Большой кулинарный словарь
Шрифт:
КАСТРЮЛЯ
Что было бы с кулинарным искусством без кастрюли, которая служит первым и главным украшением на кухне? Оно осталось бы на том же уровне, как в древности, когда довольствовались вертелом для жарки мяса и плошкой для того, чтобы сварить его. Нельзя отрицать, что большая кастрюля — это любимое орудие труда, талисман и главное достояние повара. Наверняка великолепные трапезы Верреса, Лукулла, Нерона, Вителлиуса, Домитиена, Апициуса не обходились без больших кастрюль, поскольку нельзя даже представить себе, что эти великие гурманы довольствовались лишь жареным мясом и отварными овощами.
Во Франции большая кастрюля с одной ручкой больше в чести, чем где-либо еще.
Известно,
Нет нужды советовать повару тщательно ухаживать за своими кастрюлями: любого повреждения кастрюли достаточно, чтобы изменить или испортить вкус продуктов, которые должны в ней вариться. Чаще всего в кухне используются медные кастрюли по причине их высокой прочности. Но если вы не ухаживаете за ними постоянно или оставляете в них остывать мясо либо жир, то подвергаете себя опасности отравиться. Слово «кастрюля» входит в название многих блюд, главные из которых мы здесь опишем.
КАТРАН
Это вид рыбы, которую в просторечьи называют морской собакой. По форме она напоминает морского угря. Катран встречается на побережьях океана, где вылавливали экземпляры весом свыше 10 кг. Мякоть ее волокнистая, жесткая и не очень приятна на вкус.
Когда я жил еще в городке Роскофф (Бретань), мой секретарь и парикмахер отправились однажды утром на рыбную ловлю и в сети, поставленной накануне, обнаружили 42 катрана, наименьший из которых весил более 5 кг. Там же в сети оказались две или три султанки, наполовину съеденные своими товарищами по плену. Однако эта рыбная ловля, на первый взгляд столь удачная, оказалась совершенно бесполезной, поскольку мы не знали, что делать с пойманными рыбами и не могли их съесть, так что пришлось отнести их в садок, где они стали добычей пятнадцати или восемнадцати тысяч омаров, обитавших там.
КАШТАН
Каштаны — плоды одноименного дерева из семейства буковых. Они очень хорошо сочетаются с любым мясом и могут использоваться как гарнир.
Каштаны также входят во все виды фарша, разумеется, в соответствующий сезон, потому что они плохо сохраняются до конца зимы. Тем не менее их можно хранить любое время, высушив в сушильном шкафу, как это делают с незапамятных времен в провинциях, особенно в Лимузэне, где каштаны — один из основных продуктов питания. В тех местностях, где зерно встречается крайне редко, из каштанов даже пекут хлеб, но он низкого качества, тяжелый и плохо переваривается.
КАШТАНЫ ВАРЕНЫЕ, ИЛИ ПО-ДОМАШНЕМУ. Положите то количество каштанов, которое хотите сварить, в кастрюлю с водой, куда добавьте соль и корешок сельдерея, варите нужное время и получите прекрасное, очень вкусное блюдо.
КАШУ
Смесь соков из свежих плодов и из сердцевины акации катеху.
Это сухая, хрупкая субстанция, которая тает во рту и которую используют для освежения
ПАСТИЛКИ ИЗ КАШУ. Разотрите 180 г кашу, просейте через шелковое сито и размешайте с одним килограммом сахара и с водой для получения густого теста, которое следует затем раскатать очень мелкими порциями. Через 1–2 часа снимите полученные пастилки с подложки, на которой их раскатывали, и поместите в сушильный шкаф примерно на сутки, после чего их следует держать в закрытых коробках. Эти пастилки полезны для желудка и оказывают вяжущее действие.
Из них можно готовить питье, растворив 30 г в литре кипящей воды. При перемешивании ложкой вода приобретает красноватый цвет и сладкий, очень приятный вкус. Она подходит людям, которые не любят лекарственные настойки и отвары, прекращает диарею, полезна тем, кто страдает желчным пузырем, спасает от болей в горле, останавливает рвоту и полезна при дизентерии. Эти пастилки можно ароматизировать различными способами, добавляя в тесто несколько капель эссенции цитрона, бергамота, дягиля, ириса и т. п. (г-н де Куршан).
КЕКС
Когда в Англии женят или выдают замуж своих детей, то, как это можно прочесть у Диккенса, пекут огромный сладкий пирог, и каждый из гостей получает по его куску. Вот как готовится такой пирог. Возьмите 2 кг хорошей муки, 2 кг свежего сливочного масла, 1 кг мелкого сахарного песку и 7 г мускатного ореха. На каждый ливр муки требуется 8 яиц. Промойте и переберите 2 кг изюма-коринки, обсушите его перед огнем. Возьмите 500 г сладкого миндаля, бланшируйте, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими кусочками. Добавьте к нему 500 г засахаренных лимонов и столько же засахаренных апельсинов, пол-литра водки. Разомните руками сливочное масло и взбейте его с сахаром в течение четверти часа. Взбейте яичные белки, смешайте со взбитым сливочным маслом, затем добавьте муку и мускатный орех. Взбейте все вместе, прибавляя изюм и миндаль. Сделайте три слоя теста, выкладывая между ними засахаренные апельсины и лимоны, выложите в форму и поставьте в духовку, закрыв сверху бумагой. Выпекайте до полной готовности.
КЕНГУРУ
Кенгуру родом из Новой Голландии и соседних с ней островов. Они питаются преимущественно плодами и фруктами, но когда их одомашнивают, их очень легко кормить. Кенгуру едят все, что им предложат и даже, как рассказывают, пьют вино и водку, которые им дают.
Среди млекопитающих кенгуру, бесспорно, является тем животным, которое было бы наиболее полезно размножать в Европе, как в свободном, так и в одомашненном состоянии.
В самом деле, акклиматизация кенгуру, как уже доказали многочисленные опыты, не требует почти никаких забот. Особенно это относится к крупным видам, обитающим в южных частях Новой Голландии и острова Ван-Димен. Климат этих провинций, хотя в целом и умеренный, отличается нередкими холодами, и густая и теплая шерсть, покрывающая кенгуру, позволила бы им без особых страданий переносить более суровые зимы во Франции.
Мясо кенгуру великолепно на вкус, особенно когда речь идет о диком животном. Быстрый рост этих животных в сочетании с их крупными размерами дает возможность получать за короткое время значительное количество мяса. Кроме того, особое строение кенгуру, у которых задние конечности по размеру значительно больше передних, очень благоприятно для получения мяса высокого качества, значительно превосходящего говядину и баранину тем, что оно нежнее говядины, а по количеству и питательности лучше баранины.