Большая книга о питании для здоровья

Гурвич Михаил Меерович

5. Противоатеросклеротическая направленность рациона (ограничение потребления животных жиров).

Состав пищи

С пищей организм человека получает необходимые для жизнедеятельности белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества.

Белки

Роль белков исключительно велика. Количество белков в диете больного диабетом должно соответствовать физиологическим нормативам для здорового человека. Белки, поступающие с пищей, не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Небольшое превышение нормы белков в рационе

больного сахарным диабетом допустимо, так как не оказывает столь отрицательного влияния на обмен веществ, и в частности на углеводный обмен, как превышение нормы углеводов.

Не менее 2/₃ необходимого количества белков должны составлять животные белки, содержащиеся в мясе, рыбе, молочных продуктах (творог, сыр, молоко), яйцах. При этом рекомендуются преимущественно нежирные белковые продукты.

Средняя потребность в белках у взрослого человека составляет 1 г на 1 кг массы тела, а у детей, подростков, беременных и кормящих матерей потребность в белках увеличивается до 2—2,5 г/кг. Таким образом, человек с массой тела 70 кг должен получать в день 60—80 г белков. Такое же количество белков необходимо больному сахарным диабетом.

Примерно равное количество полноценного животного белка содержится в 100 г нежирного мяса, 110 г рыбы, в 100 г нежирного творога. Только определенную часть общей массы продукта составляют «чистые» белки. Так, в нежирной говядине содержание белков – не более 20%.

Примерно 20 г растительных белков содержится в 100 г сухих бобовых (горох, фасоль).

С содержанием белка в различных продуктах питания можно ознакомиться в таблице 19.

Таблица 19

Содержание белка в некоторых пищевых продуктах*

* По книге: «Химический состав пищевых продуктов». Справочник. Кн. I. Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.

Замена продуктов с учетом содержания белка. При сахарном диабете необходимо овладеть навыками замены продуктов с учетом содержания белка (табл. 20).

Таблица 20

Замена продуктов с учетом содержания белка

10 г белка можно получить из следующих продуктов:

Обычно мясо заменяют рыбой из расчета 100 г мяса на 100 – 120 г рыбы. При замене мяса творогом (если он жирный) или яйцом следует учитывать наличие жира в этих продуктах и в дни замены уменьшить в диете соответствующее количество жиров.

При сахарном диабете не рекомендуется заменять мясо молоком, так как соответствующее по содержанию белка количество молока будет содержать определенное количество жира, а главное – значительное количество сравнительно легкоусвояемых углеводов.

Отметим, что замена продуктов, содержащих преимущественно белки, совсем нетрудна не только для

врача, но и для больного диабетом.

Продукт – источник животного белка – заменяют продуктом животного происхождения, источник растительного белка – продуктом растительного происхождения.

1 г белка дает организму 4 ккал.

Жиры

Жиры также являются важным компонентом нашего питания. Они входят в состав клеток и тканей организма, участвуют во многих жизненно важных процессах.

Жиры по сравнению с белками и углеводами являются наиболее калорийным продуктом питания (1 г жиров даст организму 9 ккал). Больному сахарным диабетом надо помнить о том, что избыточное количество жиров в рационе, особенно животных жиров (сливочное масло, сливки, сметана, сало), – это путь к ожирению и атеросклерозу.

Суточное количество жиров в рационе больного диабетом может составлять в зависимости от массы тела и физической нагрузки от 50 до 100 г. Взрослому больному с нормальной массой тела, не выполняющему тяжелой физической работы, необходимо включить в рацион 50 – 70 г жиров.

Потребность человека в жирах не является столь определенной, как потребность в белках, так как значительная часть жировых компонентов тела может быть синтезирована в организме из углеводов. Поэтому не случайно при склонности к избыточному весу диетологи рекомендуют ограничить в рационе не только жиры, но и углеводы, особенно легкоусвояемые.

При составлении диеты следует иметь в виду, что значительная часть пищевых продуктов, в том числе мясо, рыба, молоко, яйца, содержит так называемые скрытые жиры, которые обеспечивают примерно наполовину потребность организма больного диабетом в жирах. Таким образом, если врач-диетолог включил в дневное меню 70 г жиров, то для заправки салата, приготовления бутерброда можно использовать лишь 35 г (сливочное и растительное масла).

Растительные жиры (подсолнечное, кукурузное, оливковое масла) должны составлять не менее половины квоты жиров больного сахарным диабетом (а в пожилом возрасте – 2/₃). Растительные масла следует использовать в первую очередь для заправки салатов и винегретов, а не для жарения. При сахарном диабете следует избегать очень жирной пищи, жирных колбас, свинины, птицы, жирного творога и сметаны. Необходимо ограничивать употребление животных тугоплавких жиров (бараний, говяжий), а также продуктов, содержащих много холестерина (мозги, яичные желтки), способствующих развитию атеросклероза.

Обычно разрешается включать в рацион 1 яйцо или белковый омлет (без желтков).

Таблица 21

Содержание жира в некоторых продуктах питания(

* По книге: «Химический состав пищевых продуктов». Справочник. Кн. I. Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.

В целях разнообразия рациона питания можно пользоваться специальными таблицами, в которых приводятся количества продуктов, содержащие равные количества жира. Например, сливочное масло можно заменить сметаной или сливками (соответствующей жирности). Растительные масла заменяют только растительными (подсолнечное масло – оливковым или кукурузным; табл. 22).