на иммунную систему. Одним из самых влиятельных качеств является содержание фитонцидов. Фитонциды чеснока, черемши, хрена и многих других пряностей способны противостоять вирусной атаке уже на первых этапах заболевания. Давайте проследим отдельные свойства пряностей.

Антиокислительные свойства пряностей

Американские исследования были подхвачены и продолжены в Европе. Мы предлагаем вам взглянуть на их результаты, оформленные в красноречивую таблицу. К сожалению, в нее вошли не все пряности, которые достоверно имеют антиокислительные свойства. Но не забывайте, что наибольший антиокислительный эффект достигается только тогда, когда в рационе присутствует гамма пряностей!

< image l:href="#"/>

Источники показателей ORAC: High Antioxidant Foods //United States Department of Agriculture //и др.

*Суточная норма – условное количество продукта, которое надо употребить, чтобы получить суточную норму антиоксидантов. Нельзя принимать эти цифры за догму. Цифры всего лишь отражают абсорбционную способность растения и приглашают не игнорировать его участие в блюдах!

Антиокислительные свойства некоторых других продуктов

Чтобы представить себе, насколько антиокислительные свойства пряностей приближены к ягодам, овощам и другим продуктам питания, посмотрим на общую таблицу САРК. Конечно, съесть тарелку ягод или фасоли, выпить чашку шоколада для нас естественней и здоровее, чем нагрузить сердце непосильной дозой хрена или нарушить пищеварение головкой чеснока! Но сегодня речь идет лишь о том, чтобы оздоровить питание всеми способами. Потому что наша экология уже не прощает нам невнимательного отношения к организму.

Можете сами сравнить показатели САРК приправ и обычных продуктов.

 Приправы – дополнение к основной пище. Нашему организму нужны не только антиоксиданты и иммуностимуляторы, но также белки, жиры, углеводы, разнообразные витамины, макро– и микроэлементы.

Разнообразьте свой стол разными продуктами, не забывая о пряностях!

Почему приправы обладают антиокислительными свойствами