Большая кулинарная книга
Шрифт:
Требуется: 700 г черешни, 650 г сахара, 5–6 г лимонной кислоты.
Способ приготовления. Переберите ягоды, удаляя недозрелые, поврежденные, высохшие, покрытые пятнами плоды, непригодные для переработки. Плодоножки отделите, еще раз промойте ягоды проточной водой и раздавите пестиком в эмалированной посуде, удалив заранее косточки. Не используйте алюминиевую емкость (происходит окислительная реакция при взаимодействии сока с металлом). Сок
В эмалированной кастрюле или тазике нагрейте сок и добавьте в него необходимое количество сахара. Сироп варите на слабом огне до полного растворения сахара, при постоянном помешивании деревянной ложкой. Прокипятите сироп в течение 3–5 минут. Первую пену просто размешайте ложкой, а вторую, погуще, образовавшуюся к самому концу варки, снимите шумовкой.
Требуется: 1 кг айвы, 1 л воды, 2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.
Способ приготовления. Хорошо промытую айву, нарежьте дольками вместе с семенами и кожурой. Положите айву в эмалированную посуду, залейте водой и варите на слабом огне до полного размягчения плодов, кастрюлю лучше закройте крышкой. Готовую пюреобразную массу процедите через два слоя марли, не выдавливая.
Сок, который у Вас получился, смешайте с необходимым количеством сахара и варите на слабом огне при легком кипении до полной готовности. Процедите сироп через марлю, добавьте в него лимонную кислоту в указанной пропорции, дайте прокипеть 3–5 минут, затем остудите, разлейте по стерильным банкам и закройте крышками.
Раздел IV
Желе
Получают желе путем уваривания осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Можно составить перечень плодов и ягод по качеству желирования:
– очень хорошо желируются: черная смородина, айва, кожица и мякоть яблок;
– хорошо желируются: кислые ягоды, клюква, брусника, черника, красная смородина;
– неплохо желируются: вишня, малина, слива, абрикос, земляника;
– плохо желируются: лесная земляника, клубника, груши, черешня.
Чем больше в соке пектина, тем меньше потребуется сахарного песка для приготовления желе.
Требуется: на 0,8 л брусничного сока, 0,2 л яблочного сока и 500 г сахара.
Способ приготовления. Для приготовления сока возьмите созревшие свежесобранные ягоды. Разомните их, подогрейте на слабом огне для того, чтобы сок лучше выделился, и спрессуйте. Яблоки тщательно промойте, вырежьте порченые части, пропустите их через шинковку или овощерезку. Яблоки тут же спрессуйте, нагрейте до 80 градусов и сразу охладите, поставив посуду с соком в тазик, наполненный холодной водой.
Через 2 часа профильтруйте через мешочный фильтр. Теперь слейте оба сока в общую кастрюлю,
Требуется: на 1 л виноградного сока – 1 кг сахара и 0,5 л воды.
Способ приготовления. Используйте для приготовления желе виноград крупноягодных сортов. Ягоды промойте, сложите, отделив от веточек, в глубокую эмалированную посуду, поставьте ее в кипящую воду и выдержите до того момента, когда ягоды пустят сок. Теперь отцедите сок через частое сито, но так, чтобы не раздавить ягоды.
Смешайте сок с сахаром и водой, поставьте на слабый огонь, доведите до кипения и уварите смесь до готовности. Укупорьте банки, в которые в горячем виде расфасуете желе. Оставшиеся ягоды используйте для приготовления джема.
Требуется: 1 кг вишни, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара.
Способ приготовления. Отберите вишню с некрупными косточками, без дефектов и повреждений, отделите плодоножки и косточки, залейте небольшим количеством воды, распарьте плоды под крышкой. После распаривания выложите вишню в сито или в дуршлаг. Протрите ягоды, через сито или дуршлаг.
Вишневое пюре смешайте с яблочным соком, всыпьте сахар и уварите до готовности.
Требуется: 1 кг жимолости съедобной, 0,8–1 кг сахара, 20 г желатина.
Способ приготовления. Плоды жимолости осторожно промойте под проточной водой, обсушите, удалите плодоножки, неспелые, мятые и поврежденные ягоды. Раздробите подготовленную жимолость и отделите сок, используя соковарку. Профильтруйте полученный сок, после чего смешайте его с разбухшим в воде желатином.
Подогрейте желе до растворения сахара, доведите смесь до кипения и варите до полной готовности. На это у Вас уйдет около 15 минут. Фасуйте желе в горячем виде. Хранить его следует при температуре не выше 8 градусов и низкой влажности.
Требуется: 0,5 л земляничного сока, 0,5 л красносмородинового сока, 500–700 г сахара.
Способ приготовления. Используйте для приготовления данного вида желе белоплодные сорта красной смородины (их еще иногда именуют просто «белой смородиной»). Свежеотжатые соки поставьте на 4–5 часов в холодильник, с помощью сифона отделите осадок, смешайте и на небольшом огне сварите до полной готовности, снимая шумовкой накипь. Разлейте желе в горячем виде по банкам.