Большая кулинарная книга развитого социализма
Шрифт:
Ну, разумеется, все это верно до определенных пределов. Квашеная капуста, которая иногда продается в магазинах, закисает там уже до самой последней степени. И гурманы могут скривить от нее свой глупый нос. И, тем не менее, она часто бывает вполне пригодна для приготовления щей. Надо только понюхать ее, прежде чем вы ее купите.
Как это сделать? Ну, само собой разумеется, что вы не можете попросить продавщицу дать вам понюхать капусту. Просить продавщицу об этом совершенно бесполезно. Она не даст вам по мордасам за такую наглую просьбу, хотя, безусловно,
Дождитесь, пока кто-то купит капусту. И попросите показать ее вам, потому что вам показалось, что капуста необычайно хороша. Такую просьбу нормальный покупатель обычно охотно выполняет. Только не надо близко наклоняться к капусте, когда ее вам развернут. Так поступать невежливо и не необходимо. Если капуста не пахнет с расстояния одного метра или пахнет совсем немного, значит это хорошая капуста, вполне пригодная для приготовления щей.
Квашеная капуста, картошка, вода – вот и все компоненты супа из квашеной капусты. Что и говорить, конечно же, в щи совсем не помешает положить грибы. Но где же их добыть в наше время, когда грибников в лесу, как сейчас шутят, больше, чем самих грибов?
А ведь были счастливые времена, когда народ собирал только самые простые грибы. Никто тогда не брал рядовку фиолетовую. Всех отпугивал ее ядовито-фиолетовый цвет. Народ боялся даже прикоснуться к грибу-зонтику. Уж очень он смахивал на мухоморы. Гриб-вешенку собирали только на земле, принимая за сыроежку. На дереве этот гриб никто не брал. Ложную лисичку не брал никто только потому, что она называлась ложной.
Но эти счастливые времена уже давно прошли. Сейчас, чтобы собрать грибов не на одну жарку, а хоть какое-то приличное количество, надо либо ночевать в лесу в грибную погоду (то есть под дождем), либо открывать новые грибы.
Но открыть новый гриб не так уж и просто. И это становится все труднее и труднее с каждым годом. Только два года тому назад почти на всех помойках загородных домов я находил гриб, похожий на колокольчик. Называется он свинушник, или чернильник. Из него вытекает яркая синяя жидкость, похожая на чернила. Но гриб этот вполне съедобный. К сожалению, его тоже сегодня уже многие берут и его уже не так-то легко найти.
Что же остается? А ничего уже больше не остается для простого человека, любящего собирать грибы.
Правда, есть такой абсолютно белый и гладкий гриб, который называется скрипун. Вот его никто не берет. И это правильно, что его никто не берет. Я как-то решил его попробовать. Долго его отваривал. Потом засолил. Попробовал я его только через несколько месяцев. Он не был ядовитым и даже не горчил. Но вкуса у него не было никакого абсолютно. Казалось, что я жую какую-то мягкую резину. Я уверен, что гурманы выбросили бы его после первой пробы. Ну, а я все мучился с ним. Пытался что-то такое в нем найти. Но в конце концов пришлось и мне его все-таки выбросить.
Однако же должен сказать, что даже сейчас я всегда набираю полным-полно грибов. Как я это делаю? Дать вам совет?
Ну что ж, извольте. Надо считать, что все
Конечно, не надо собирать красные мухоморы. Ими можно серьезно отравиться. И это знают все. Не все, однако, знают, что можно отравиться грибами, которые очень похожи на хорошие. Поэтому я советую вам почаще ходить за грибами с опытным человеком. С таким, например, как я. И тогда вы всегда сможете есть щи из квашеной капусты с грибами.
ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО
(ВТОРОЕ)
Котлеты деликатесные
Почему мы делаем котлеты?
Дело в том, что мясо, по своей природе, очень жилистое и жесткое. Я знаю, что многие пытаются сделать его более мягким. Кто-то отбивает его тяжелым молотком. Кто-то кладет его в морозильник, рассчитывая, что потом, когда оно оттает, в нем порвутся какие-то там жилки.
Все это, на мой взгляд, пустые хлопоты. Я всегда делаю из мяса деликатесные котлеты. Как это делается?
Прежде всего, о самом мясе.
Не думаю, что вы можете продержать у себя мясо так долго, чтобы с ним что-то произошло. Но бывают всякие обстоятельства. И тогда мясо может немного подпортиться. Скорее всего, оно вполне годно к употреблению, но у него может появиться не очень приятный запах. Гурманы в таких случаях говорят, что у мяса появился душок.
Что делать в таком случае? Как устранить этот душок?
Самый простой способ – это замариновать мясо. Положите его в небольшую кастрюлю, налейте трехпроцентного уксуса и дайте всему этому постоять денек в холодильнике.
Не все знают, как приготовить трехпроцентный уксус. Это очень просто, если у вас еще со старых времен осталась трехгранная бутылочка девятипроцентного уксуса. Каким количеством воды его надо разбавлять? Я знаю, многие считают, что надо взять для этого в три раза больше воды. Это, безусловно, очень экономно, но не совсем точно. Попробуйте развести ваш девятипроцентный уксус в два раза большем количестве воды. Поверьте мне на слово: у вас получится трехпроцентный уксус.
Ну, а дальше все довольно просто. Проверните мясо в мясорубке. Размочите кусочки белого хлеба в воде. И смешайте их с мясным фаршем. Не жалейте соли и, главное, перца. Теперь только остается котлеты поджарить. Если у вас нет масла, это не беда. Накройте сковородку крышкой. И по мере жарки добавляйте туда понемногу воды. То, что у вас получится, будет больше похоже на паровые котлеты, нежели на жареные. Но это не столь важно. Что важно, так это не пробовать котлеты, пока вы их жарите. В противном случае вам трудно будет остановиться.